Préparation de la carne asada

1. La marinade, idéalement la veille. Mélange dans un grand plat ou un sac de congélation le jus de citrons verts, le jus d’orange, l’ail émincé, l’huile d’olive, le cumin, le paprika fumé, l’origan, le jalapeño si tu en utilises, la coriandre hachée, le sel et le poivre. Plonge la bavette dans cette marinade, retourne-la bien pour qu’elle soit couverte sur toutes les faces. Laisse mariner au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
2. Préparer le grill. Sors la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Chauffe ton grill ou ta plancha à température maximale — c’est vraiment la clé ici. La carne asada se cuit sur feu très vif et très rapidement. Essuie légèrement l’excès de marinade avec du papier absorbant pour éviter que la coriandre ne brûle.
3. La cuisson. Pose la bavette sur le grill chaud. Selon l’épaisseur, compte 4 à 6 minutes par face pour une viande rosée à coeur. Ne la déplace pas pendant la cuisson — laisse les marques se former. La carne asada se mange rosée, jamais bien cuite, sinon elle durcit et perd tout son moelleux.
4. Le repos. Retire la viande du feu et laisse-la reposer 5 minutes sur une planche, couverte lâchement d’aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.
5. La découpe. C’est l’étape que beaucoup négligent et qui change tout. Identifie le sens des fibres de la viande, puis tranche perpendiculairement à ce sens, en biais à 45 degrés, en tranches fines d’environ 5 mm. Cette découpe contre le grain raccourcit les fibres et rend la viande infiniment plus tendre en bouche.
6. Le service en tacos. Chauffe les tortillas de maïs quelques secondes de chaque côté sur le grill ou dans une poêle sèche. Dispose quelques tranches de viande, ajoute l’oignon émincé, la coriandre, un trait de citron vert et une cuillerée de salsa. Sers immédiatement.