Recette mapo tofu maison, le plat du Sichuan qui brule et qui engourdit
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 10 min
- Temps de cuisson : 20 min
- Temps total : 30 min
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Chine (Sichuan)
- Continent : Asie
Le mapo tofu est l’un des plats les plus caracteristiques de la cuisine du Sichuan, et l’un des plus connus de la cuisine chinoise dans le monde. Ce qui le distingue de tout le reste, c’est cette combinaison de sensations que les Chinois appellent mala : ma pour l’engourdissement produit par le poivre du Sichuan, la pour la chaleur du piment. Les deux ensemble donnent quelque chose qu’on ne trouve vraiment nulle part ailleurs : une bouche qui brule et qui est en meme temps comme anesthesiee, dans une sensation paradoxale et addictive.
La base du mapo tofu, c’est le doubanjiang, cette pate de feves et de piments fermentee qui est le pilier de la cuisine du Sichuan. C’est elle qui donne la couleur rouge huilee caracteristique, la profondeur et la complexite de la sauce. Avec du tofu soyeux qui absorbe tous ces aromes et du boeuf hache pour la texture, c’est un plat complet, servi sur du riz blanc, pret en vingt minutes.
Le mapo tofu, un plat avec une histoire derriere son nom
Le nom mapo tofu signifie litteralement « tofu de la vieille femme au visage marque ». La legende raconte qu’une cuisiniere de Chengdu au 19e siecle, dont le visage etait marque par la variole, preparait ce plat pour les porteurs qui transportaient de l’huile sur les routes du Sichuan. Sa recette etait si bonne qu’elle est devenue celebre, et le plat a pris son nom. Vraie ou inventee, cette histoire dit quelque chose sur ce que le mapo tofu represente : une cuisine populaire, de rue, directe et sans pretention.
Le Sichuan est une province du centre-ouest de la Chine, connue pour sa cuisine la plus pimentee du pays. Le poivre du Sichuan n’est pas un piment : c’est une baie d’un arbuste de la famille des agrumes qui contient du sanshool, une molecule qui produit cet effet engourdissant caracteristique sur la langue. La combinaison de ce poivre avec les piments forts du doubanjiang est la signature du mala, l’equilibre de chaleurs qui definit toute la cuisine sichuanaise.
Les ingredients pour 4 personnes
- 600 g de tofu soyeux (pas le tofu ferme, le soyeux)
- 200 g de boeuf hache (ou porc hache)
- 2 cuil. a soupe de doubanjiang (pate de feves pimentee du Sichuan)
- 1 cuil. a soupe de pate de haricots noirs fermentee (douchi, optionnel)
- 4 gousses d’ail emincees
- 2 cm de gingembre frais rape
- 200 ml de bouillon de volaille ou de boeuf
- 2 cuil. a soupe de sauce soja
- 1 cuil. a cafe de sucre
- 2 cuil. a soupe d’huile neutre
- 1 cuil. a cafe de poivre du Sichuan moulu (indispensable)
- 1 cuil. a cafe d’huile de sesame
- 2 cuil. a cafe de fecule de mais diluee dans 2 cuil. d’eau
- 3 oignons verts emincés
Preparation du mapo tofu, etape par etape
- Preparer le tofu. Coupe le tofu soyeux en des de 2 cm. Plonge-les 2 minutes dans une casserole d’eau chaude legerement salee pour les raffermir sans les cuire. Egouttés delicatement. Le tofu soyeux est fragile, il se brise facilement, traite-le avec soin tout au long de la preparation.
- La viande et les aromates. Dans un wok ou une grande poele a feu vif, chauffe l’huile neutre. Fais revenir le boeuf hache en l’emiettant jusqu’a ce qu’il soit dore. Ajoute l’ail et le gingembre, remue 1 minute. Ajoute le doubanjiang et la pate de haricots noirs si tu l’utilises. Remue constamment 2 minutes : les pates doivent griller legerement dans l’huile, ca libere leurs aromes et donne a la sauce sa couleur rouge huilee caracteristique.
- Le bouillon et l’assaisonnement. Verse le bouillon, la sauce soja et le sucre. Porte a ebullition. Glisse delicatement les des de tofu dans la sauce. Laisse mijoter 3 a 4 minutes a feu moyen sans remuer trop vigoureusement pour ne pas briser le tofu.
- L’epaississement et la finition. Verse la fecule diluee dans le wok en remuant doucement pour epaissir la sauce. Elle doit napper le tofu. Hors du feu, ajoute l’huile de sesame et le poivre du Sichuan moulu. Ce poivre ne se cuit pas, il se met en finition pour conserver tout son effet engourdissant. Garnis d’oignons verts. Sers immediatement sur du riz blanc nature.
Conseils pour un mapo tofu vraiment reussi
- Le tofu soyeux, pas ferme. Le tofu ferme tient mieux a la cuisson mais donne une texture completement differente. Le mapo tofu traditionnel utilise du tofu soyeux ou semi-soyeux qui fond presque dans la bouche au contact de la sauce chaude. Si tu ne trouves que du tofu ferme, coupe-le en plus petits morceaux.
- Griller le doubanjiang dans l’huile. C’est l’etape cle. Le doubanjiang doit revenir 2 minutes dans l’huile chaude avant d’ajouter le bouillon. Cette cuisson dans la matiere grasse developpe ses aromes d’une facon que l’eau ne permet pas et donne a la sauce sa couleur rouge caracteristique.
- Le poivre du Sichuan en finition. Le sanshool qui produit l’effet engourdissant est volatile et se degrade a la chaleur. Le poivre du Sichuan se met toujours hors du feu, en toute derniere etape, pour preserver sa sensation caracteristique.
- Doser le piquant. Le doubanjiang est deja sale et pique. Goute avant d’ajouter de la sauce soja ou du piment supplementaire. La version complete avec beaucoup de doubanjiang est tres piquante. Pour une version plus douce, reduis le doubanjiang a 1 cuillere et augmente la pate de haricots noirs.
- Version vegetarienne. Supprime le boeuf hache et ajoute des champignons shiitake emincés en remplacement. Utilise un bouillon de legumes. Le plat reste excellent et le tofu conserve tout son interet.
Questions frequentes sur le mapo tofu maison
Peut-on remplacer le doubanjiang par autre chose ?
Le doubanjiang est difficile a remplacer car son profil aromatique, une fermentation longue de feves et de piments, est unique. En depannage, un melange de pate de miso rouge et de sambal oelek peut approximer le gout sale-piquant, mais le resultat sera different. Le doubanjiang se trouve dans toutes les epiceries asiatiques et sur Amazon, ca vaut vraiment le coup de chercher le vrai.
Qu’est-ce que l’effet mala exactement ?
Mala est la combinaison de deux sensations : ma (l’engourdissement du poivre du Sichuan) et la (la chaleur des piments). Le poivre du Sichuan contient du sanshool, une molecule qui active les recepteurs du toucher et du froid dans la bouche, produisant une sensation d’engourdissement et de picotement. Les piments activent les recepteurs de chaleur. Ensemble, les deux donnent cette experience sensorielle unique et tres recherchee dans la cuisine sichuanaise.
Quel tofu utiliser pour le mapo tofu ?
Le tofu soyeux (silken tofu) est le choix traditionnel. Il est tres mou, presque cremeux, et absorbe parfaitement la sauce. Le tofu semi-ferme est un bon compromis si tu veux plus de structure. Le tofu ferme est acceptable mais change completement la texture du plat. Evite le tofu assaisonne ou fume dont le gout interfere avec la sauce.
Le mapo tofu est-il tres piquant ?
Dans sa version authentique sichuanaise, oui, il est tres piquant. La recette proposee ici est moderement piquante. Tu peux ajuster le piquant en reduisant ou augmentant la quantite de doubanjiang. Le poivre du Sichuan, lui, ne pique pas au sens traditionnel : il engourdit. C’est une sensation different du piment et generalement bien toleree meme par les personnes sensibles au piquant.
Avec quoi sert-on le mapo tofu ?
Toujours avec du riz blanc nature. Le riz est indispensable pour equilibrer l’intensite de la sauce et refroidir la bouche. En Chine, le mapo tofu est un plat parmi d’autres dans un repas partage, accompagn de riz et d’autres plats. En cuisine occidentale, il se sert souvent comme plat principal unique sur du riz. Des nouilles chinoises sont aussi une bonne base.
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