Recette enchiladas au fromage maison, les tortillas de Guadalajara dans leur sauce rouge
Enchiladas au fromage (Guadalajara) htmlInformations pratiques
- Difficulte : Intermediaire
- Temps de preparation : 30 min
- Temps de cuisson : 30 min
- Temps total : 60 min
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Mexique (Guadalajara)
- Continent : Amerique du Nord
L’enchilada est peut-etre le plat mexicain le plus mal compris en dehors du Mexique. Dans beaucoup de restaurants Tex-Mex, c’est une chose surchargee de creme, de fromage en blocs et de garnitures diverses qui ressemble peu a ce qu’on mange a Guadalajara ou a Oaxaca. L’enchilada mexicaine authentique est beaucoup plus simple et beaucoup plus intense. Une tortilla de mais trempee brievement dans une sauce chile rouge chaude, roulee sur une farce de fromage blanc et d’oignon, napee de sauce, et passee au four. La sauce est tout.
L’enchilada de Guadalajara, la capitale du Jalisco, est souvent citee comme une des versions les plus pures. La sauce chile rouge y est faite de piments sechés (chile guajillo et chile ancho) grilés et rehydrates, mixes avec des tomates roties, de l’ail et des epices. Cette sauce a une profondeur et une complexite qu’aucune sauce en boite ne peut reproduire. Et elle n’est pas forcément tres piquante : le guajillo est doux et fruité, l’ancho est riche et chocolate.
L’enchilada, une histoire millénaire de tortilla et de chile
Le mot enchilada vient de « enchilar », enduire de chile. L’idee est ancienne : les Azteques mangeaient deja des tortillas trempees dans des sauces de piments bien avant l’arrivee des Espagnols. Les croniques de Bernal Diaz del Castillo au 16e siecle decrivent des vendeurs de rue a Tenochtitlan (l’actuelle Mexico) qui vendaient des tortillas garnies de sauce de chile et de divers ingredients. L’enchilada, sous une forme ou une autre, est donc un plat dont la tradition remonte a la civilisation precolombienne.
La sauce chile rouge des enchiladas est l’un des elements les plus variables de la cuisine mexicaine. Chaque region, chaque famille, a sa version. Les enchiladas du nord (rouge vif, avec chile colorado) sont differentes de celles d’Oaxaca (sauce de mole negro), de celles du Yucatan (chile achiote) ou de celles de Guadalajara (guajillo et ancho). Ce qui les unit, c’est le principe : la tortilla n’est pas un contenant, c’est une partie du plat, saturee de sauce.
Les ingredients pour 4 personnes (12 enchiladas)
La sauce chile rouge
- 4 chiles guajillo sechés
- 2 chiles ancho sechés
- 3 tomates mures
- 3 gousses d’ail
- 1/2 oignon blanc
- 1 cuil. a cafe de cumin moulu
- 1/2 cuil. a cafe d’origan mexicain
- 200 ml de bouillon de volaille
- Sel
Les enchiladas
- 12 tortillas de mais (pas de ble)
- 300 g de fromage mexicain (Oaxaca ou mozzarella a defaut)
- 1 oignon blanc emince finement
- 2 cuil. a soupe d’huile pour tremper les tortillas
Pour servir
- Creme fraiche ou sour cream
- Fromage rape supplementaire
- Oignon blanc emince
- Coriandre fraiche
- Quartiers de citron vert
Preparation des enchiladas au fromage, etape par etape
- La sauce chile rouge. Ouvre les piments sechés, enleve les graines et les tiges. Fais-les griller 30 secondes de chaque cote dans une poele seche a feu moyen sans brûler (ils doivent changer de couleur et devenir souples). Rehydrate-les 20 minutes dans de l’eau chaude. Roti les tomates, l’ail et l’oignon a sec dans la poele. Mixe piments egouttés, tomates, ail, oignon, cumin, origan et bouillon. Fais revenir la sauce 5 minutes dans un peu d’huile. Sale, gote.
- Preparer les tortillas. Chauffe 2 cuil. d’huile dans une poele. Trempe chaque tortilla dans l’huile chaude 10 secondes de chaque cote pour la ramollir et l’impermeabiliser (ca empeche qu’elle devienne molle dans la sauce). Puis trempe immediatement la tortilla dans la sauce chile rouge chaude pour qu’elle s’en imprègne.
- Le montage. Prechaffe le four a 180 degres. Garnis chaque tortilla d’une poignee de fromage emince et d’un peu d’oignon emince. Roule serrement. Dispose les enchiladas roullees dans un plat a gratin, joint vers le bas. Napppe genereuseument de sauce chile rouge. Parseme de fromage rape.
- La cuisson au four. Enfourne 15 a 20 minutes jusqu’a ce que le fromage soit fondu et legerement dore et que les bords des tortillas soient croustillants. Sers immediatement dans le plat avec creme fraiche, oignon blanc, coriandre et citron vert.
Conseils pour des enchiladas mexicaines authentiques
- Tortillas de mais obligatoires. Les tortillas de ble (flour tortillas) ne conviennent pas aux enchiladas mexicaines authentiques. Elles deviennent moches et pateuses dans la sauce. Les tortillas de mais ont une texture et un gout qui font la difference.
- Tremper la tortilla dans l’huile avant la sauce. Cette etape que beaucoup omettent est la cle de la texture. L’huile forme un film protecteur qui empeche la tortilla de s’imbiber trop de sauce et de se defaire. La tortilla reste souple sans devenir molle.
- Ne pas brûler les piments sechés. Griller les piments sechés doit etre rapide, 30 secondes de chaque cote maximum. S’ils brûlent, la sauce sera amere. Ils doivent juste changer de couleur et devenir souples pour liberer leurs aromes.
- La sauce se congele parfaitement. Fais une grande quantite de sauce chile rouge et congele par portions. Tu as ainsi une base d’enchiladas prête en 5 minutes. C’est une des meilleures sauces a avoir en reserve pour les repas rapides.
- Variantes de garniture. Cette recette est la version fromage pure. On peut aussi garnir de poulet effiloche, de boeuf hache au cumin, de haricots noirs ecrases ou de champignons sautés. La sauce reste la meme.
Questions frequentes sur les enchiladas mexicaines
Quelle difference entre enchiladas mexicaines et Tex-Mex ?
Les enchiladas mexicaines authentiques utilisent des tortillas de mais, une sauce faite de piments sechés rehydrates et de tomates roties, et un fromage qui file comme le fromage Oaxaca. Les enchiladas Tex-Mex utilisent souvent des tortillas de ble, une sauce en boite ou au chile en poudre, et beaucoup de cheddar americain et de creme. Le resultat est completement different, plus lourd et moins complexe. Les deux sont bons dans leur style mais ce sont vraiment deux plats differents.
Peut-on faire la sauce enchilada a l’avance ?
Oui, et c’est meme recommande. La sauce se bonifie avec le repos et se conserve 5 jours au frigo et 3 mois au congelateur. Faire une grande quantite de sauce et la congeler en portions est une tres bonne strategie pour avoir des enchiladas rapides quand l’envie se presente.
Pourquoi mes enchiladas se defont-elles au four ?
La cause la plus frequente est de ne pas avoir trempe les tortillas dans l’huile avant la sauce. Sans ce film protecteur d’huile, les tortillas s’imbibent trop de sauce et se desintegrent. La deuxieme cause est d’utiliser des tortillas de ble a la place des tortillas de mais. Les tortillas de ble sont plus fragiles dans la sauce.
Peut-on faire les enchiladas sans piments sechés ?
Oui mais la sauce sera moins complexe. En substitut, utilise 2 cuilleres a soupe de piment ancho en poudre et 1 cuillere de piment guajillo en poudre (ou du paprika fume) dans une sauce a base de tomates roties et d’ail. Le resultat est acceptable mais moins profond que la sauce aux piments sechés entiers rehydrates.
Qu’est-ce que le fromage Oaxaca ?
Le fromage Oaxaca est un fromage mexicain a pate filée, de la region d’Oaxaca. Il ressemble visuellement a de la mozzarella et se presente souvent en boule ou en echeveau. Son gout est plus prononce et plus sale que la mozzarella italienne. Il fond en filant, ce qui donne cette texture caracteristique du fromage qui coule dans les enchiladas mexicaines. En France, la mozzarella fraiche est le substitut le plus proche.
Poursuis ton voyage culinaire
Si tu as aime ce voyage a Guadalajara, d’autres escales mexicaines et americaines t’attendent :
👉 Mes tacos al pastor, pour rester au Mexique et decouvrir le street food le plus iconique de Mexico.
👉 Mon mole negro au poulet, la sauce mexicaine la plus complexe et la plus profonde.
👉 Mon chili con carne, pour rester en Amerique du Nord avec ce plat texan genereux voisin du Mexique.
👉 Mes empanadas argentines, la decouverte : pour retrouver ce plaisir du plat au four latin mais depuis l’Argentine.
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