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Recette couscous marocain au poulet, le plat du vendredi qu’on refait toute la semaine

Au Maroc, le couscous du vendredi c’est sacre. Apres la priere du vendredi midi, les familles se retrouvent autour d’un grand plat. La semoule douce et grainee, le bouillon parfume au ras el hanout, les legumes fondants, le poulet qui se detache a la fourchette. C’est un plat de reunion, de ceremonie ordinaire, de chaleur familiale. Pas un plat de semaine ordinaire. Le plat du vendredi.

J’ai eu l’occasion de gouter ce couscous dans des maisons marocaines, et la difference avec ce qu’on trouve dans la plupart des restaurants en France est frappante. Ce n’est pas la recette qui change, c’est le temps. Le bouillon qui a mijote longuement, les legumes qui ont rendu leur saveur, la semoule roulée a la main ou tout au moins soigneusement grainee avec du beurre. Rien ne se fait vite dans un bon couscous.

Cette recette couscous marocain au poulet, c’est ma version accessible, sans couscoussier obligatoire, avec les astuces pour obtenir une semoule bien grainee et un bouillon qui a vraiment du caractere. Le temps de preparation est reel, le resultat aussi.

Le couscous, bien plus qu’un plat, un patrimoine

En 2020, le couscous a ete inscrit au patrimoine culturel immateriel de l’UNESCO, conjointement par le Maroc, l’Algerie, la Tunisie et la Mauritanie. Une inscription rare et symbolique pour un plat. Le couscous est consideré comme l’un des plats les plus anciens du Maghreb, avec des traces qui remonteraient au 9e ou 10e siecle. Son nom vient probablement du berbere « seksu », qui designe a la fois le plat et la technique de cuisson a la vapeur de la semoule.

Au Maroc plus specifiquement, le couscous du vendredi est une institution sociale autant qu’une recette. C’est le jour ou les familles se retrouvent, ou les absents reviennent, ou les portes sont ouvertes. La recette varie selon les regions, les familles, les saisons. A Fes, on le sert souvent avec des pois chiches et des raisins secs. A Marrakech, il est plus souvent accompagne de seven vegetables, les sept legumes traditionnels. Sur la cote atlantique, des versions au poisson existent aussi. Mais partout, c’est la meme philosophie : la semoule en haut, le bouillon en dessous, les convives autour.

Ce plat a aussi voyage. En France, il est devenu l’un des plats preferes des Francais, regulierement en tete des sondages sur les plats les plus aimes. Un plat d’immigration devenu patrimoine commun. C’est ca aussi, la cuisine du monde.

Les ingredients pour 6 personnes

Le bouillon et le poulet

1 poulet entier coupe en morceaux (ou 6 cuisses de poulet)
2 oignons emincés
4 tomates moyennes en des (ou une boite de tomates concassees)
3 cuil. a soupe d’huile d’olive
2 cuil. a cafe de ras el hanout
1 cuil. a cafe de curcuma
1 cuil. a cafe de gingembre en poudre
1 cuil. a cafe de cumin
1 baton de cannelle
1 botte de coriandre fraiche et 1 botte de persil plat
Sel, poivre
1 litre d’eau ou de bouillon de volaille

Les legumes

3 carottes en gros troncons
2 navets en quartiers
2 courgettes en gros troncons
1/4 de chou blanc en quartiers
1 branche de celeri
200 g de pois chiches cuits (en conserve ou trempes la veille)

La semoule

500 g de semoule moyenne (grain moyen, pas fine)
50 g de beurre
1 cuil. a cafe de sel
Huile d’olive

Pour servir

Harissa (en tube ou maison)
Raisins secs (optionnel mais traditionnel)
Oignons caramelises (optionnel)

Preparation du couscous marocain au poulet, etape par etape

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Le bouillon, la base de tout. Dans une grande cocotte, chauffe l’huile d’olive a feu moyen. Fais dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, 3 a 4 minutes de chaque cote. Retire le poulet et mets de cote. Dans la meme cocotte, fais revenir les oignons emincés jusqu’a ce qu’ils soient translucides. Ajoute les tomates, le ras el hanout, le curcuma, le gingembre, le cumin et le baton de cannelle. Remue bien et laisse revenir 3 minutes. Les epices doivent sentir fort.
La cuisson longue. Remets le poulet dans la cocotte. Ajoute l’eau ou le bouillon, la moitie de la coriandre et du persil liés en bouquet. Sale et poivre genereuseument. Porte a ebullition puis baisse le feu. Laisse mijoter a couvert pendant 30 minutes. Le bouillon doit prendre de la couleur et du parfum.
Les legumes par vagues. Ajoute d’abord les carottes et les navets, qui ont besoin de plus de temps. 15 minutes plus tard, ajoute le chou et le celeri. 10 minutes apres, les courgettes et les pois chiches. Les legumes ne doivent pas tous cuire le meme temps, chacun a sa texture cible. Les carottes fondantes, les courgettes encore un peu fermes. Total de cuisson des legumes : environ 30 a 35 minutes.
La semoule grainee. Dans un grand saladier, verse la semoule. Arrose d’un filet d’huile d’olive et du sel. Melange du bout des doigts pour enrober chaque grain. Verse dessus un verre de bouillon chaud pris dans la cocotte. Melange et laisse absorber 5 minutes. Emiette avec les doigts pour separer les grains. Recommence avec un deuxieme verre de bouillon. Quand la semoule est bien gonflée, ajoute le beurre coupe en petits morceaux et travaille-la a la main jusqu’a ce que les grains soient bien separes, legers et parfumes.
La harissa diluee. Dans un petit bol, prends deux ou trois louches de bouillon chaud et dilue-y une cuillere a soupe de harissa. C’est la sauce qui accompagne le couscous, chacun se sert selon son gout du piment.
Le dressage. Dans un grand plat creux, forme un dome de semoule. Dispose les morceaux de poulet et les legumes par-dessus et autour. Verse quelques louches de bouillon sur la semoule pour l’humidifier et la parfumer. Parseme de coriandre fraiche et de persil ciseles. Sers avec la harissa diluee a part, et les raisins secs si tu en utilises. Le reste du bouillon se sert dans un bol a part pour que chacun puisse en ajouter dans son assiette.

Conseils pour un couscous marocain vraiment reussi

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Le bouillon est tout. Un couscous est exactement aussi bon que son bouillon. Prends le temps de faire revenir les epices, de laisser mijoter longuement. Si ton bouillon est fade, ta semoule sera fade. Le bouillon doit etre dense, parfume, avec une belle couleur dorée-orangee.
La semoule, le geste compte. La semoule du couscoussier cuite a la vapeur est superieure, mais la methode au saladier avec du bouillon chaud est vraiment correcte pour un usage quotidien. Ce qui fait la difference, c’est de travailler la semoule a la main apres chaque ajout de liquide pour bien separer les grains. Ne saute pas cette etape.
Les legumes trop cuits, le peche du couscous. Le defaut le plus courant est d’ajouter tous les legumes en meme temps. La courgette n’a pas besoin du meme temps que la carotte. Respecte les vagues d’ajout decrites dans la recette. Un bon couscous a des legumes fondants mais pas en bouillie.
Le poulet entier plutot que les blancs. Un poulet entier coupe en morceaux donne un bouillon incomparablement meilleur que des blancs de poulet. La carcasse, les os, la peau, tout ca parfume le bouillon pendant la cuisson. Si tu n’utilises que des blancs, ajoute une carcasse de poulet ou quelques ailes pour compenser.
La veille, c’est encore meilleur. Comme beaucoup de plats mijotés, le couscous est meilleur rechauffé le lendemain. Les saveurs se sont melangees et intensifiees. Prepare-le la veille et rechauffe doucement. La semoule, elle, se prepare le jour J.
Les oignons caramelises, le luxe facultatif. Dans certaines versions marocaines, on accompagne le couscous d’oignons caramelises aux raisins secs. C’est un travail supplementaire mais la douceur sucree qui contraste avec le bouillon epice est vraiment remarquable. Une heure de cuisson douce avec oignons, raisins secs, cannelle, miel et un peu de beurre.

Questions frequentes sur le couscous marocain maison

Faut-il absolument un couscoussier ?

Non. Le couscoussier permet de cuire la semoule a la vapeur du bouillon, ce qui donne une semoule d’une legerete exceptionnelle. Mais la methode au saladier avec du bouillon chaud, bien realisee avec plusieurs passages de liquide et un bon travail a la main, donne un resultat tres satisfaisant. Si tu fais du couscous regulierement, l’investissement dans un couscoussier en vaut vraiment la peine. Sinon, la methode saladier marche bien.

Quelle semoule choisir pour un couscous marocain ?

La semoule moyenne est le meilleur choix pour un couscous marocain traditionnel. La semoule fine est trop compacte et forme des paquets. La semoule grosse est plus proche du couscous israelien ou maftoul. Les marques Ferrero ou la semoule d’epicerie nord-africaine sont generallement meilleures que les versions grande surface generiques. Toujours prendre de la semoule de ble dur.

Peut-on faire un couscous vegetarien ?

Oui, et c’est une version tres courante au Maroc. Remplace le poulet par des pois chiches supplementaires et ajoute des pommes de terre et des navets pour etoffer. Utilise un bouillon de legumes parfume aux memes epices. Le resultat est genereux et savoureux. La cle est de ne pas reduire les epices sous pretexte qu’il n’y a pas de viande, le bouillon doit rester bien parfume.

Combien de temps se conserve le couscous ?

Le bouillon avec le poulet et les legumes se conserve 3 jours au frigo et se congele tres bien. La semoule en revanche, une fois preparee, ne se conserve que 24 heures et ne se congele pas bien. Idalement, prepare le bouillon a l’avance et fais la semoule fraiche au moment de servir. Ca prend 15 minutes et le resultat est bien meilleur que la semoule rechauffee.

Quelle est la difference entre couscous marocain et couscous tunisien ?

Les deux partagent la meme base de semoule et de bouillon, mais les epices et les garnitures different. Le couscous tunisien est generallement plus rouge et plus pimente, avec une tomatisation plus marquee et plus de harissa dans le bouillon. Le couscous marocain est plus doux et plus parfume, avec le ras el hanout et la cannelle qui donnent cette note chaude caracteristique. L’algerien est souvent entre les deux. Trois pays, trois cuisines, trois philosophies autour du meme plat.

Poursuis ton voyage culinaire

Si tu as aime ce voyage au Maroc, il y a d’autres escales qui t’attendent :

👉 Mon tajine poulet citron confit, l’autre grand classique marocain, avec cette association unique du poulet et du citron confit qui fait la signature du Maroc.

👉 Mon poulet tikka masala, pour rester dans les plats mijotés parfumes mais partir cette fois vers l’Inde.

Chaque recette raconte une histoire et fait voyager a sa facon.

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Couscous Marocain au Poulet