Curry Vert Thai au Lait de Coco

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recette curry vert thai maison

Recette curry vert thai au lait de coco, le plus parfume des currys

Le curry vert thaï, le gaeng keow wan, c’est probablement le curry le plus parfume qui soit. Pas le plus pimente, contrairement a ce qu’on croit souvent. Le curry vert thai joue sur les aromes bien plus que sur la chaleur du piment. La citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le basilic thai. Ce sont ces ingredients qui font toute la signature du plat. Le lait de coco vient envelopper tout ca dans une texture cremeux et douce qui equilibre les herbes.

Ce qui differencie le curry vert du curry rouge ou du curry jaune, c’est essentiellement la pate de curry utilisee. La pate verte contient des piments verts frais, de la citronnelle, du galanga, des feuilles de combava, de la coriandre fraiche. C’est cette pate qui donne cette couleur caracteristique et ce parfum floral et herbace qu’on ne trouve dans aucun autre curry au monde.

Cette recette curry vert thai maison, je te la propose dans une version accessible, avec la pate de curry du commerce comme option principale et quelques indications pour ceux qui veulent la faire maison. Le resultat est excellent dans les deux cas. Ce qui compte, c’est la qualite du lait de coco et la fraicheur des herbes au moment de servir.

Pourquoi le curry vert est le joyau de la cuisine thaïlandaise

La Thaïlande est un pays de currys, et chacun a sa personnalite. Le massaman, tres doux et influence par la cuisine musulmane du sud, avec ses pommes de terre et ses cacahuetes. Le curry rouge, plus puissant et direct. Le curry jaune, plus doux et parfume au curcuma. Et le curry vert, gaeng keow wan, le plus complexe aromatiquement de tous.

Le mot keow wan signifie « sucre vert » en thai. C’est une indication interessante : le curry vert n’est pas pense comme un curry pimente, mais comme un curry doux et parfume, avec une note sucrée naturelle qui vient du lait de coco et parfois d’une touche de sucre de palme. En Thaïlande, on le prepare souvent avec du poulet, des aubergines rondes thaïlandaises (les petites aubergines vertes ou violettes), et toujours avec beaucoup de feuilles de basilic thai juste avant de servir.

Ce qui rend ce plat particulier, c’est aussi sa technique de cuisson. On ne fait pas revenir la pate de curry dans de l’huile comme pour un curry indien. On la fait revenir dans la creme de coco, la partie epaisse qui se forme en haut de la boite de lait de coco. Cette matiere grasse naturelle fait frire la pate et libere ses aromes d’une facon completement differente. C’est ce detail technique qui change tout.

Les ingredients pour 4 personnes

Le curry

  • 600 g de blancs de poulet (ou cuisses desossees, ou crevettes crues)
  • 2 boites de lait de coco entier (400 ml chacune), qualite epaisse
  • 3 a 4 cuil. a soupe de pate de curry verte (ajuster selon l’intensite souhaitee)
  • 2 cuil. a soupe de sauce poisson (nam pla)
  • 1 cuil. a soupe de sucre de palme (ou cassonade)
  • 4 a 6 feuilles de combava fraiches ou sechees
  • 1 tige de citronnelle ecrasee
  • 1 grosse poignee de basilic thai frais (en fin de cuisson)
  • 2 piments rouges frais pour la finition (facultatif)

Les legumes

  • 200 g d’aubergines (aubergines thaïlandaises rondes si possible, sinon aubergine normale coupee en cubes)
  • 150 g de pois gourmands ou de haricots verts fins
  • 1 poivron vert ou rouge en lamelles (optionnel)

Pour servir

  • 400 g de riz jasmin ou riz thai

Preparation du curry vert thai, etape par etape

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  1. La creme de coco d’abord. Ouvre une boite de lait de coco sans l’agiter. La partie epaisse et blanche en surface, c’est la creme de coco. Preleve-la avec une cuillere et mets-la dans ton wok ou ta casserole a fond epais. Chauffe a feu moyen jusqu’a ce qu’elle commence a frissonner et a se separer legerement. C’est cette matiere grasse qui va faire frire la pate de curry.
  2. La pate de curry. Ajoute la pate de curry verte dans la creme de coco chaude. Fais revenir en remuant constamment pendant 2 a 3 minutes. L’odeur change completement, les aromes de citronnelle et de combava se liberent. La pate doit secher un peu et former des petits grumeaux parfumes. C’est la que tout le parfum du plat se construit.
  3. Le poulet. Ajoute le poulet coupe en morceaux de taille moyenne. Fais-le revenir 2 minutes dans la pate parfumee pour qu’il s’en impreigne bien. Il n’a pas besoin d’etre cuit a ce stade, juste saisi en surface.
  4. Le lait de coco et les aromatiques. Verse le reste du lait de coco et les aromes : feuilles de combava, citronnelle ecrasee, sauce poisson, sucre de palme. Porte a fremissement doux. Pas d’ebullition forte, le lait de coco peut se separer si ca bout trop fort. Laisse mijoter 10 minutes a feu doux.
  5. Les legumes. Ajoute les aubergines et les pois gourmands. Continue la cuisson 5 a 7 minutes. Les legumes doivent rester un peu fermes, pas fondus. Gote, ajuste la sauce poisson (pour le sel) et le sucre selon ton gout. Le curry doit etre a la fois sale, sucre et parfume. Si c’est trop pimente, une cuillere de sucre supplementaire adoucit bien.
  6. La finition au basilic. Juste avant de servir, hors du feu, ajoute une grosse poignee de basilic thai frais. Ne le cuis pas, il doit juste se faner dans la chaleur du curry. Quelques rondelles de piment rouge frais pour la couleur si tu veux. Sers immediatement avec du riz jasmin cuit a la vapeur.

Conseils pour un curry vert thai vraiment reussi

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  • Qualite du lait de coco avant tout. Pas tous les laits de coco se valent. Prends un lait de coco entier en boite, avec minimum 60% de coco dans la composition. Les laits de coco allegés ou en brique donnent une sauce trop liquide et peu parfumee. Les marques Chaokoh ou Aroy-D sont des references fiables.
  • Ne fais jamais bouillir fort. Le lait de coco se separe a ebullition prolongee, l’huile se dissocie du liquide et le curry devient gras et granuleux. Maintiens un fremissement doux pendant toute la cuisson. Si ca commence a buller trop fort, baisse le feu immediatement.
  • La pate de curry maison. Si tu veux aller plus loin, la pate de curry verte maison est une experience. Piments verts frais, citronnelle, galanga, ail, echalotes, feuilles de combava, coriandre, cumin, tout se mixe ensemble dans un robot ou s’ecrase au mortier. Le parfum est incomparable. Mais la pate du commerce Mae Ploy ou Maesri est vraiment une bonne option pour le quotidien.
  • Le basilic thai, pas le basilic ordinaire. Le basilic thai a un parfum anise, presque reglisse, completement different du basilic mediterraneen. Si tu n’en trouves pas, omets-le plutot que de le remplacer par du basilic ordinaire qui ne convient pas du tout ici. On en trouve en epicerie asiatique.
  • Ajuste le piment a ton gout. Les pates de curry du commerce varient enormement en intensite selon les marques. Commence avec 2 cuilleres a soupe, gote, et ajoute progressivement. Un curry vert thai trop pimente masque tous les aromes. Ce plat doit sentir le combava et la citronnelle, pas bruler la langue.
  • Version crevettes. Remplace le poulet par 500 g de crevettes crues decortiquees. Ajoute-les seulement dans les 3 dernieres minutes de cuisson. Les crevettes cuisent tres vite et deviennent caoutchouteuses si on les prolonge. C’est une version tres appréciée et encore plus rapide.

Questions frequentes sur le curry vert thai maison

Quelle est la difference entre curry vert, rouge et jaune ?

La difference principale est dans la pate de curry. Le curry vert utilise des piments verts frais, beaucoup de feuilles de combava et de citronnelle, ce qui lui donne ce parfum herbace et floral unique. Le curry rouge utilise des piments rouges seches, plus puissant et moins complexe aromatiquement. Le curry jaune contient du curcuma et ressemble davantage aux currys d’Asie du Sud, plus doux et terreux. Le vert est generalement le plus parfume, le rouge le plus pimente, le jaune le plus doux.

Peut-on faire ce curry sans sauce poisson ?

Si tu ne manges pas de poisson, tu peux remplacer la sauce poisson par de la sauce soja claire dans les memes proportions. Le resultat est different mais correct. Pour une version vegetarienne complete, remplace aussi le poulet par du tofu ferme et des legumes supplementaires. La sauce poisson apporte un umami particulier qu’on ne reproduit pas exactement, mais la recette reste tres bonne sans elle.

Ou trouver des feuilles de combava en France ?

En epicerie asiatique, les feuilles de combava se trouvent fraiches, sechees ou congelees. Les fraiches sont les meilleures pour le parfum, les congelees sont une tres bonne alternative. Les sechees ont moins de parfum mais font l’affaire. Sur Amazon on en trouve aussi facilement en version sechee ou congelee. Si tu n’en trouves pas du tout, le zeste de combava ou a defaut de citron vert peut depanner, mais le parfum sera different.

Le curry vert thai se conserve-t-il bien ?

Oui, le curry vert se recauffe tres bien. Il se conserve 2 a 3 jours au frigo et les saveurs sont souvent encore meilleures le lendemain. Rechauffe a feu doux avec un peu de lait de coco si la sauce a epaissi. En revanche, ne congele pas ce curry. Le lait de coco se separe a la congelation et la texture devient granuleuse et peu appetissante.

Peut-on faire ce curry uniquement avec des legumes ?

Tout a fait. Un curry vert vegetarien avec des aubergines, des pois chiches, du tofu ferme et des legumes verts est aussi traditionnel en Thaïlande que la version viande. Ajoute simplement un peu plus d’aubergines et de legumes, et remplace la sauce poisson par de la sauce soja claire. Le resultat est completement satisfaisant et nutritionnellement tres complet.

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