Amok khmer, le poisson au curry vapeur en feuille de bananier
Une escale gourmande au Cambodge révèle un plat cuit à la vapeur dans son propre emballage naturel, aussi élégant que parfumé. L’amok en est un bel exemple : du poisson mariné dans une pâte de curry khmer et du lait de coco, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier pliée en forme de coupelle.
C’est le plat national du Cambodge, délicat et crémeux. Je te montre comment le préparer.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : environ 55 minutes
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Cambodge
- Continent : Asie
Pourquoi cette recette
Le résultat, une texture délicate et crémeuse, presque comme un flan de poisson parfumé. Le pliage des feuilles demande un peu de technique, mais on peut tout aussi bien utiliser de petits ramequins.
Ingrédients
- 500 g de filets de poisson blanc
- 3 cuillères à soupe de pâte de curry khmer (kroeung)
- 400 ml de lait de coco
- 1 œuf
- Feuilles de bananier (ou petits ramequins)
- Feuilles de basilic thaï
Préparation
- Coupe le poisson en morceaux, mélange-le avec la pâte de curry khmer.
- Ajoute la moitié du lait de coco et l’œuf battu, mélange bien.
- Façonne des coupelles avec les feuilles de bananier assouplies à la flamme, ou utilise des ramequins.
- Répartis la préparation dans les coupelles, verse le reste du lait de coco par-dessus.
- Cuis à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
- Garnis de feuilles de basilic thaï avant de servir.
Mes conseils
Assouplis toujours les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme avant de les plier, elles se déchireront beaucoup moins. Si tu n’as pas de pâte de curry khmer, un curry rouge thaï peut dépanner avec un résultat légèrement différent. Ne fais pas trop cuire, l’amok doit rester délicatement crémeux.
L’ingrédient central reste une vraie pâte de curry khmer.
Pour la cuisson, un bon panier vapeur en bambou.
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Questions fréquentes
Pourquoi la cuisson dans une feuille de bananier donne-t-elle cette texture si particulière ?
La feuille emprisonne toute la vapeur et les arômes, créant une cuisson douce et homogène qui donne au mélange une texture proche du flan.
Peut-on remplacer les feuilles de bananier ?
Oui, de petits ramequins individuels fonctionnent très bien pour la cuisson vapeur.
Où trouver la pâte de curry khmer ?
En épicerie asiatique, sous le nom de kroeung, ou en ligne sur des sites spécialisés.
Peut-on préparer l’amok à l’avance ?
Il est meilleur fraîchement cuit à la vapeur, sa texture pouvant se dégrader en réchauffant.
L’amok est-il épicé ?
Il reste modérément relevé, le lait de coco adoucissant bien le piquant de la pâte de curry.
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