Locro argentin, le ragoût des fêtes patriotiques
Il y a des odeurs qui annoncent une fête avant même qu’elle ne commence. En Argentine, c’est le cas du locro : dès que ce ragoût de maïs et de courge se met à mijoter, on sait que le 25 mai ou le 9 juillet n’est pas loin.
Ce plat épais et réconfortant trouve ses racines dans les cultures andines précolombiennes, bien avant la naissance de l’Argentine elle-même. Mijoté pendant des heures et servi brûlant avec une sauce piquante à part, c’est un plat de rassemblement autant qu’un plat de mémoire.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 min, plus trempage une nuit
- Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h
- Temps total : environ 3 h, plus trempage la veille
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Argentine
- Continent : Amérique du Sud
Pourquoi ce ragoût raconte l’histoire de l’Argentine
Le nom du locro vient du quechua « ruqru » ou « luqru », qui désignait déjà un ragoût épais préparé avec les ingrédients disponibles localement. Né dans les cultures andines précolombiennes, le plat s’est consolidé dans le nord-ouest argentin avant de gagner tout le pays, en s’enrichissant au fil du temps de viandes, de chorizo et de couenne de porc apportés par la colonisation espagnole.
Au fil du vingtième siècle, le locro s’est imposé comme le symbole culinaire des fêtes patriotiques argentines, servi chaque 25 mai, jour de la Révolution de Mai, et chaque 9 juillet, jour de l’Indépendance, aussi bien dans les foyers que sur les places publiques et dans les clubs de quartier. Sa préparation, longue et patiente, en fait un plat pensé pour être cuisiné en grande quantité et partagé.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un peu de cette mémoire collective : celle d’un plat né de peu de choses, qui a traversé les siècles sans jamais perdre son rôle de rassemblement.
Ingrédients
Pour le locro
- 300 g de maïs blanc concassé, trempé la veille
- 200 g de haricots blancs secs, trempés la veille
- 500 g de courge, coupée en cubes
- 300 g de bœuf à mijoter, en morceaux
- 200 g de poitrine de porc
- 2 chorizos, type chorizo espagnol doux
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- Sel, cumin
Pour la sauce piquante (picante)
- 2 oignons nouveaux, hachés
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de paprika piquant ou piment doux en poudre
Préparation
- La veille, faire tremper le maïs et les haricots séparément dans de l’eau, toute la nuit.
- Le jour même, égoutter le maïs et le mettre dans une grande cocotte avec de l’eau. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen.
- Ajouter le bœuf coupé en morceaux et laisser cuire lentement environ 1 heure.
- Ajouter la courge en cubes, la poitrine de porc, le chorizo et les haricots égouttés. Poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la courge se défasse et que le locro épaississe.
- Pendant la cuisson du locro, préparer la sauce piquante : faire revenir les oignons nouveaux hachés dans l’huile, puis ajouter le paprika doux et le paprika piquant.
- Servir le locro bien chaud, avec la sauce piquante à part pour que chacun assaisonne selon son goût.
Conseils
- Ne pas négliger le trempage de la veille : c’est ce qui permet au maïs et aux haricots de bien cuire et de donner leur texture crémeuse au plat.
- Remuer régulièrement en fin de cuisson pour éviter que le locro n’attache au fond de la cocotte.
- Le locro est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
- Adapter la quantité de sauce piquante selon les goûts, c’est justement pour ça qu’elle se sert à part.
Questions fréquentes
Où trouver du maïs blanc concassé en France ?
On le trouve dans les épiceries latino-américaines ou en ligne. À défaut, du maïs à polenta grossièrement concassé peut s’en rapprocher.
Peut-on préparer le locro à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé : le locro se bonifie souvent réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Quelle viande utiliser si on ne trouve pas de chorizo argentin ?
Un bon chorizo espagnol doux ou une saucisse fumée de qualité peuvent très bien le remplacer.
Pourquoi sert-on la sauce piquante à part plutôt que de tout mélanger ?
Pour que chacun puisse doser le piquant selon son propre goût, une habitude bien ancrée dans la tradition du plat.
Le locro se mange-t-il seulement lors des fêtes patriotiques ?
Non, même s’il est associé aux dates nationales, on le retrouve aussi lors de repas familiaux ou de rassemblements de quartier, surtout pendant les mois froids.
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