Recette okonomiyaki osaka maison, la crepe japonaise qui ondule et qui croustille
L’okonomiyaki est le plat emblematique d’Osaka, la ville que les Japonais eux-memes considerent comme la capitale de la bonne bouffe. Son nom signifie litteralement « ce que tu veux, cuit comme tu veux ». C’est une crepe epaisse a base de pate, de chou rapé et des ingredients de ton choix, cuite sur une plaque chaude et napee d’une sauce brune sucrée-salee, de mayo japonaise, de bonite sechee (katsuobushi) qui ondule sur le plat chaud, et d’algues vertes en poudre (aonori). Le resultat est a la fois croustillant en dessous, moelleux au centre, et recouvert de cette decoration en zigzag qui le rend immediatement reconnaissable.
Ce qui surprend la premiere fois qu’on mange un okonomiyaki, c’est la generosity du chou. Il y en a enormement, beaucoup plus qu’on ne l’imaginerait. Et c’est ca le secret : le chou rapé finement, bien melangé a la pate, donne a l’okonomiyaki sa texture unique, moelleuse et legerement croquante a la fois.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 15 min
- Temps de cuisson : 20 min
- Temps total : 35 min
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Japon (Osaka)
- Continent : Asie
Osaka, capitale japonaise de la street food
Osaka a une reputation bien etablie au Japon sous le nom de kuidaore, qu’on pourrait traduire par « se ruiner en mangeant ». Les Osaquiens sont connus pour depenser sans compter pour la nourriture et pour leur amour des plats de rue genereux et sans pretention. L’okonomiyaki et le takoyaki (boulettes de poulpe) sont les deux symboles de cette culture culinaire de rue.
L’okonomiyaki a plusieurs versions regionales. La version d’Osaka, appellee Kansai-style, melange tous les ingredients dans la pate avant la cuisson. La version d’Hiroshima, différente, superpose les ingredients en couches : la pate d’abord, puis les legumes, puis les nouilles, puis les garnitures. Les habitants des deux villes debattent fierement de la superiorite de leur version. Les deux sont excellentes mais completement différentes en technique et en texture.
Les ingredients pour 4 okonomiyaki
La pate
- 200 g de farine
- 250 ml de dashi (bouillon japonais) ou eau
- 3 oeufs
- 1/2 cuil. a cafe de sel
- 500 g de chou blanc rapé finement
- 4 oignons verts emincés
Les garnitures au choix
- 150 g de lard fin en tranches (bacon japonais)
- 100 g de crevettes decortiquees (optionnel)
- 100 g de poulpe cuit en petits des (optionnel)
Les sauces et finitions (indispensables)
- Sauce okonomiyaki (en epicerie asiatique ou maison)
- Mayonnaise japonaise Kewpie
- Katsuobushi (bonite sechee en copeaux)
- Aonori (algues vertes en poudre)
- Gingembre marine rouge (beni shoga) pour servir
Preparation de l’okonomiyaki, etape par etape
- La pate. Dans un grand bol, melange la farine, le dashi, les oeufs et le sel. La pate doit etre fluide et sans grumeaux. Ajoute le chou rapé finement et les oignons verts. Melange bien. La quantite de chou est surprenante, c’est normal : il va reduire a la cuisson et c’est lui qui donne la texture. Incorpore les crevettes ou le poulpe si tu en utilises.
- La cuisson. Chauffe une grande poele ou une plaque teppanyaki a feu moyen avec un peu d’huile. Verse environ un quart de la pate par okonomiyaki en formant un disque de 15 cm de diametre et 2 cm d’epaisseur. Dispose les tranches de lard sur le dessus. Couvre et laisse cuire 5 a 6 minutes jusqu’a ce que le dessous soit bien dore.
- Le retournement. C’est le moment le plus technique. Glisse une large spatule sous l’okonomiyaki et retourne d’un geste sur la face lard. Appuie legerement avec la spatule pour aplatir. Cuire encore 4 a 5 minutes jusqu’a ce que le lard soit croustillant et le centre cuit. Retourne une derniere fois pour que le cote lard soit en dessous.
- Les finitions. Nappe genereuseument de sauce okonomiyaki en zigzag, puis de mayo Kewpie en spirale. Parseme de katsuobushi, d’aonori et de beni shoga. Les copeaux de bonite vont ondulerisolating sous la chaleur, c’est normal et magnifique a voir. Sers immediatement.
Conseils pour un okonomiyaki parfait
- Le chou tres finement rape. Plus le chou est rapé finement, meilleure est la texture. Une mandoline ou un couteau bien affute donnent de meilleurs resultats qu’une rape grossiere.
- Ne pas trop travailler la pate. Melange juste assez pour incorporer les ingredients. Une pate trop travaillée developpe le gluten et donne un okonomiyaki dense et caoutchouteux.
- Le lard par-dessus avant le retournement. Disposer le lard cru sur le dessus de la pate avant de retourner permet au lard de croustiller directement sur la plaque tout en cuisanl dans la pate au-dessous.
- La plaque teppanyaki. Si tu fais de l’okonomiyaki regulierement, une plaque teppanyaki posee sur le gaz ou l’induction permet de faire plusieurs okonomiyaki en meme temps et de les garder chauds pendant le service.
- Version vegetarienne. Supprime le lard et les fruits de mer, ajoute des champignons shiitake emincés et du tofu ferme emiette dans la pate. Utilise de l’eau a la place du dashi de poisson.
Questions frequentes sur l’okonomiyaki
Quelle difference entre okonomiyaki d’Osaka et d’Hiroshima ?
La version d’Osaka (Kansai-style) melange tous les ingredients dans la pate avant la cuisson. La version d’Hiroshima superpose les elements en couches : pate fine, puis chou et pousses de soja, puis viande, puis nouilles yakisoba, puis oeuf. La version d’Hiroshima est plus haute, plus complexe a reussir. La version d’Osaka est plus accessible et plus adaptee a la cuisine maison.
Peut-on faire l’okonomiyaki sans dashi ?
Oui, l’eau simple fonctionne. Le dashi apporte une note umami subtile qui enrichit la pate. Pour un dashi rapide maison, fais infuser 10 g de flocons de bonite (katsuobushi) dans 300 ml d’eau chaude 5 minutes et filtre. En substitut, un bouillon de legumes leger fonctionne aussi.
Peut-on preparer la pate a l’avance ?
La pate sans le chou se prepare quelques heures a l’avance et se conserve au frigo. Le chou se rajoute au moment de la cuisson pour eviter qu’il rende trop d’eau et detende la pate. Une pate trop liquide donne un okonomiyaki qui ne tient pas.
Pourquoi les copeaux de bonite ondulent-ils ?
Les copeaux de katsuobushi sont extremement fins, presque comme du papier. La chaleur qui monte du plat chaud cree des courants d’air chaud qui font bouger ces copeaux en ondulations. C’est un effet tres visuel et caracteristique de la cuisine japonaise. Ca signifie aussi que le plat est bien chaud et doit etre mange immediatement.
Peut-on remplacer le lard par autre chose ?
Oui. Des tranches fines de porc ou de boeuf fonctionnent bien. Pour une version plus legere, du jambon blanc en tranches fines. Pour une version vegetarienne, des champignons shiitake en tranches ou du tofu fume. L’important est d’avoir un ingredient qui croustille contre la plaque lors du retournement.
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