Préparation du pulled pork

1. La veille : appliquer le rub. Mélange tous les ingrédients du rub dans un bol. Sèche l’épaule de porc avec du papier absorbant, puis masse-la généreusement avec le mélange d’épices sur toutes les faces. Enveloppe dans du film alimentaire et laisse mariner au réfrigérateur toute la nuit, minimum 8 heures. Plus c’est long, plus les épices pénètrent la viande.
2. Préparer la cuisson. Sors l’épaule du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Préchauffe ton four à 120°C chaleur tournante, ou prépare ton barbecue pour une cuisson indirecte. Place la viande côté gras vers le haut dans un plat à rôtir profond ou une cocotte. Ajoute un fond d’eau ou de bouillon dans le plat.
3. Cuisson longue et lente. Enfourne ou place sur le barbecue en cuisson indirecte. La cuisson dure entre 7 et 9 heures selon la taille de la pièce. La température interne doit atteindre 93°C pour que la viande soit parfaitement effilochable. À mi-cuisson, si la viande commence à sécher en surface, couvre le plat de papier aluminium. Ne presse pas la cuisson — c’est la durée qui fait tout.
4. La sauce barbecue maison. Pendant la dernière heure de cuisson, prépare la sauce. Dans une casserole, mélange tous les ingrédients et porte à frémissement sur feu moyen en remuant. Laisse mijoter 15 minutes à feu doux jusqu’à légère épaississement. Goûte et ajuste l’équilibre sucré-acide selon tes préférences.
5. Le repos et l’effilochage. Sors la viande du four, couvre-la de papier aluminium et laisse reposer 30 minutes — cette étape est aussi importante que la cuisson. Retire l’os si présent. Effiloche la viande à l’aide de deux fourchettes en séparant les fibres dans le sens du grain. Nappe généreusement de sauce barbecue et mélange bien.
6. Le service. Sers dans des petits pains briochés avec du coleslaw et des cornichons, ou directement à l’assiette avec des accompagnements de ton choix. Le pulled pork se réchauffe très bien le lendemain avec un peu de sauce supplémentaire.