Recette bibimbap coreen maison, le grand bol colore qui fait l’unanimite
Le bibimbap, litteralement « riz melange », c’est l’un des plats les plus emblematiques de la cuisine coreenne. Un grand bol de riz chaud sur lequel on dispose soigneusement des legumes sautes, de la viande ou des champignons, un oeuf cru ou sur le plat, et une bonne cuillere de sauce gochujang, cette pate de piment rouge fermentee qui est la signature du plat. On melange tout juste avant de manger. Et la magie opere.
Ce qui rend le bibimbap particulier, c’est ce moment avant le melange. Les ingredients sont poses separement, chacun dans sa couleur et sa texture. Orange des carottes, vert des epinards, brun des champignons, jaune de l’oeuf, rouge de la sauce. C’est presque trop beau pour etre mange. Et puis on melange, et ca devient quelque chose de completement different, lie, parfume, avec ce piment qui se repand partout.
Cette recette bibimbap coreen maison, je te la propose dans une version accessible, sans ingredient introuvable, avec les substitutions possibles clairement indiquees. Le gochujang, c’est la seule chose qu’on ne remplace vraiment pas. Pour le reste, on s’adapte.
Pourquoi le bibimbap est bien plus qu’un simple bol de riz
Le bibimbap existe depuis au moins le 19e siecle en Coree, peut-etre bien avant. Son origine exacte est discutee, mais plusieurs theories coexistent. La plus repandue rattache le plat aux offrandes alimentaires de fin d’annee : pour ne pas gaspiller les restes de nourriture preparee pour les ceremonies ancestrales, on melangeait tout dans un bol de riz. Une autre theorie l’associe aux repas des agriculteurs qui emportaient leur dejeuner dans les champs et melangeaient les ingrediants disponibles dans un seul recipient pour simplifier le transport.
Quelle que soit son origine, le bibimbap est aujourd’hui un symbole culinaire de la Coree. Il en existe des dizaines de versions regionales. La plus connue vient de Jeonju, dans le centre-ouest du pays, ou le bibimbap est classe patrimoine culinaire local. La version de Jeonju se distingue par sa richesse, avec parfois trente ingredients differents, du boeuf cru marine, et un bouillon de boeuf verse sur le riz. C’est une version de fete, elaboree, tres differente du bibimbap quotidien qu’on prepare a la maison.
Ce qu’on retient de tous ces bibimbap, c’est cette philosophie d’equilibre. La cuisine coreenne cherche toujours a combiner les cinq couleurs traditionnelles (rouge, vert, jaune, blanc, noir) et les cinq saveurs (sale, sucre, acide, amer, umami). Le bibimbap est peut-etre le plat qui illustre le mieux cet equilibre dans une seule assiette.
Les ingredients pour 4 personnes
La base
- 400 g de riz a grain court (riz japonais ou riz rond)
- 4 oeufs (un par bol)
- 2 cuil. a soupe d’huile de sesame
- Sel
Les garnitures (namul)
- 200 g d’epinards frais
- 2 carottes moyennes, en julienne
- 200 g de pousses de soja (ou germes de haricots mungo)
- 150 g de champignons shiitake (ou champignons de Paris)
- 1 courgette moyenne, en batonnets fins
- 200 g de boeuf hache ou en fines lamelles (facultatif)
- 2 cuil. a soupe de sauce soja
- 1 cuil. a soupe d’huile de sesame
- 1 cuil. a cafe de sucre
- 2 gousses d’ail rapees
- Graines de sesame pour finir
La sauce gochujang
- 4 cuil. a soupe de pate gochujang
- 2 cuil. a soupe d’huile de sesame
- 1 cuil. a soupe de vinaigre de riz
- 1 cuil. a soupe de sucre
- 1 cuil. a cafe d’ail rape
- 2 cuil. a soupe d’eau pour detendre
Preparation du bibimbap coreen maison, etape par etape
- Le riz d’abord. Rince le riz a grain court plusieurs fois jusqu’a ce que l’eau soit claire. Cuis-le selon les instructions du paquet ou a la casserole avec un rapport 1 volume de riz pour 1,3 volume d’eau. Une fois cuit, laisse-le reposer 10 minutes couvercle ferme. Il doit etre collant et moelleux. Un riz trop sec ne tient pas bien dans le bol.
- La sauce gochujang. Melange tous les ingredients de la sauce dans un petit bol. Goche, ajuste le sucre et le vinaigre selon ton gout. Elle doit etre rouge vif, brillante, avec une texture qui nape la cuillere. Mets de cote. Elle se prepare en avance et se conserve une semaine au frigo.
- Preparer les namul, un par un. C’est la partie qui prend du temps mais qui fait toute la difference. Chaque legume se saute separement pour garder sa couleur et sa texture.Epinards : blanchis 1 minute a l’eau bouillante, egoutttes et bien exprimes a la main pour eliminer l’eau. Assaisonne avec sauce soja, huile de sesame, ail, une pincee de sucre. Reserve.Carottes en julienne : saute 2 minutes a la poele avec un filet d’huile, une pincee de sel. Elles doivent rester un peu croquantes.Pousses de soja : blanchies 2 minutes, egouttees, assaisonnees comme les epinards.Champignons : sautes a feu vif 3 minutes avec sauce soja et une goutte d’huile de sesame.Courgette : saute 2 minutes avec sel et huile. Elle doit rester verte et ferme.Boeuf (si tu l’utilises) : saute a feu vif avec sauce soja, ail, sucre et huile de sesame. 3 a 4 minutes suffisent.
- Les oeufs. Pour un bibimbap traditionnel, l’oeuf est cuit sur le plat avec le jaune coulant. Fais-le a la poele avec un tout petit filet d’huile, feu doux, juste le blanc coagule et le jaune encore liquide. L’oeuf cru marche aussi dans certaines versions, mais le sur-le-plat est plus facile pour tout le monde.
- Le montage. Dans chaque grand bol, place une bonne portion de riz chaud. Dispose les legumes en portions separees autour du bord, chacun dans sa couleur. Place l’oeuf au centre. Une cuillere de sauce gochujang par-dessus. Quelques graines de sesame et un filet d’huile de sesame pour finir. Ne melange pas encore.
- Le melange. A table, chacun melange son bol vigoureusement avec la cuillere coreenne (ou une cuillere normale). Le jaune d’oeuf se repand, le gochujang teint le riz en orange-rouge, les legumes se distribuent partout. C’est la que le bibimbap devient vraiment lui-meme.
Conseils pour un bibimbap vraiment reussi
- Prepare les namul a l’avance. Les legumes assaisonnes se conservent tres bien 2 a 3 jours au frigo. Le bibimbap est un excellent plat pour utiliser des legumes prepares en avance. Le matin avant le diner, prepare tes namul, et l’assemblage final prend dix minutes.
- La version dolsot. Le dolsot bibimbap se prepare dans un bol en pierre de lave chauffe directement sur le feu. Le riz en contact avec le bol chaud forme une croute croustillante dans le fond, le nurungji, qui est consideree comme le meilleur morceau. Si tu as un bol en pierre, huile le genereuseument, fais-le chauffer a feu moyen, puis dispose les ingredients et sers directement. Le croustillant du fond est exceptionnel.
- La version vegetarienne. Le bibimbap sans viande est aussi traditionnel que la version avec. Remplace le boeuf par des champignons shiitake supplementaires ou du tofu ferme saute. Tu n’y verras que du feu, et nutritionnellement le plat reste tres complet.
- Ajuste le gochujang a ton gout. La sauce peut aller du doux au tres pimente selon les marques et les quantites. Si tu n’es pas habitue au piment, commence avec une cuillere a soupe par bol et augmente progressivement. Le bibimbap n’est pas oblige d’etre tres pimente pour etre bon.
- Le riz doit etre chaud. Le bibimbap froid n’est pas le meme plat. Les legumes, la sauce et surtout l’oeuf s’integrent bien mieux sur un riz chaud et vapeur. Si tu as prepare les legumes a l’avance, rechauffe le riz au dernier moment.
- N’hesite pas sur les quantites de legumes. Un bon bibimbap, c’est autant de garnitures que de riz. La tentation de trop charger le bol est la bonne tentation. Plus il y a de namul varies, meilleur c’est au melange.
Questions frequentes sur le bibimbap coreen maison
Peut-on remplacer le gochujang par autre chose ?
C’est la seule question ou je repondrai non sans hesiter. Le gochujang n’est pas remplacable par du sambal oelek, du harissa ou de la sauce sriracha. Ces sauces sont pimentees mais elles n’ont pas la fermentation, le sucre naturel et l’umami du gochujang. Un bibimbap sans gochujang authentique est un bol de riz aux legumes, pas un bibimbap. On en trouve desormais dans la plupart des epiceries asiatiques en France et sur Amazon. Ca vaut vraiment le coup de le commander.
Quelle est la difference entre bibimbap et dolsot bibimbap ?
Le dolsot bibimbap se prepare et se sert dans un bol en pierre de lave (le dolsot) chauffe directement sur le feu. La chaleur du bol continue de cuire les ingredients et forme une croute de riz croustillante dans le fond, le nurungji, que les Coreens considerent comme le morceau le plus savoureux. Le bibimbap ordinaire se sert dans un bol normal, sans cette croute. Les deux sont excellents, le dolsot est juste un peu plus spectaculaire et demande un equipement specifique.
Peut-on preparer le bibimbap a l’avance ?
Les namul (legumes assaisonnes) se preparent 2 a 3 jours a l’avance et se conservent au frigo. La sauce gochujang se conserve une semaine. En revanche, le riz et les oeufs se font au dernier moment. Le montage du bol prend cinq minutes quand tout est deja prepare. C’est un tres bon plat de semaine quand on prepare les legumes le week-end.
Le bibimbap est-il vraiment un plat equilibre ?
Oui, c’est l’un des plats les plus equilibres de la cuisine asiatique. Il combine des glucides complexes avec le riz, des proteines avec l’oeuf et la viande, des fibres et vitamines avec la grande variete de legumes, et des bons lipides avec l’huile de sesame. La cuisine coreenne a toujours cherche cet equilibre nutritionnel naturellement, sans avoir besoin de le theoriser. Un bibimbap bien garni est un repas complet.
Quel riz utiliser pour un bibimbap maison ?
Le riz a grain court est indispensable. En Coree, on utilise du riz coreen a grain court, tres proche du riz japonais. Un riz rond ou un riz japonica font tres bien l’affaire. Evite absolument le riz basmati ou le riz long grain, trop sec et trop separe apres cuisson. Le riz doit etre un peu collant pour que le melange final soit homogene et que tout se lie bien dans le bol.
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Chaque recette raconte une histoire et fait voyager a sa facon.
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