Recette rendang de boeuf maison, le plat indonesien qui mijote jusqu’au bout
Le rendang a ete elu plusieurs fois meilleur plat du monde par des organismes gastronomiques internationaux. C’est une distinction un peu arbitraire, mais elle dit quelque chose de vrai : le rendang de boeuf de Sumatra est un plat d’une complexite aromatique exceptionnelle, qui n’a pas d’equivalent dans la cuisine mondiale. Du boeuf qui mijote pendant trois a quatre heures dans un melange de lait de coco, de citronnelle, de galanga, de piments et d’epices, jusqu’a ce que tout le liquide soit absorbe ou evapore et que la viande soit enrobee d’une pate d’epices caramelisee.
Ce qui rend le rendang unique, c’est cette technique de cuisson inverse. La plupart des plats mijotes cherchent a conserver du jus, une sauce, un bouillon. Le rendang fait exactement le contraire : on commence avec beaucoup de liquide et on attend qu’il disparaisse completement. La viande passe par trois stades : d’abord elle cuit dans le lait de coco liquide, puis le lait commence a reduire et l’huile de coco se separe, et enfin les epices et la viande rotissent lentement dans cette huile naturelle jusqu’a la caramelisation finale.
Ce plat demande du temps et de la patience. Mais le resultat, cette viande fondante enveloppee d’une couche d’epices intenses, justifie entierement l’investissement.
Le rendang, plat ceremoniel du peuple Minangkabau de Sumatra
Le rendang est ne dans la culture Minangkabau de Sumatra occidental, l’une des plus grandes societes matriarcales du monde. Dans la tradition Minangkabau, le rendang n’est pas un plat ordinaire. C’est le plat des grandes occasions, des ceremonies, des reunions familiales. On le prepare pour les mariages, les fetes religieuses, les retours d’un long voyage. Le temps de preparation long est volontaire : c’est une facon d’honorer les invites.
Le rendang a ensuite voyage dans tout l’archipel indonesien et en Malaisie, ou il est devenu un plat national partage. En 2017, le rendang a ete reconnu comme patrimoine culturel immateriel de l’Indonesie. La Malaisie a fait une demarche similaire. C’est un plat qui rassemble et qui identifie une region entiere de l’Asie du Sud-Est.
Il existe deux grands types de rendang. Le rendang basah, ou humide, cuit moins longtemps et garde une sauce residuelle. Et le rendang kering, ou sec, cuit jusqu’a absorption complete, plus intense, plus concentre, qui se conserve plusieurs semaines sans refrigeration : un avantage crucial dans les regions tropicales avant les refrigerateurs. C’est cette version seche que je te propose.
Les ingredients pour 6 personnes
La viande
- 1,2 kg de boeuf a braiser (paleron, joue ou macreuse) en gros cubes de 4 cm
La pate d’epices (rendang paste)
- 6 echalotes ou 1 gros oignon
- 6 gousses d’ail
- 4 piments rouges frais (ajuster selon le gout)
- 2 cuil. a cafe de galanga en poudre (ou 3 cm de galanga frais)
- 1 cuil. a cafe de curcuma en poudre
- 1 cuil. a cafe de coriandre moulue
- 1 cuil. a cafe de cumin moulu
- 1/2 cuil. a cafe de cardamome moulue
Les aromatiques et le liquide
- 2 boites de lait de coco entier (800 ml total)
- 3 tiges de citronnelle (partie blanche ecrasee)
- 4 feuilles de combava
- 2 feuilles de laurier
- 1 baton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 2 cuil. a soupe de sauce poisson (ou sel)
- 1 cuil. a soupe de sucre de palme ou cassonade
- 30 g de noix de coco rapee grillée (kerisik, optionnel mais traditionnel)
Preparation du rendang de boeuf, etape par etape
- La pate d’epices. Dans un blender ou un robot, mixe les echalotes, l’ail, les piments frais, le galanga, le curcuma, la coriandre, le cumin et la cardamome avec un peu d’eau pour faciliter le mixage. Obtenir une pate lisse et parfumee. C’est la base aromatique de tout le rendang.
- Le kerisik (optionnel). Dans une poele seche a feu moyen, fais torrefier la noix de coco rapee en remuant constamment jusqu’a ce qu’elle soit brun dore. Laisse refroidir puis ecrase-la au mortier en une pate grossiere. Elle apportera de la profondeur et aidera a secher la sauce en fin de cuisson.
- Faire revenir la pate d’epices. Dans une grande cocotte a fond epais, fais revenir la pate d’epices a feu moyen pendant 5 a 7 minutes en remuant constamment. Elle doit secher, assombrir et liberer ses huiles. Ajoute la citronnelle, les feuilles de combava, le laurier, la cannelle et les clous de girofle. Continue 2 minutes.
- Le boeuf et le lait de coco. Ajoute les morceaux de boeuf et remue bien pour les enrober de la pate d’epices. Verse le lait de coco, la sauce poisson et le sucre. Porte a ebullition puis baisse le feu au minimum. Laisse mijoter a decouvert pendant 3 a 4 heures. C’est long et c’est voulu. Remue toutes les 20 minutes.
- Les trois stades de cuisson. Stade 1 (1ere heure) : le boeuf cuit dans le lait de coco liquide, la couleur est creme. Stade 2 (2e heure) : le lait de coco commence a reduire, l’huile de coco se separe en surface, la couleur devient brune. Stade 3 (3e et 4e heure) : presque tout le liquide est absorbe, la viande et les epices rotissent dans l’huile de coco naturelle. La couleur devient brun fonce, presque noire. C’est le rendang. Ajoute le kerisik si tu l’as prepare.
- La finition. Le rendang est pret quand presque tout le liquide a disparu et que la viande est enrobee d’une pate d’epices sombre et caramelisee. La viande doit etre fondante. Gote, ajuste le sel. Sers avec du riz blanc nature qui contrastera avec l’intensite du rendang.
Conseils pour un rendang vraiment reussi
- Ne couvre pas pendant la cuisson. Le rendang doit cuire a decouvert pour que le liquide s’evapore. Une cocotte couverte garderait l’humidite et empeche l’evaporation qui est au coeur de la technique. C’est la seule facon d’atteindre le stade de caramelisation finale.
- Surveille attentivement le stade 3. Une fois que la plupart du liquide a disparu et que la viande commence a rotir dans l’huile de coco, il faut remuer frequemment pour eviter que ca brule. Ce stade dure 30 a 45 minutes. Ne t’eloigne pas trop. La frontiere entre un rendang parfait et un rendang brule est etroite.
- Le choix de la viande est important. Un morceau a braiser avec du collage et de la gelatine (paleron, joue, macreuse) fond mieux qu’un morceau maigre. La gelatine du collagene s’integre aux epices pendant la longue cuisson et contribue au gout final. Evite les steaks, ils seront secs apres 4 heures.
- Le rendang se bonifie avec le temps. Comme beaucoup de plats mijotes complexes, le rendang est meilleur le lendemain. Et il se conserve une semaine au frigo et se congele parfaitement. La version seche traditionnelle se conservait meme plusieurs semaines sans refrigeration en climat tropical grace a la cuisson des epices antibacteriennes.
- La version malaisienne. Le rendang malaisien est legerement different : plus sucre, avec parfois plus de noix de coco rapee torrefie (kerisik), et souvent servi avec du lemang (riz cuit dans un bambou). Les deux versions sont excellentes, les differences sont subtiles. La version que je te propose est proche de la version indonesienne de Sumatra.
Questions frequentes sur le rendang de boeuf maison
Peut-on faire un rendang plus rapide en autocuiseur ?
Oui, l’autocuiseur (cocotte-minute) reduit le temps de cuisson a environ 45 minutes a 1 heure. Mais attention : l’autocuiseur garde l’humidite, donc le stade final de caramelisation ne se fait pas automatiquement. Apres la cuisson sous pression, ouvre l’autocuiseur et continue a feu vif a decouvert 15 a 20 minutes pour evaporer le liquide restant et obtenir ce glaçage d’epices caramelise qui est la signature du rendang.
Peut-on remplacer le boeuf par une autre viande ?
Oui. Le poulet en morceaux (avec os) fonctionne bien mais la cuisson est plus courte, environ 1h30 a 2 heures. L’agneau est excellent et tres proche du resultat boeuf. Le tofu ferme et les champignons shiitake en version vegetarienne donnent un rendang surprenant et savoureux. Evite les morceaux trop maigres qui sechent, que ce soit boeuf, poulet ou autres.
Quelle est la difference entre rendang et curry ?
La difference fondamentale est dans la technique et le resultat. Un curry conserve sa sauce liquide ou semi-liquide. Le rendang la fait disparaitre completement. Un curry est donc un plat en sauce, le rendang est un plat sec et caramelise. Les epices utilisees sont aussi differentes : le rendang utilise galanga, citronnelle et noix de coco torrefie que les currys indiens n’utilisent pas. Le resultat en bouche est sans commune mesure.
Le rendang est-il tres pimente ?
La version traditionnelle l’est moderement a fortement selon les familles. Dans cette recette, 4 piments rouges frais donnent une chaleur presente mais pas excessive. Pour un rendang doux, utilise 1 ou 2 piments et enleve les graines. Pour un rendang tres pimente, monte a 6 ou 8 piments et garde les graines. La noix de coco et le sucre de palme adoucissent naturellement la chaleur.
Combien de temps se conserve le rendang ?
Le rendang sec (kering) bien cuit se conserve une semaine au frigo sans probleme. Rechauffé a feu doux avec une cuillere d’eau pour le detendre. Il se congele excellemment jusqu’a 3 mois. La version traditionnelle de Sumatra, completement seche et bien cuite dans les epices antibacteriennes, pouvait se conserver plusieurs semaines a temperature ambiante, ce qui en faisait un ideal pour les longs voyages.
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