Biltong maison, la viande sechee d’Afrique du Sud
Le biltong d’Afrique du sud est un de ces aliments qui dépasse largement la recette. En Afrique du Sud, c’est une présence. Dans les supermarchés, dans les stations-service, dans les stades de rugby, dans les maisons. Tout le monde a son biltong préféré. Certains l’aiment humide. D’autres complètement sec. Certains adorent le springbok. D’autres ne jurent que par le bœuf.
Ce qui distingue le biltong du jerky américain, c’est la coriandre en graines et le vinaigre. Ce n’est pas juste de la viande séchée sucrée. C’est quelque chose de plus complexe, de plus herbacé, de plus profond. Et c’est entièrement faisable a la maison.
Informations pratiques
- Difficulté : Facile (technique simple, patience necessaire)
- Type de plat : Snack, charcuterie seche
- Temps de preparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : Aucune
- Sechage : 3 a 5 jours selon epaisseur et humidite
- Temps total : 3 a 5 jours
- Portions : 500 g de biltong fini
- Budget : €€
- Pays : Afrique du Sud
- Continent : Afrique
Pourquoi ce biltong ?
Le biltong n’est pas ne comme un snack. Il est ne comme une necessite de survie. Avant les refrigerateurs, dans les plaines arides d’Afrique australe, les peuples khoikhoi puis les colons afrikaners devaient conserver la viande plusieurs semaines sans refrigeration. La solution : le sechage. Des bandes de viande marinees dans le vinaigre, assaisonnees de coriandre et de poivre, suspendues a l’air libre.
Cette technique de conservation ancestrale a produit, sans le planifier, l’un des snacks les plus addictifs d’Afrique du Sud. C’est exactement le principe de la necessite qui cree les grandes recettes.
Ingredients pour 500 g de biltong
La viande et la marinade
- 1 kg de boeuf (gite, tende de tranche ou silverside)
- 60 ml de vinaigre de cidre
- 2 cuilleres a soupe de graines de coriandre legerement concassees
- 1 cuillere a soupe de poivre noir concasse
- 1 cuillere a soupe de sel
- 1 cuillere a cafe de sucre roux
- Piment seche en flocons (facultatif)
Preparation du biltong
1. Couper la viande
Coupe le boeuf dans le sens du grain en bandes de 2 cm d’epaisseur pour du biltong humide, 1 cm pour du biltong sec. Plus les bandes sont epaisses, plus le centre restera fondant.
2. La marinade
Badigeonne les bandes de viande avec le vinaigre de cidre sur toutes les faces. Melange les epices et enrobe bien chaque bande du melange sel-sucre-coriandre-poivre. Depose dans un plat, couvre et laisse mariner 2 a 4 heures au refrigerateur.
3. Le sechage
Suspend les bandes de viande avec des crochets ou des trombones dans un endroit sec et bien ventile, a l’abri des insectes. Laisse secher 3 a 5 jours. Pour la version rapide au four : 50 degres porte entrouverte, 4 a 6 heures.
4. Test de maturite
Le biltong est pret quand l’exterieur est sombre et sec, et que l’interieur revele une couleur rose-rouge legerement humide quand on le coupe. Il durcit encore un peu en refroidissant.
Conseils et astuces
- Couper dans le sens du grain : pour un biltong qu’on peut facilement dechirer a la main, comme la tradition sud-africaine.
- La coriandre legerement concassee : pas moulue fine. Quelques coups de mortier pour la casser grossierement, les graines doivent rester partiellement entieres.
- L’humidite est l’ennemi : un endroit trop humide donne un biltong mou et risque de moisir. Un endroit sec et ventile est indispensable.
- Biltong humide vs sec : tout est question de duree de sechage. 3 jours donne un biltong encore fondant au centre. 5 jours donne un biltong completement sec.
- Conservation : 2 a 4 semaines dans un sac papier ou une boite en carton a temperature ambiante. Pas de boite hermetique qui condensate l’humidite.
Questions frequentes sur le biltong
Quelle difference entre biltong et jerky ?
Le jerky americain est souvent marine dans une sauce sucree-salee et seche a haute temperature. Le biltong sud-africain est marine au vinaigre, assaisonne de coriandre et poivre, et seche a l’air froid. La texture est plus dense et le gout moins sucre, plus complexe.
Peut-on faire du biltong avec d’autres viandes ?
Oui. Le springbok (gazelle d’Afrique du Sud) est le plus traditionnel apres le boeuf. L’autruche, le kudu et l’oryx sont aussi utilises. En France, le boeuf reste la solution la plus accessible.
Comment savoir si mon biltong a moisisse ?
Une moisissure blanche-verte en surface indique un probleme d’humidite ou de ventilation insuffisante. Jette et recommence dans un endroit plus sec. Une surface legerement blanchatre et poudreuse est normale, c’est le sel qui ressort.
Le biltong peut-il se congeler ?
Oui, jusqu’a 3 mois. Congele en tranches separees, il se conserve tres bien et garde tout son gout a la decongelation a temperature ambiante.
Faut-il un equipement special pour faire du biltong ?
Non. Des crochets, une pince a linge ou des trombones suffisent pour suspendre les bandes dans un endroit ventile. Il existe des boites a biltong dediees mais elles ne sont pas necessaires pour commencer.
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