Canard laqué pékinois

Tranches de canard laqué fumantes, peau brune et croustillante sur un plateau en porcelaine chinoise avec crêpes fines

Sommaire

Canard laqué pékinois, la peau croustillante servie en crêpes

Un tour du monde des saveurs mène parfois vers un plat dont la réputation a largement dépassé les frontières de son pays d’origine. Le canard laqué en est un bel exemple : un canard entier badigeonné d’une marinade sucrée-salée, séché puis rôti jusqu’à obtenir une peau laquée et croustillante, servi en fines tranches avec des crêpes chinoises.

C’est le plat impérial de Pékin, aussi spectaculaire à préparer qu’à déguster. Je te montre comment le réussir chez toi.

Infos pratiques

Difficulté : Avancée
Type de plat : Plat principal
Temps de préparation : 40 minutes (hors séchage)
Temps de séchage : 12 à 24 heures
Temps de cuisson : 1 h 30
Temps total : environ 2 h 10 (hors séchage)
Portions : 6 personnes
Budget : €€€
Pays : Chine
Continent : Asie

Pourquoi cette recette

Ce qui demande vraiment de l’anticipation, c’est le temps de séchage avant cuisson, essentiel pour que la peau devienne parfaitement croustillante au four. Un plat impérial spectaculaire qui reste accessible avec un peu d’organisation.

Ingrédients

1 canard entier (environ 2 kg)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
Crêpes chinoises fines (à défaut de fines crêpes maison)
Concombre, oignons nouveaux, sauce hoisin

Préparation

Ébouillante brièvement la peau du canard entier, puis sèche-le soigneusement.
Mélange le miel, la sauce soja et le vinaigre, badigeonne généreusement la peau du canard.
Suspends le canard ou place-le sur une grille, laisse sécher au réfrigérateur 12 à 24 heures, sans couvrir.
Sors le canard une heure avant cuisson, préchauffe le four à 180°C.
Enfourne sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le gras, laisse cuire 1 h 30, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Découpe en tranches fines, sers avec les crêpes, le concombre, les oignons nouveaux et la sauce hoisin.

Mains badigeonnant un canard entier suspendu d'une marinade sombre et brillante

Mes conseils

Ne saute jamais l’étape du séchage, c’est vraiment elle qui garantit une peau croustillante plutôt que caoutchouteuse. Place bien une plaque sous le canard pendant la cuisson, le gras qui s’écoule peut fumer et salir ton four sinon. Découpe le canard juste avant de servir pour que la peau reste croustillante le plus longtemps possible.

Pour la cuisson, une bonne grille de four avec plaque récupératrice est indispensable.

L’ingrédient central reste une bonne sauce hoisin.

Et pour découvrir d’autres classiques chinois, je te recommande ce livre de cuisine chinoise.

Questions fréquentes

Pourquoi le séchage préalable du canard est-il essentiel pour la peau croustillante ?
Le séchage à l’air libre au réfrigérateur élimine l’humidité de la peau, condition indispensable pour qu’elle devienne croustillante plutôt que molle à la cuisson.

Peut-on préparer les crêpes maison ?
Oui, mais des crêpes chinoises du commerce, disponibles en épicerie asiatique, font parfaitement l’affaire pour gagner du temps.

Peut-on préparer le canard à l’avance ?
La cuisson est meilleure fraîche, mais la phase de marinade et de séchage peut tout à fait s’étaler sur deux jours.

Comment savoir si le canard est bien cuit ?
La peau doit être uniformément dorée et croustillante, et le jus qui s’écoule à la pointe d’un couteau doit être clair.

Peut-on utiliser un canard plus petit ?
Oui, en adaptant simplement le temps de cuisson à la taille de la volaille.

Cité interdite de Pékin avec toits rouges et architecture impériale traditionnelle

Poursuis ton voyage culinaire

Retrouve toutes mes recettes d’Asie sur Bonnes Recettes du Monde.

Et pour continuer le voyage sur les autres continents, voici la dernière recette publiée dans chacun d’eux :

Rejoins la communauté Bonnes Recettes du Monde

Tu as testé ce canard laqué ? Partage ta photo avec #BonnesRecettesDuMonde, je suis curieux de voir ta peau croustillante.

Retrouve Bonnes Recettes du Monde sur :

Pour explorer les cuisines, les traditions et les cultures du monde.

Cet article contient des liens affiliés Amazon. En cas d’achat via ces liens, je perçois une petite commission, sans coût supplémentaire pour toi, ce qui m’aide à faire vivre ce blog.