Recette khachapuri adjarian maison, la barque de pain au fromage fondu qui change tout
Le khachapuri adjarian est le genre de plat dont on voit une photo et dont on veut aussitot comprendre ce que c’est. Une barque de pain croustillant, remplie de fromage fondu bouillonnant, avec un oeuf cru pose en creux au centre et un morceau de beurre qui fond dans la chaleur. On le sert encore chaud. Chaque convive decoupe les bords du pain avec les doigts, les trempe dans le melange fromage-oeuf-beurre qui se forme progressivement. C’est simple, genereux, completement satisfaisant.
Le khachapuri, au sens large, designe tous les pains georgiens fourres au fromage. Il en existe des dizaines de versions selon les regions de Georgie. La version adjarian vient de la region d’Adjarie, sur la cote de la mer Noire. C’est la plus spectaculaire visuellement et probablement la plus connue hors de Georgie. Sa forme de barque evoque d’ailleurs les bateaux de peche qui partent de Batoumi, la capitale de la region.
Cette recette khachapuri adjarian maison se fait avec des ingredients accessibles, sans equipement particulier. La pate leve en une heure, le fromage se prepare en quelques minutes. C’est une recette du week-end mais pas un projet de journee.
La Georgie, carrefour de civilisations et berceau d’une cuisine unique
La Georgie est un pays du Caucase, entre la mer Noire et la mer Caspienne, frontiere entre l’Europe et l’Asie, entre le monde chretien et le monde musulman, entre les influences russes au nord et iraniennes au sud. Cette position de carrefour a produit une culture et une cuisine d’une richesse peu connue en Europe de l’Ouest.
La cuisine georgienne est consideree comme l’une des grandes cuisines du monde par les gastronomes qui la connaissent. Elle utilise des herbes fraiches en quantites genereuseuses, des noix dans beaucoup de plats, des epices comme le fenugrec ou le poivre de Sichuan, et ce melange d’epices universel appele khmeli suneli. Les Georgiens sont aussi parmi les premiers producteurs de vin au monde, avec des techniques de vinification en amphores de terre cuite (kvevri) qui remontent a huit mille ans.
Le khachapuri est au coeur de cette culture. Il en existe autant de versions qu’il y a de regions en Georgie. La version imeretienne (ronde et plate), la version mengrelianne (avec encore plus de fromage), la version adjarian (en barque avec l’oeuf). En Georgie, le khachapuri n’est pas un plat de restaurant, c’est un plat du quotidien, presente sur chaque table de famille.
Les ingredients pour 2 khachapuri (2 a 4 personnes)
La pate
- 300 g de farine T55 ou T65
- 1 sachet de levure boulangere seche (7 g)
- 150 ml de lait tiede
- 50 ml d’eau tiede
- 1 cuil. a cafe de sel
- 1 cuil. a cafe de sucre
- 2 cuil. a soupe d’huile neutre
La garniture au fromage
- 300 g de suluguni (fromage georgien) ou a defaut : moitie mozzarella + moitie feta (voir astuce)
- 100 g de fromage blanc ou de ricotta
- 1 oeuf entier (pour lier le fromage)
- Sel, poivre
Pour la finition (par khachapuri)
- 1 oeuf frais (jaune apparent)
- 20 g de beurre froid coupe en morceaux
- Sel en surface
Preparation du khachapuri adjarian maison, etape par etape
- La pate, 1 heure avant. Dans un bol, dilue la levure dans le lait tiede avec le sucre. Laisse reposer 5 minutes, ca doit mousser un peu. Ajoute la farine, le sel, l’eau et l’huile. Petris 8 a 10 minutes jusqu’a obtenir une pate lisse, souple et non collante. Si elle colle, ajoute un peu de farine. Si elle est trop ferme, un peu d’eau. Couvre d’un torchon et laisse lever 1 heure dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume.
- La garniture fromage. Rape ou emiette le suluguni (ou le melange mozzarella-feta). Melange avec le fromage blanc, l’oeuf, du sel et du poivre. La garniture doit etre humide mais pas liquide. Si elle est trop liquide, ajoute un peu de fromage supplementaire. Elle ne doit pas s’echapper du pain a la cuisson.
- Façonner les barques. Divise la pate en deux. Sur un plan farine, etale chaque portion en ovale d’environ 25 cm de long et 15 cm de large. Depose la garniture fromage au centre en laissant 3 cm libres sur les bords. Ramene les bords longs sur la garniture et pince-les bien. Roule et pince les deux extremites de l’ovale en pointes pour former la proue et la poupe de la barque. Assure-toi que les bords sont bien scelles pour que le fromage ne s’echappe pas.
- La cuisson au four. Prechaffe le four a 220 degres chaleur tournante. Pose les barques sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfourne 12 a 15 minutes, jusqu’a ce que la pate soit bien doree et le fromage bouillonnant. Sors du four. Creuse rapidement un petit nid au centre du fromage et casse un oeuf dedans. Pose les morceaux de beurre froid autour de l’oeuf. Remets au four 3 a 4 minutes. Le blanc doit etre pris et le jaune encore coulant.
- Le service et le geste. Sers immediatement, le khachapuri n’attend pas. A table, chaque convive melange le jaune d’oeuf et le beurre dans le fromage avec une fourchette ou une cuillere. Puis on decoupe les bords du pain en morceaux qu’on trempe dans ce melange cremeux. C’est la facon traditionnelle de manger le khachapuri adjarian.
Conseils pour un khachapuri adjarian parfait
- La substitute du suluguni. Le suluguni peut etre difficile a trouver en France. Le meilleur substitut est un melange 60% mozzarella (pour le fondant et le fil) et 40% feta (pour le gout sale et l’acidite legere). Certains utilisent de la ricotta et du parmesan. L’important est d’avoir un fromage qui file a la chaleur et un element sale pour compenser la douceur de la mozzarella.
- Bien pincer les extremites. Les pointes de la barque doivent etre bien scellee avant d’entrer au four. Si elles s’ouvrent, le fromage coule sur la plaque et la barque perd sa forme. Un peu d’eau sur les doigts aide a souder la pate. Certains twistent les extremites comme un bonbon pour etre surs qu’elles tiennent.
- L’oeuf coulant, timing precis. 3 a 4 minutes apres avoir ajoute l’oeuf dans le four a 220 degres, le blanc est pris et le jaune est encore liquide. C’est le timing ideal. Si tu veux un oeuf plus cuit, ajoute une minute. Mais un jaune bien coulant qui se melange au fromage fondu, c’est vraiment ce qui fait toute la magie du plat.
- Ne pas attendre pour servir. Le khachapuri adjarian doit se manger immediatement sorti du four. La pate ramollit rapidement au contact du fromage chaud. C’est un plat du moment, pas un plat qu’on prepare a l’avance pour le service.
- Version plus legere. Pour une version moins riche, reduis le beurre de finition a 10 g par barque et utilise un fromage blanc 0% a la place de la ricotta dans la garniture. Le resultat est moins genereux mais tout a fait bon.
- Le khachapuri a la poele. Si tu n’as pas de four, les versions plates (imeretienne) se font tres bien a la poele. Pour l’adjarian, la poele fonctionne pour la pate mais l’oeuf est moins facile a controler. On peut le casser directement sur le fromage chaud et couvrir 2 a 3 minutes.
Questions frequentes sur le khachapuri adjarian maison
Peut-on faire le khachapuri adjarian sans four ?
Oui mais avec des adaptations. La poele en fonte ou en inox fonctionne bien pour cuire la pate et le fromage. Chauffe la poele a feu moyen, pose le khachapuri dessus, couvre avec un couvercle pour que la chaleur enveloppe le dessus. Quand la pate est doree en dessous et le fromage bouillonnant, casse l’oeuf sur le fromage chaud et couvre encore 2 a 3 minutes. La forme de barque est plus difficile a maintenir mais le gout est tres proche.
Quelle est la difference entre les versions de khachapuri ?
Le khachapuri imeretien est rond et plat, fourre de fromage mais sans oeuf, cuit a la poele. Le khachapuri mengrele est aussi rond mais avec du fromage en plus sur le dessus. Le khachapuri adjarian est en barque avec l’oeuf et le beurre, cuit au four. Il existe aussi une version ossetienne avec une farce de pomme de terre et fromage. L’adjarian est la version la plus photogenique et probablement la plus connue en dehors de Georgie.
La pate peut-elle se preparer a l’avance ?
Oui. Apres la premiere levee d’une heure, la pate peut reposer au frigo jusqu’a 24 heures. La fermentation lente au froid ameliore meme le gout. Sors-la 30 minutes avant de travailler pour qu’elle revienne a temperature ambiante. La garniture fromage se prepare aussi la veille et se garde au frigo. Le façonnage et la cuisson se font le jour J.
Peut-on faire une version sans gluten ?
C’est possible avec de la farine sans gluten mais le resultat est vraiment different. La pate sans gluten a moins d’elasticite, elle se dechire plus facilement au façonnage et gonfle moins a la cuisson. Un melange de farine de riz et de fecule de tapioca avec un peu de gomme xanthane donne un resultat acceptable. Pour une version sans gluten plus simple, le khachapuri imeretien (plat et rond) est plus facile a reussir qu’une barque.
Pourquoi la forme de barque ?
La forme de barque est associee a la region d’Adjarie et a sa ville principale Batoumi, situee sur la cote de la mer Noire. Les bateaux de peche qui partent de Batoumi auraient inspire cette forme. C’est une explication populaire et seduisante, meme si les historiens restent prudents sur cette origine exacte. Ce qui est certain, c’est que la forme permet de contenir une grande quantite de garniture et de bien recevoir l’oeuf au centre sans qu’il glisse.
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Chaque recette raconte une histoire et fait voyager a sa facon.
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