Porc Billy Kee, la recette chinoise-australienne oubliée du Chinatown de Sydney
Il y a des plats qui portent le nom d’une personne plutôt que celui d’un pays, et c’est souvent là qu’il y a une histoire à raconter. Le porc Billy Kee en fait partie : né dans le Chinatown de Sydney dans les années 1950, il doit son nom à un client régulier plutôt qu’à une région ou une technique.
Le principe est simple : des morceaux de porc enrobés de fécule, frits jusqu’à devenir bien croustillants, puis nappés d’une sauce sucrée-acidulée à base de sauce tomate, de sauce Worcestershire et d’un peu de vin, parfumée aux cinq épices et à l’ail. Un plat qui n’est ni tout à fait chinois ni tout à fait occidental, mais bien à lui seul le résultat d’une rencontre.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 25 min
- Temps de cuisson : 20 min
- Temps total : 45 min
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Australie
- Continent : Océanie
Pourquoi ce plat raconte une histoire d’immigration
L’histoire du porc Billy Kee remonte à un homme du même nom, un Chinois-Australien parti de son Queensland natal à treize ans pour devenir cuisinier de conducteurs de troupeaux. Installé à Sydney, il fréquentait chaque semaine un restaurant du quartier du marché de Haymarket, où il allait en cuisine préparer ses propres plats pour ses amis marchands. C’est en son honneur que l’un de ces plats a fini par porter son nom.
Le résultat surprend : ni tout à fait chinois, ni tout à fait occidental, mais quelque chose de propre à l’Australie, né de la rencontre entre deux cuisines dans un quartier bien précis d’une ville bien précise. Le plat s’est ensuite diffusé dans quelques restaurants chinois-australiens, surtout dans la région de Sydney, sans jamais devenir universellement connu.
Transmettre cette recette, c’est transmettre une histoire d’immigration autant qu’une recette de cuisine : celle d’un homme qui a fait de sa cuisine un pont entre deux mondes.
Ingrédients
- 500 g de porc, échine ou poitrine désossée, coupé en morceaux
- 1 œuf
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs, réparties
- 2 cuillères à soupe de sauce soja, réparties
- 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à café de poudre de cinq épices
- 2 gousses d’ail émincées
- Huile pour la friture
- Pousses de pois gourmands ou légumes verts, pour servir
Préparation
- Dans un saladier, mélanger le porc, l’œuf, 1 cuillère à café de fécule et 1 cuillère à café de sauce soja. Laisser reposer 10 minutes.
- Dans un bol, mélanger le vin de Shaoxing, la sauce tomate, le vinaigre, la poudre de cinq épices et le reste de sauce soja.
- Enrober les morceaux de porc marinés dans le reste de fécule, en secouant l’excédent.
- Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Frire le porc en plusieurs fois, environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Égoutter sur une grille.
- Dans un wok chaud avec un peu d’huile, faire revenir l’ail environ 1 minute jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé. Ajouter la sauce et porter à ébullition.
- Ajouter le porc frit dans le wok et bien enrober de sauce. Servir aussitôt avec les pousses de pois gourmands.
Conseils
- Ne pas surcharger l’huile de friture : frire le porc en plusieurs fois pour qu’il reste bien croustillant.
- Préparer la sauce à l’avance permet d’aller plus vite au moment de servir, pendant que le porc est encore chaud.
- Pour une version plus légère, le porc peut être cuit à la poêle plutôt que frit, en acceptant une texture moins croustillante.
- Servir immédiatement après avoir enrobé le porc de sauce, pour garder le croustillant.
Questions fréquentes
Quelle coupe de porc utiliser ?
L’échine ou la poitrine désossée fonctionnent bien, elles restent moelleuses après la friture. Le filet peut aussi convenir pour une version plus maigre.
Peut-on remplacer le vin de Shaoxing ?
Oui, un xérès sec est un bon substitut si le vin de Shaoxing n’est pas disponible.
Peut-on cuire ce plat au four plutôt qu’à la friture ?
La friture donne le croustillant caractéristique du plat, mais une cuisson au four à haute température sur une grille reste possible pour une version plus légère, avec un résultat moins croustillant.
D’où vient le nom « Billy Kee » ?
Billy Kee était un Chinois-Australien qui fréquentait un restaurant de Sydney dans les années 1950. Le plat a été créé et nommé en son honneur par les cuisiniers du restaurant.
Comment conserver les restes ?
Au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’à deux jours. Le porc perd un peu de croustillant en refroidissant, mais garde tout son goût.
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