Pla rad prik thaïlandais
Le pla rad prik joue sur deux textures : le poisson doit rester croustillant sous une sauce brillante, à la fois pimentée, douce et acidulée. Le bon moment pour napper est donc juste avant de servir. La quantité de piment dépend de sa force ; le tamarin demande lui aussi un ajustement, car les produits vendus sous ce nom ne sont pas tous aussi concentrés.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : poisson
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 25 min
- Temps total : 45 min
- Portions : 2 personnes
- Budget : €€
- Pays : Thaïlande
- Continent : Asie
Le croustillant et la sauce, au bon moment
Le pla rad prik thaïlandais présenté ici associe un poisson entier frit à une sauce au tamarin. Le contraste compte autant que l’assaisonnement : la peau croustillante reçoit une sauce brillante juste avant le service. Préparer la sauce séparément permet de surveiller sa réduction avant de passer à la friture.
La version domestique conserve l’ail, les piments, la sauce de poisson, le sucre de palme et le tamarin. Elle simplifie les aromates de la préparation documentaire de Hot Thai Kitchen et ne prétend pas en reproduire exactement la formule. Garde donc les quantités de cette fiche comme un ensemble, plutôt que de mélanger les deux recettes en cours de préparation.
Le tamarin prêt à cuisiner peut être plus ou moins concentré. Lis son étiquette avant de mesurer les deux à trois cuillères à soupe prévues et respecte sa dilution. La force des piments varie également : les piments rouges doux et le petit piment thaï facultatif n’ont pas le même rôle dans cette version.
Le tamarin participe aussi à la sauce de mon pad thaï aux crevettes. Les nouilles y sont enrobées d’une sauce qui associe également tamarin, sauce de poisson et sucre.
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 poisson entier vidé et écaillé de 700 à 900 g, dorade ou tilapia
- huile neutre pour friture
- 4 gousses d’ail, 2 piments rouges doux et 0 à 1 petit piment thaï, selon ta tolérance
- 2 c. à soupe de sauce de poisson et 2 c. à soupe de sucre de palme
- 2 à 3 c. à soupe de jus de tamarin prêt à cuisiner, dilué selon son étiquette, et 2 à 4 c. à soupe d’eau
Préparation
- Éponge soigneusement le poisson, y compris l’intérieur, et incise légèrement les flancs.
- Prépare la sauce avant la friture : pile l’ail et les piments, puis fais-les revenir brièvement dans une cuillère d’huile. Ajoute sauce de poisson, sucre, jus de tamarin et eau. Laisse réduire jusqu’à une sauce brillante et légèrement sirupeuse, puis ajuste son équilibre sucré, salé et acidulé.
- Chauffe un bain d’huile adapté à 175 °C dans un récipient stable assez grand, sans le remplir au-delà de la moitié. Dépose délicatement le poisson sec dans l’huile, en l’éloignant de toi. Fais-le frire environ 15 à 20 minutes au total, en le retournant prudemment si nécessaire. Adapte à son épaisseur : la chair doit atteindre 63 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’arête avec la sonde. Égoutte sur une grille.
- Réchauffe la sauce séparément ; détends-la avec un peu d’eau si elle a trop épaissi.
- Place le poisson sur le plat et nappe juste avant de servir pour conserver le croustillant.
Conseils pour préparer ce plat
Sèche complètement le poisson avant la friture. Réduis la sauce séparément et nappe au dernier moment pour préserver la peau croustillante.
Organise le poste de travail avant de chauffer l’huile : un récipient stable assez grand pour le poisson, une grille pour l’égouttage et la sauce prête à être réchauffée séparément. Le poisson doit être soigneusement épongé, intérieur compris. Ne remplis pas le récipient au-delà de la moitié.
La durée de friture dépend de l’épaisseur du poisson. Le repère de quinze à vingt minutes ne remplace pas le contrôle à cœur : place la sonde dans la chair la plus épaisse, sans toucher l’arête, pour vérifier les soixante-trois degrés prévus. Égoutte, dispose sur le plat puis nappe au dernier moment.
Si tu souhaites explorer une autre expression de l’équilibre thaïlandais entre acidité et piment, retrouve mon tom yum goong, une soupe aux crevettes dont l’acidité vient du citron vert.
Questions fréquentes
Quelle version prépare-t-on ici ?
Poisson entier frit nappé d’une sauce thaï pimentée, aigre et sucrée.
Quel point demande une attention particulière ?
Sèche complètement le poisson avant la friture. Réduis la sauce séparément et nappe au dernier moment pour préserver la peau croustillante.
Pour approfondir cette préparation
Le poisson en sauce pimentée de Hot Thai Kitchen : La recette de Pailin permet de comparer les textures et la sauce ; notre adaptation conserve ses propres quantités et simplifie les aromates.
Le pla rad prig de ThaiTable : Cette autre préparation associe un poisson entier frit et une sauce au tamarin, avec des aromates et une méthode qui lui sont propres.
Les repères de cuisson de FoodSafety.gov : Le tableau officiel indique 63 °C à cœur pour le poisson, comme dans les étapes de cette recette.
Quelques pistes pour ta cuisine
Poursuis ton voyage culinaire
Pour poursuivre autour du tamarin dans la cuisine thaïlandaise, découvre mon massaman curry, où il accompagne une sauce au lait de coco et aux épices.
Rejoins la communauté Bonnes Recettes du Monde
Tu as envie de partager ta version de cette recette ? Raconte-nous comment tu la prépares et retrouve d’autres découvertes avec #bonnesrecettesdumonde.
Retrouve Bonnes Recettes du Monde sur :