Arriver dans une tribu

On n’arrive pas dans une tribu kanak comme on entre dans un restaurant. Il y a une façon de faire, un protocole naturel qui n’est pas contraignant mais qui existe et qu’on sent immédiatement. On attend. On observe. On attend qu’on vous invite à avancer, à vous asseoir, à participer. Cette patience-là n’était pas dans mon éducation, mais je l’ai apprise ce jour-là presque sans m’en rendre compte.

Ce qui m’a frappé en arrivant, c’est le feu. Pas un feu d’agrément ou de décoration. Un feu de travail, alimenté depuis plusieurs heures, avec des pierres posées au-dessus et autour. Des pierres qui chauffaient, qui accumulaient la chaleur, qui devenaient le cœur invisible du repas à venir.

Personne ne m’a expliqué tout de suite ce qui se préparait. On m’a mis quelque chose dans les mains et on m’a montré par le geste. Dans le Pacifique, la transmission passe souvent par l’imitation avant de passer par les mots. C’est une façon d’apprendre que j’avais déjà rencontrée ailleurs, mais qui ici avait quelque chose de particulièrement naturel.

La préparation du bougna

Le bougna est le plat festif des Kanak. Son nom varie selon les îles et les langues — bunya en kumak au nord de la Grande-Terre, puhnya en drehu sur l’île de Lifou. Mais la technique, elle, reste partout la même dans ses grandes lignes.

On commence par les feuilles. De grandes feuilles de bananier, assouplies sur les braises pour qu’elles plient sans se déchirer. Elles servent d’emballage, de contenant, de peau autour des ingrédients.

L’igname d’abord, tubercule central de la culture kanak, arrivée sur l’île il y a environ trois mille ans, symbole de la coutume et de l’ancrage des clans dans leur terre. Le taro ensuite, plus doux, plus fondant. Des morceaux de poulet ou de poisson selon ce qu’on a, ce que la pêche a donné, ce que la chasse a fourni. Et le lait de coco, versé généreusement sur tout, qui va enrober chaque ingrédient et cuire avec lui.

On ferme les feuilles. On ficelle avec des liens végétaux. On obtient un paquet compact, lourd, qui sent déjà le coco cru et la végétation. Et ce paquet, on l’enfonce dans la terre.

Ce n’est pas une métaphore. Les pierres chauffées dans le feu depuis des heures sont disposées dans un trou creusé dans le sol. Les paquets de bougna sont posés sur ces pierres. D’autres pierres chaudes par-dessus. Et la terre referme tout. Le four kanak est enterré. La cuisson peut commencer, à l’étouffée, dans cette chaleur accumulée qui ne se voit plus mais qui travaille.

L’attente

Ce dont je me souviens le mieux, c’est l’attente. Pas une attente vide ou impatiente. Une attente qui avait sa propre texture. On parlait, on s’asseyait sous les arbres, les enfants jouaient non loin, quelqu’un allait vérifier le feu bien que le feu n’existait plus, qu’il était maintenant sous terre à accomplir son travail invisible.

Il y avait quelque chose de très particulier dans l’idée que le repas cuisait sans qu’on le voie. Sans flamme visible, sans fumée, sans bouillonnement. La chaleur était là, enfouie, silencieuse. Et les ingrédients se transformaient dans l’obscurité de la terre, sous les pierres, enveloppés dans leurs feuilles de bananier, pendant deux heures peut-être, peut-être davantage.

Il faut comprendre que dans la culture kanak, le temps du repas n’est pas seulement le moment où l’on mange. La préparation est déjà le repas. L’attente fait partie du repas. Le rassemblement des gens, les conversations, les gestes partagés, tout ça appartient au même moment. On ne cuisine pas pour ensuite manger. On cuisine et on mange, et les deux sont inséparables.

L’ouverture du four

Le moment de la mise au four. Les deux femmes déposent ensemble le paquet sur les pierres chaudes. Ce sourire dit quelque chose sur la façon dont ce peuple vit ce moment.

Mon souvenir le plus marquant reste le moment de l’ouverture. La terre qu’on écarte. Les premières vapeurs qui s’échappent. Et cette odeur, immédiatement, avant même qu’on ait sorti le moindre paquet. Quelque chose de doux et de profond, de végétal et de sucré, que je n’avais jamais senti avant. L’odeur de la terre chaude mêlée au coco, aux feuilles de bananier qui ont cuit, à la chair des tubercules qui s’est fondue.

Les paquets sont sortis avec soin. On les ouvre sur place, les feuilles s’écartent, la vapeur monte encore. À l’intérieur, tout est devenu une seule chose. L’igname a absorbé le coco. Le coco a pris le goût de l’igname et des feuilles. La viande s’est effilochée, tendre, parfumée de tout ce qui l’entourait. Aucun ingrédient n’a gardé son individualité complète. Ils ont fusionné.

Ce que je n’attendais pas, c’est la légèreté. Un plat aussi généreux dans ses ingrédients, aussi lent dans sa cuisson, aurait pu être lourd. Il ne l’était pas. La cuisson à l’étouffée dans les feuilles avait fait quelque chose de délicat que la marmite ou le four électrique n’auraient pas donné.

Ce que ce repas m’a appris

On a mangé ensemble, par terre, sans cérémonie mais avec une attention particulière aux gestes. On partageait les paquets ouverts. On se servait et on donnait, dans cet ordre. Le bougna n’est pas un plat qu’on sert dans une assiette individuelle et qu’on mange chacun de son côté. Il est collectif dans sa préparation et dans sa dégustation.

J’ai pensé à ce que représente l’igname dans la culture kanak. Ce n’est pas seulement un tubercule. C’est un symbole de l’homme, de l’ancrage dans la terre, du respect des ancêtres. Sa culture rythme le calendrier des tribus. Sa présence dans une cérémonie dit quelque chose sur ce qu’on célèbre, sur qui on honore. Quand l’igname est dans le bougna, elle n’est pas seulement une composante nutritive. Elle est la terre elle-même, transformée par le feu, offerte au clan.

La solidarité et le partage, ainsi que l’accueil et l’hospitalité, sont au cœur des valeurs kanak, ce tissu qui donne à la famille, au clan et à la chefferie leur cohérence. Ce bougna en était une expression concrète, comestible. Un discours qu’on mange plutôt qu’on ne l’écoute.

Ce premier bougna n’est pas resté un souvenir isolé

Au fil des années passées dans le Pacifique, j’ai retrouvé cette façon de cuisiner à plusieurs reprises. Dans d’autres contextes, avec d’autres familles, sur d’autres îles. Le four de pierres est une technique partagée par de nombreux peuples océaniens, chacun avec ses variantes, ses ingrédients, ses gestes propres. Chaque fois que j’y ai participé, quelque chose de semblable s’est passé : cette attente, cette ouverture, cette odeur qui monte et qui dit que quelque chose est prêt.

Plus récemment, j’ai eu le plaisir de partager cette tradition avec mes propres enfants et petits-enfants. Mes enfants ont des origines wallisiennes, et il m’est arrivé d’organiser à nouveau des fours enterrés avec eux, pour qu’ils puissent conserver et transmettre une partie de leurs propres racines. Voir une génération plus jeune planter les mains dans la même terre, chauffer les mêmes pierres, fermer les mêmes paquets de feuilles, c’est comprendre autrement ce que transmettre veut dire.

Ce que j’ai rapporté de ce premier bougna en 1980 n’était pas une recette. C’était le début d’une relation durable avec certaines façons de faire du Pacifique. Une relation qui ne s’est pas arrêtée au voyage. Elle s’est prolongée dans ma vie familiale, et elle continue.

Ce jour-là, j’ai compris qu’un repas pouvait raconter un peuple autant qu’un livre d’histoire. Et que si on avait de la chance, ce repas pouvait traverser les générations.