Avant l’agriculture, il y avait déjà des galettes

On a longtemps cru que le pain, et donc la galette, était une invention de l’ère agricole. L’idée semblait logique : pour faire de la farine, il faut cultiver des céréales. Sauf que les archéologues ont mis fin à cette certitude en 2018, avec une découverte qui a changé la façon dont on comprend les premières galettes de l’histoire.

À Shubayqa 1, un site dans le désert noir du nord-est de la Jordanie, des chercheurs des universités de Copenhague, de Londres et de Cambridge ont retrouvé les restes calcinés d’une galette cuite dans un foyer de pierre. Elle avait 14 400 ans. C’est la plus ancienne preuve directe de fabrication de pain jamais découverte, et elle précède l’avènement de l’agriculture d’au moins 4 000 ans.

Cette galette, probablement sans levain et ressemblant à un pain pita, était faite à partir de céréales sauvages comme l’orge, l’engrain ou l’avoine, ainsi que de tubercules d’une plante aquatique liée au papyrus, réduits en farine. Des chasseurs-cueilleurs, sans agriculture, avaient déjà compris qu’on pouvait broyer ce que la nature donnait, ajouter de l’eau, et cuire le tout sur une pierre chaude.

Et il y a plus. Des recherches sur le site de Shanidar Cave en Irak, un campement néandertalien estimé à 70 000 ans, suggèrent que nos cousins préhistoriques broyaient déjà des grains sauvages et des légumineuses qu’ils cuisaient sur des pierres chaudes. Les chercheurs ont décrit le résultat comme quelque chose entre une crêpe et une galette, avec un goût de noisette. Même les Néandertaliens y étaient arrivés.

La logique est simple. Quand tu broies quelque chose de farineux, que tu mouilles et que tu chauffes, tu obtiens une galette. C’est peut-être la transformation alimentaire la plus ancienne et la plus universelle de toute l’histoire des peuples.

La même idée sur cinq continents

Ce qui fascine dans l’histoire des crêpes et des galettes du monde, c’est que des peuples qui n’avaient aucun contact entre eux sont arrivés exactement à la même solution. Pas parce qu’ils se copiaient. Parce que la logique de la galette est inévitable quand on dispose d’un ingrédient farineux et d’une source de chaleur.

L’Inde du Sud et le dosa

En Inde du Sud, ce sont les paysans du pays tamoul qui ont mis au point leur version. L’historien de l’alimentation K. T. Achaya a retracé des références à des préparations semblables au dosa dans la littérature Sangam, situant le plat vers le premier siècle de l’ère commune. Ce qui rend le dosa remarquable, c’est qu’il repose sur une pâte fermentée de riz et de lentilles. La fermentation n’était pas cherchée pour le goût au départ. C’était une façon naturelle de rendre les ingrédients plus digestibles. Le résultat, une crêpe fine et légèrement acide, est encore aujourd’hui l’un des petits-déjeuners les plus consommés au monde.

L’Éthiopie et l’injera

À des milliers de kilomètres, dans les hauts plateaux d’Éthiopie, une autre civilisation faisait exactement la même chose avec un ingrédient différent. L’injera est faite avec de la farine de teff, l’une des plus anciennes plantes domestiquées au monde. Comme le dosa, elle est fermentée. Mais elle va plus loin encore : elle est à la fois l’assiette et le pain. On y pose les plats dessus et on mange avec les mains en déchirant la crêpe. Un geste qui résume toute une culture culinaire, toute une façon de partager la nourriture.

Le Mexique et la tortilla

De l’autre côté de l’Atlantique, les peuples mésoaméricains travaillaient le maïs depuis des millénaires. Les tortillas de maïs sont nées dans les sociétés antiques de Mésoamérique, où le maïs était la principale céréale depuis le 6e millénaire avant notre ère. Les Aztèques les appelaient tlaxcalli. Les conquistadors espagnols, arrivés en 1519, les rebaptisèrent tortillas. Mais la préparation avait des milliers d’années d’histoire derrière elle, et avec elle toute une technique de préparation du maïs — la nixtamalisation — qui en rendait les nutriments accessibles.

Le Vietnam et le bánh xèo

En Asie du Sud-Est, les Vietnamiens ont développé leur propre version avec la farine de riz. Le bánh xèo est une crêpe croustillante, faite de farine de riz, de lait de coco et de curcuma. Son nom vient directement du son : xèo, le sifflement que fait la pâte fine quand elle touche la surface brûlante. L’origine des galettes de riz en Asie du Sud-Est illustre à elle seule la créativité culinaire née de la contrainte.

La Bretagne et la galette de sarrasin

En France, c’est la Bretagne qui a développé sa version propre, non pas avec du blé, mais avec du sarrasin, une plante venue d’Asie centrale. Les sols acides et le climat humide de la région lui étaient idéaux. Le blé, lui, refusait d’y pousser. Alors les Bretons ont fait de nécessité vertu. La galette bretonne est née comme un pain de substitution pour les paysans les plus pauvres. Un siècle plus tard, elle était devenue un symbole régional.

La Russie et les blinis

Plus à l’est, les Slaves avaient leurs propres crêpes bien avant le christianisme. Les blinis remontent aux rituels slaves païens qui honoraient le soleil, leur forme ronde et dorée symbolisant la chaleur, la fertilité et le retour du printemps. Ils étaient servis aux mariages et aux funérailles, présents à toutes les étapes de la vie. Aujourd’hui encore, la Maslenitsa, la semaine des blinis, marque la fin de l’hiver en Russie.

La même logique, des ingrédients différents

Ce qui unit toutes ces préparations, c’est une logique de transformation remarquablement simple. Chaque peuple a utilisé ce qu’il avait sous la main. En Inde du Sud, le riz et les lentilles noires. En Éthiopie, le teff, ce grain minuscule qui pousse là où d’autres céréales refusent. En Mésoamérique, le maïs transformé par la nixtamalisation. Au Vietnam, encore du riz, mais avec du lait de coco et du curcuma. En Bretagne, le sarrasin. En Russie, le sarrasin ou le blé selon ce qu’on trouvait.

La liste des aliments universels de l’humanité est courte. La galette en fait partie. Pas parce qu’un peuple l’a inventée et que les autres ont copié. Mais parce que chaque peuple, face à ses propres ressources et à ses propres contraintes, a abouti à la même solution.

De la subsistance à la culture

Il y a quelque chose que j’ai appris à force de voyager et de manger dans des endroits très différents. Un aliment de base ne reste jamais longtemps un simple aliment de base. Il devient une fête, un rite, une identité.

La galette bretonne au sarrasin était la nourriture des paysans bretons trop pauvres pour acheter du pain de froment. Aujourd’hui elle est servie dans les crêperies de Paris, de Tokyo et de New York. Les blinis russes, jadis offerts aux morts lors des rites de printemps, sont devenus l’accompagnement obligé du caviar dans les restaurants chics. La tortilla aztèque, nourriture quotidienne depuis des millénaires, nourrit aujourd’hui des milliards de personnes sous forme de tacos et d’enchiladas. L’injera éthiopien, galette fermentée consommée depuis trois mille ans, est devenu le symbole de la cuisine éthiopienne aux quatre coins du monde.

Ce passage de la subsistance à la culture arrive toujours de la même façon. La galette commence par nourrir. Ensuite elle rassemble. Ensuite elle représente.

Pourquoi cette universalité ?

La réponse courte, c’est la physique et la chimie. Quand tu mélanges une farine quelconque avec de l’eau, tu obtiens une pâte qui tient à plat sur une surface chaude. L’amidon gélatinise à la chaleur, la surface sèche, la galette se détache. Aucun besoin de levure, de four, d’outil spécialisé. Une pierre plate chauffée au feu suffit. C’est la technique de cuisson la plus simple qu’on puisse imaginer.

Et à la différence du pain levé, qui demande du temps, un four fermé et une gestion précise de la température, la galette se fait en quelques minutes. Elle peut nourrir une famille entière avec peu d’ingrédients. Elle supporte aussi bien les garnitures sucrées que salées. Elle se transporte, se conserve quelques heures, se mange avec les doigts.

Voilà pourquoi la galette est l’un des aliments universels de l’humanité. Elle n’a pas besoin de civilisation avancée pour exister. Elle a besoin d’un feu, d’une pierre plate, et d’une idée simple.

Si tu veux tenter quelques-unes de ces galettes du monde chez toi, quelques ustensiles simples font vraiment la différence. Pour les crêpes françaises, une bonne poêle à crêpes en fonte est un investissement qui dure toute une vie. Pour les blinis et les crêpes plus épaisses, une petite poêle à fond épais de 20 cm est parfaite. Et si tu veux explorer les cuisines du monde plus loin, les livres de cuisine du monde sont une belle façon de voyager depuis ta cuisine.

Les crêpes que j’ai croisées au fil de mes voyages

J’aurais pu écrire cet article uniquement à partir de livres. Mais ce qui me l’a rendu évident, c’est autre chose.

Au cours de mes voyages et de mes années d’expatriation sur plusieurs continents, j’ai retrouvé des formes de crêpes et de galettes dans des endroits où je ne m’y attendais pas toujours. En Afrique subsaharienne, des galettes de mil ou de sorgho cuites à sec sur une plaque de métal. En Asie du Sud-Est, des crêpes de riz si fines qu’on voyait presque au travers. Dans certaines îles du Pacifique, des préparations à base de farine de manioc ou de taro râpé, cuites sur des pierres chaudes ou à la poêle, qui m’ont frappé par leur ressemblance troublante avec des galettes rencontrées à l’autre bout du monde.

Personne dans ces endroits n’avait entendu parler des crêpes bretonnes. Personne n’avait copié personne. Chacun utilisait ce que son sol produisait, sa propre farine locale, ses propres ustensiles. Et pourtant, le principe était le même partout.

C’est cette observation répétée, sur des dizaines d’années et sur des continents très différents, qui m’a convaincu que la galette n’est pas une invention humaine. C’est une découverte humaine. Une découverte que des milliers de peuples ont faite séparément, chacun de leur côté, depuis des millénaires.