Bastilla marocaine poulet-amandes, le grand plat de fête de Fès
Il y a des plats qui n’existent pas vraiment dans la cuisine du quotidien. On ne les prépare pas un soir de semaine, pas pour se nourrir simplement. On les prépare quand l’occasion le mérite, quand on veut honorer ses invités, quand on veut que le repas soit une déclaration. La bastilla marocaine est exactement ce genre de plat.
Née à Fès, la grande ville impériale du nord du Maroc, elle est aujourd’hui l’un des symboles les plus accomplis de la cuisine marocaine. Une pâte feuilletée croustillante dorée au beurre, qui enveloppe une farce généreuse de poulet effiloché aux épices, d’oeufs brouillés au safran et d’amandes torréfiées au sucre et à la cannelle. Et par-dessus tout ça, du sucre glace et de la cannelle saupoudrés, qui transforment ce qui pourrait sembler ordinaire en quelque chose de profondément inattendu.
Ce mélange sucré-salé, typiquement andalou et marocain, est l’un des profils de saveurs les plus uniques que je connaisse. La première fois qu’on y goûte, on ne sait pas exactement comment le classer. Et c’est précisément ce qui le rend inoubliable.
Informations pratiques
- Difficulté : Avancé
- Type de plat : Plat principal / Fête
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Temps total : 1h45
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Maroc
- Continent : Afrique
La bastilla, entre Andalousie et Maroc
L’histoire de la bastilla est celle d’un exil. Quand les Maures et les Juifs furent chassés d’Espagne à la fin du XVe siècle, ils emportèrent avec eux leur culture, leur musique, leur architecture et leur cuisine. La pastilla espagnole traversa le détroit de Gibraltar avec eux et s’installa définitivement à Fès, ville qui devint le refuge principal de cette civilisation andalouse en exil.
Ce mélange sucré-salé que l’on trouve dans la bastilla reflète directement cette double héritage. La cuisine andalouse médiévale mariait volontiers le sucre, la cannelle et les fruits secs avec la viande et les épices. Cette tradition, que l’Europe a progressivement abandonnée, s’est conservée intacte dans la cuisine marocaine. La bastilla en est l’exemple le plus accompli.
Aujourd’hui encore, elle est préparée pour les mariages, les grandes réunions familiales et les fêtes religieuses. C’est le plat qu’on sort quand on veut montrer qu’on a pris soin de ses invités.
Les ingrédients pour 6 personnes
La farce de poulet
- 1 poulet entier coupé en morceaux (ou 800 g de cuisses désossées)
- 2 oignons moyens, finement émincés
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de persil plat et de coriandre fraîche
- 1 cuil. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à café de cannelle moulue
- 1/2 cuil. à café de curcuma
- 1/4 cuil. à café de safran en filaments, infusé dans 2 cuil. d’eau chaude
- Sel, poivre blanc
Les oeufs brouillés
- 5 oeufs entiers
- Le jus de cuisson du poulet réduit
Les amandes caramélisées
- 200 g d’amandes mondées, torréfiées puis grossièrement concassées
- 3 cuil. à soupe de sucre glace
- 1 cuil. à café de cannelle moulue
La pâte et la finition
- 10 à 12 feuilles de pâte filo (ou pâte warqa si disponible)
- 100 g de beurre fondu
- Sucre glace et cannelle pour saupoudrer
Préparation de la bastilla
- Cuire le poulet aux épices. Dans une grande cocotte, fais revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoute les morceaux de poulet, les épices, le safran infusé, le persil et la coriandre. Couvre à hauteur d’eau, sale et poivre. Laisse mijoter à feu moyen 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et se détache facilement.
- Préparer la farce. Retire les morceaux de poulet et effiloche la chair en retirant les os et la peau. Réserve. Porte le jus de cuisson à feu vif et fais-le réduire jusqu’à obtenir environ 150 ml de sauce concentrée. Bats les oeufs et verse-les dans cette sauce réduite encore chaude en remuant constamment pour obtenir des oeufs brouillés légèrement liés. Reserve.
- Torréfier les amandes. Fais dorer les amandes mondées à sec dans une poêle ou au four à 180°C pendant 8 minutes. Laisse refroidir, puis concasse-les grossièrement au couteau. Mélange avec le sucre glace et la cannelle.
- Assembler la bastilla. Préchauffe le four à 180°C. Beurre généreusement un moule rond de 26 cm. Superpose 6 feuilles de filo en les badigeonnant de beurre fondu entre chaque couche, en les laissant déborder largement du moule. Étale la farce au poulet, puis les oeufs brouillés, puis les amandes caramélisées. Replie les bords de la pâte sur la farce, puis couvre avec 4 à 6 feuilles de filo beurrées bien tendues. Soude les bords en les pinçant. Badigeonne le dessus de beurre fondu.
- Cuire et finir. Enfourne 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la bastilla soit bien dorée et croustillante. Retourne-la sur le plat de service avec précaution. Saupoudre généreusement de sucre glace, puis trace des croisillons de cannelle à la surface. Sers immédiatement.
Conseils pour réussir ta bastilla
- La pâte filo doit être bien beurrée : chaque feuille doit être badigeonnée généreusement de beurre fondu. C’est ce beurre qui va créer le croustillant caractéristique de la bastilla. Pas de beurre, pas de croustillant.
- La farce doit être sèche : si le jus de cuisson n’est pas suffisamment réduit avant d’incorporer les oeufs, la bastilla sera détrempée. Il faut que la farce soit liée mais pas liquide. Prends le temps de bien réduire.
- Les amandes grossièrement concassées, pas en poudre : la texture des éclats d’amandes dans la bastilla est importante. On doit les sentir sous la dent, pas les deviner. Concasse-les au couteau plutôt qu’au mixeur.
- Retourne-la au dernier moment : la bastilla se présente côté croustillant vers le haut. Retourne-la sur le plat de service juste avant de servir, jamais à l’avance, pour garder tout le croustillant.
- Elle se prépare à l’avance : la farce peut se préparer la veille. L’assemblage et la cuisson se font le jour même. C’est un plat de fête, pas de précipitation.
Questions fréquentes sur la bastilla
Quelle est la différence entre la pâte warqa et la pâte filo ?
La pâte warqa est la pâte traditionnelle marocaine de la bastilla. Elle est encore plus fine que la pâte filo et se prépare en appliquant des cercles de pâte crue directement sur une surface chaude. Elle donne une croustillance et une légèreté incomparables, mais elle est très difficile à trouver en France et complexe à réaliser. La pâte filo est un excellent substitut accessible — le résultat final est très satisfaisant même si légèrement différent en texture.
Peut-on préparer la bastilla à l’avance ?
Oui. La farce complète — poulet, oeufs brouillés, amandes — se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur. Le jour J, il ne reste plus qu’à assembler et cuire. La bastilla cuite ne se conserve pas bien — elle perd son croustillant en quelques heures. Elle se sert toujours fraîchement sortie du four.
Peut-on faire une bastilla sans gluten ?
C’est difficile car la pâte filo contient du gluten et il n’existe pas vraiment d’équivalent sans gluten qui donne le même résultat croustillant. Une alternative possible est d’utiliser des galettes de riz très fines badigeonnées de beurre, mais la texture sera différente.
Pourquoi y a-t-il du sucre glace sur un plat salé ?
Le mélange sucré-salé de la bastilla est un héritage direct de la cuisine andalouse médiévale, apportée au Maroc par les Maures expulsés d’Espagne à la fin du XVe siècle. À cette époque, associer le sucre, la cannelle et les fruits secs à la viande était courant dans toute la Méditerranée. Cette tradition s’est conservée intacte dans la cuisine marocaine quand le reste de l’Europe l’a progressivement abandonnée. Ce sucre glace n’est pas décoratif — il fait partie intégrante du profil gustatif du plat.
Existe-t-il des variantes de la bastilla ?
Oui, plusieurs. La bastilla au poisson et fruits de mer est une variante populaire sur la côte atlantique marocaine, souvent préparée avec des crevettes, du crabe et du vermicelle. Il existe aussi des versions végétariennes aux légumes et fromage. Dans certaines régions, la farce traditionnelle est à la pigeon plutôt qu’au poulet — c’est d’ailleurs la recette la plus ancienne, le pigeon étant considéré comme plus noble.
Poursuis ton voyage culinaire
👉 Mon tajine poulet citron confit, l’autre grand classique de la cuisine marocaine, plus accessible pour commencer.
👉 Mon couscous marocain au poulet, le plat du vendredi, généreux et parfumé.
👉 Mon injera et doro wot éthiopien, un autre grand plat de fête d’Afrique, cette fois d’Éthiopie.
👉 Mon baklava au miel maison, la pâtisserie du Maghreb et du Moyen-Orient qui partage le même goût pour les amandes et le sucre.
Retrouve toutes les Recettes d’Afrique sur bonnesrecettesdumonde.com.
Rejoins la communauté Bonnes Recettes du Monde
Tu as osé te lancer dans la bastilla ? Montre-moi ta pâte croustillante et ton sucre glace avec le hashtag #BonnesRecettesDuMonde, j’adore voir ce plat prendre vie dans des cuisines françaises.
Retrouve Bonnes Recettes du Monde sur Pinterest, TikTok et YouTube pour explorer les cuisines, les traditions et les cultures du monde.
- Voyages & Recettes du Monde sur Pinterest
- @bonnesrecettesdumonde sur TikTok
- @bonnesrecettesdumonde sur YouTube