Le taro, plante fondatrice des archipels

Le taro, Colocasia esculenta, fait partie des plantes que les Polynésiens ont emportées avec eux lors de leurs grandes migrations à travers le Pacifique. Avec le bananier, le cocotier, la patate douce et le fruit de l’arbre à pain, le taro faisait partie du stock de plantes cultivées que les navigateurs polynésiens transportaient de pirogue en pirogue, d’île en île, il y a plus de deux mille ans.

Cette capacité à voyager, à s’adapter à des sols et des climats variés, à se multiplier facilement, a fait du taro l’un des aliments les plus fiables du Pacifique. Dans certains archipels, il était cultivé en terrasses irriguées complexes, dans d’autres en jardins forestiers. Partout, il nourrissait des populations entières avec une régularité que peu d’autres plantes pouvaient offrir.

Le tubercule, la forme la plus simple et la plus ancienne

La façon la plus directe de cuisiner le taro, c’est de cuire son tubercule. À Wallis, on le cuit souvent dans le four enterré, l’umu, avec le cochon et les poissons, enveloppé dans des feuilles de bananier. La chair devient dense, légèrement sucrée, avec une texture qui rappelle une pomme de terre mais plus riche, plus terreuse.

À Fidji et en Polynésie, le taro cuit est aussi râpé puis mélangé à du lait de coco pour donner des préparations comme le taro au lait de coco, onctueux et doux. Cette combinaison taro et lait de coco est peut-être la plus répandue dans tout le Pacifique, une association naturelle entre les deux productions les plus abondantes des îles.

Les feuilles, une ressource souvent oubliée

Beaucoup de gens ne connaissent que le tubercule du taro. Mais les feuilles sont aussi comestibles, à condition d’être bien cuites. Crues, elles contiennent des cristaux d’oxalate de calcium qui irritent la gorge. Cuites longtemps, ces cristaux se dissolvent et les feuilles deviennent fondantes, avec un goût proche des épinards mais plus riche.

À Fidji, les feuilles de taro, appelées rourou, sont mijotées dans le lait de coco jusqu’à obtenir une sauce verte sombre et crémeuse. Au Samoa et à Tonga, ces mêmes feuilles sont utilisées différemment : elles servent d’emballage. On les étale, on dispose de la viande ou du poisson, de la crème de coco, et on referme le paquet avant de le cuire à la vapeur ou dans le four enterré. Le palusami samoan et le lu pulu tongan sont deux des expressions les plus abouties de cette technique.

Le taro râpé, la troisième forme

Il existe enfin une troisième façon d’utiliser le taro, moins connue mais tout aussi fascinante : le râper. Râpé cru ou mi-cuit, le taro prend une texture proche d’une pâte qui peut être façonnée, farcie et cuite. Au Vanuatu, cette technique donne le tuluk, une sorte de boulette de taro râpé farcie de corned-beef ou de viande, cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier. Un plat qui n’existerait pas sans cette connaissance de la transformation du taro par la râpe.