Recette Ika Mata, le poisson cru des iles Cook au lait de coco
La premiere fois que j’ai mange un ika mata aux iles Cook, j’ai d’abord cru que c’etait un ceviche. Du poisson cru, du citron vert, une marinade acide. Mais quand le bol est arrive, il y avait ce lait de coco epais et blanc verse genereuseement par-dessus, et ca changeait tout. L’acidite s’adoucissait, le poisson prenait une rondeur completement differente. Et puis le thon. J’avais l’habitude du poisson cru avec des chairs blanches, daurade, bar, maigre. Ici c’etait du thon, rouge et ferme, qui tenait completement differemment dans la marinade. C’est ce premier bol aux iles Cook qui m’a appris que le poisson cru, ce n’est pas une recette. C’est une famille de recettes, immense et variee, et que chaque culture du Pacifique en a sa propre version.
Pourquoi cette recette ?
L’ika mata est le plat national des iles Cook, un archipel de Polynesie situe dans le Pacifique Sud entre Tahiti et les Samoa. Le mot signifie simplement « poisson cru » en maori des Cook. C’est une recette ancestrale, transmise de generation en generation, et elle reste aujourd’hui le plat le plus prepare dans les foyers de l’archipel.
Ce qui le distingue du ceviche peruvien ou du poisson cru tahitien, c’est l’ajout du lait de coco apres la marinade. Le citron vert « cuit » le poisson, exactement comme pour le ceviche. Mais ensuite, on verse du lait de coco frais par-dessus, ce qui neutralise une partie de l’acidite et enrobe chaque morceau d’une creme douce et parfumee. Le resultat est a la fois vif et onctueux, frais et genereux.
Le choix du thon n’est pas anodin. Dans les iles du Pacifique, le thon est le poisson le plus abondant et le plus peche. Les chairs fermes et rouges du thon resistent bien a la marinade acide et prennent une texture completement differente des poissons blancs. Plus charnue, plus presente, plus satisfaisante.
Ingredients, pour 4 personnes
- 500 g de thon rouge frais de qualite sashimi, coupe en des de 2 cm
- 6 citrons verts bien juteux
- 20 cl de lait de coco entier (pas allegé)
- 1 oignon rouge, emince tres finement
- 3 oignons verts, emincés
- 1 concombre, epepine et coupe en petits des
- 1 tomate mure, epepinee et coupee en des
- 1 piment rouge frais, emince finement (optionnel)
- Sel
- Quelques feuilles de coriandre fraiche pour servir
Pour l’ika mata, le lait de coco entier fait toute la difference. Un lait de coco trop allege ou de mauvaise qualite va rendre la sauce aqueuse et sans caractere. Je recommande un lait de coco artisanal ou de qualite superieure : Voir les laits de coco de qualite sur Amazon
Preparation de la recette ika mata maison
- Coupe le thon en des reguliers d’environ 2 cm. La taille est plus grosse que pour un ceviche classique : le thon est une chair plus ferme qui supporte mieux les gros morceaux et qui doit garder de la machicabilite apres la marinade. Place les des dans un saladier froid.
- Presse les citrons verts. Verse le jus sur le thon. Sale genereuseement. Melange delicatement. Laisse mariner 10 a 15 minutes au frigo. Le thon demande un peu plus de temps que les poissons blancs pour que la marinade penetre les chairs plus denses. Le poisson doit etre nacre en surface, encore rouge au coeur.
- Pendant la marinade, emince l’oignon rouge tres finement et fais-le tremper 5 minutes dans de l’eau froide salee. Prepare le concombre en des, la tomate en des, et emince les oignons verts.
- Quand le thon a la bonne texture, egouttage d’une partie du jus de citron. Garde-en un peu pour l’acidite de fond, mais le lait de coco ne doit pas etre noye dans le citron. Ajoute les legumes prepares et le piment si tu en veux. Melange delicatement.
- Verse le lait de coco entier par-dessus. Pas besoin de tout melanger energiquement : quelques mouvements lents pour que le coco enrobe chaque morceau sans tout homogeneiser. L’effet visuel du blanc de coco sur le rouge du thon fait partie du plat.
- Sers immediatement dans des bols, avec quelques feuilles de coriandre. Le riz blanc vapeur est l’accompagnement traditionnel aux iles Cook. Du pain de mie grille fonctionne aussi tres bien.
Comme pour le ceviche, tu vas presser beaucoup de citrons verts. Un bon presse-agrumes manuel recupere tout le jus sans effort et sans les pepins qui rendraient la marinade amere : Voir les presse-agrumes sur Amazon
Conseils et astuces pour reussir ton ika mata
- Le thon doit etre de qualite sashimi. C’est un poisson cru, la fraicheur n’est pas optionnelle. Commande chez un poissonnier de confiance en precisant l’usage.
- 10 a 15 minutes de marinade pour le thon, contre 3 a 5 pour les poissons blancs. Les chairs plus denses du thon demandent plus de temps pour que l’acide penetre.
- Ne pas noyer dans le lait de coco. La quantite est importante : 20 cl pour 500 g de poisson, c’est le bon equilibre. Trop de coco et on perd l’acidite et la vivacite du plat.
- Le concombre est important pour la texture. Il apporte un croquant frais qui contraste avec la chair fondante du thon. Ne le zappe pas.
- Sers dans des bols froids. Passe tes bols au congelateur 10 minutes avant de servir. L’ika mata doit etre consomme immediatement apres preparation, il ne se conserve pas.
- Difference avec le ceviche : le lait de coco s’ajoute apres la marinade, pas pendant. Si tu l’ajoutes trop tot, il ralentit la cuisson acide et le poisson reste trop cru.
Variantes
- Version tahitienne : meme technique mais avec du thon ou du mahi-mahi, parfois avec du lait de coco mais souvent sans. Ajout de tomates et concombre egalement presents.
- Version avec crevettes : remplace la moitie du thon par des crevettes crues decortiquees. Meme temps de marinade. Texture plus variee et presentation plus coloree.
- Version sans piment : l’originale des iles Cook n’est pas forcement pimentee. Le piment est optionnel selon les familles et les iles. La version douce au lait de coco est la plus traditionnelle.
Conservation
L’ika mata ne se conserve pas. Comme tous les poissons crus marines, il doit etre consomme immediatement apres preparation. Une fois le lait de coco ajoute, le plat evolue rapidement. Prepare uniquement ce que tu vas manger dans la foulee.
La cuisine des iles du Pacifique est peu representee dans les livres de cuisine en France. Si tu veux explorer cette region culinaire fascinante, quelques ouvrages sur la cuisine polynesienne ou oceanienne valent le detour : Voir les livres de cuisine du Pacifique sur Amazon
FAQ, Recette ika mata maison
Quelle difference entre l’ika mata et le ceviche ?
La technique de base est la meme : un poisson cru marine dans du citron vert. Mais l’ika mata se distingue par l’ajout du lait de coco apres la marinade, ce qui adoucit l’acidite et cree une sauce onctueuse et ronde. Le ceviche peruvien est plus vif et plus acide, sans matiere grasse. L’ika mata est plus doux, plus crémeux, completement different en bouche.
Peut-on remplacer le thon par un autre poisson ?
Oui. Le mahi-mahi est souvent utilise aux iles Cook. Le thon albacore ou le thon germon fonctionnent bien. Les poissons blancs fermes comme le bar ou la daurade donnent un resultat different mais acceptable. Evite les poissons trop delicats qui se defont dans la marinade.
Faut-il un thon de qualite sashimi ?
Oui, c’est important. Le thon ne sera pas cuit a la chaleur, donc la fraicheur et la qualite sont essentielles. Demande a ton poissonnier un thon adapte a la consommation crue. Un thon sous vide de supermarche n’est pas adapte.
Peut-on preparer l’ika mata a l’avance ?
Partiellement. Tu peux faire mariner le thon dans le citron vert jusqu’a 30 minutes a l’avance et garder au frigo. Mais le lait de coco se verse uniquement au moment de servir. Une fois le coco ajoute, il faut manger dans la foulee.
Quel accompagnement avec l’ika mata ?
Le riz blanc vapeur est l’accompagnement traditionnel aux iles Cook. Du pain de mie grille ou des crackers neutres fonctionnent bien pour une version apero. Evite les accompagnements trop forts en gout qui ecraseront la delicatesse du plat.
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La communaute BRDM
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