Parillada argentine, l’asado du dimanche
Il y a une phrase qui revient souvent quand on parle d’asado argentin : ce n’est pas qu’une grillade, c’est un rituel. Le geste vient des gauchos, ces cavaliers de la pampa qui, faute d’ustensiles sophistiqués, cuisinaient de grosses pièces de viande directement sur le feu.
La parillada rassemble plusieurs coupes de viande, du chorizo, de la morcilla et souvent une tranche de provoleta fondante, tous grillés lentement sur la braise. Simple dans ses assaisonnements, généreuse dans ses proportions, c’est le grand rituel convivial du dimanche argentin.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 2 h à 2 h 30
- Temps total : environ 3 h
- Portions : 6 à 8 personnes
- Budget : €€€
- Pays : Argentine
- Continent : Amérique du Sud
Pourquoi ce grand rituel raconte l’âme de l’Argentine
L’asado trouve ses racines dans la vie rurale des gauchos, qui parcouraient la pampa argentine aux dix-huitième et dix-neuvième siècles pour garder le bétail. Avec l’abondance de viande bovine et peu d’ustensiles à disposition, ils cuisinaient de grandes pièces directement sur le feu, donnant naissance à une technique de cuisson lente restée quasiment inchangée depuis.
Ce qui frappe dans la tradition argentine, c’est la simplicité assumée de l’assaisonnement : seulement du gros sel, jamais autre chose avant la cuisson, pour laisser la qualité de la viande s’exprimer pleinement. Le parrillero, celui qui maîtrise la grille, occupe une place d’honneur : c’est lui qui choisit les coupes, gère le feu, et personne ne se permettrait de remettre en question son jugement sur la cuisson.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un peu de cette patience et de ce respect du produit qui font toute la différence entre un simple barbecue et un véritable asado argentin.
Ingrédients
Pour la parillada
- 1 kg d’asado de tira (travers de bœuf coupé en tranches transversales), ou à défaut des côtes de bœuf
- 500 g de vacío ou de bavette de bœuf
- 4 chorizos, type chorizo espagnol doux
- 2 morcillas (boudins noirs)
- 200 g de provolone, pour la provoleta
- Gros sel
Pour le chimichurri
- 1 bouquet de persil plat
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de piment doux en poudre
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour la salsa criolla
- 2 tomates
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 3 cuillères à soupe d’huile
- Sel
Préparation
- Sortir les viandes du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson, pour qu’elles reviennent à température ambiante.
- Préparer le chimichurri en hachant finement le persil et l’ail, puis en mélangeant avec l’origan, le piment doux, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Laisser reposer.
- Préparer la salsa criolla en coupant finement la tomate, l’oignon et le poivron, puis en assaisonnant avec le vinaigre, l’huile et le sel.
- Allumer le barbecue avec du charbon de bois ou du bois, et attendre d’avoir de belles braises, sans flamme directe.
- Griller d’abord le chorizo et la morcilla quelques minutes de chaque côté.
- Placer les grosses pièces de viande sur la grille, saler au gros sel, et cuire lentement 1 h 30 à 2 heures à feu modéré, en les retournant une seule fois.
- Griller la provoleta séparément quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle fonde et dore en surface.
- Servir l’ensemble sur une grande planche, avec le chimichurri et la salsa criolla à part.
Conseils
- Ne jamais saler la viande avant qu’elle soit sur la grille, uniquement au gros sel et jamais avant la cuisson.
- Attendre d’avoir de belles braises avant de commencer, le feu ne doit jamais toucher directement la viande.
- Ne retourner les grosses pièces qu’une seule fois, quand le jus perle à la surface.
- Prévoir une planche ou un plat qui garde la chaleur pour le service, la parillada se déguste chaude.
Questions fréquentes
Quelle différence entre asado et parillada ?
L’asado désigne la technique et le rituel de la cuisson lente sur la braise, tandis que la parillada est le plat en lui-même, l’assortiment de viandes grillées servies ensemble.
Quels morceaux choisir en France si on ne trouve pas les coupes argentines exactes ?
Des côtes de bœuf pour l’asado de tira et une bavette ou un flanchet pour le vacío se rapprochent bien des coupes traditionnelles.
Bois ou charbon, lequel utiliser ?
Les deux fonctionnent bien : le bois apporte plus d’arôme, le charbon est plus pratique à gérer pour un barbecue en ville.
Pourquoi ne saler qu’avec du gros sel ?
C’est la tradition argentine : peu d’assaisonnement pour laisser la qualité de la viande s’exprimer pleinement, sans la masquer.
Comment réussir la provoleta sans qu’elle se répande sur la grille ?
Utiliser une tranche épaisse de provolone et la griller dans une petite poêle en fonte ou sur une feuille d’aluminium légèrement huilée, pour qu’elle garde sa forme en fondant.
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