Pastel de nata portugais, la tartelette crème de Lisbonne
Le pastel de nata, c’est une de ces pâtisseries qui dépassent largement leur pays d’origine. On en mange à Lisbonne, bien sûr. Mais aussi à Macao, à São Paulo, à Londres, à Paris, à Tokyo. La diaspora portugaise a exporté ce petit gâteau aux quatre coins du monde. Et partout, il garde la même évidence : pâte feuilletée croustillante, crème aux oeufs dorée et caramélisée, cannelle.
Ce qui me fascine dans l’histoire de cette pâtisserie, c’est son origine. Les moines du monastère des Jerónimos utilisaient des blancs d’oeufs pour empeser leurs vêtements religieux. Et les jaunes en excès ? Ils en ont fait des pâtisseries. C’est comme ça que naissent parfois les grandes recettes.
Informations pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Pâtisserie, dessert
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 12 tartelettes
- Budget : €
- Pays : Portugal
- Continent : Europe
Pourquoi ce pastel de nata ?
Le pastel de nata est né au début du 19e siècle dans le quartier de Belém à Lisbonne, dans le monastère des Jerónimos. Les moines vendaient leurs pasteis à une raffinerie de sucre voisine pour subvenir à leurs besoins après la fermeture du monastère lors des révolutions libérales. La recette a été rachetée et la Fábrica de Pastéis de Belém, ouverte en 1837, la garde secrète depuis lors.
Aujourd’hui, la pâtisserie de Belém fait la queue dehors toute l’année, et le pastel de nata est reproduit dans des milliers d’adresses à travers le monde. Mais la version maison, avec les bons gestes et la bonne température de cuisson, est tout à fait à la hauteur.
Ingrédients pour 12 tartelettes
La pâte
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
La crème aux oeufs
- 250 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 5 jaunes d’oeufs
- 30 g de farine ou maïzena
- 1 bâton de cannelle
- Zeste d’un citron
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la finition
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
Préparation du pastel de nata
1. La crème aux oeufs
Dans une casserole, fais chauffer le lait, la crème, la cannelle et le zeste de citron jusqu’à frémissement. Retire du feu et laisse infuser 10 minutes. Dans un saladier, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine jusqu’à obtenir un mélange pâle. Verse le lait chaud filtré en filet en fouettant. Remets sur feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement. Ajoute la vanille et laisse refroidir.
2. Foncer les moules
Préchauffe le four au maximum, 250 à 270°C si possible. Déroule la pâte feuilletée, roule-la sur elle-même en boudin, coupe en 12 rondelles. Place chaque rondelle dans un moule à tartelette et fonce avec le pouce en étalant régulièrement vers les bords et les parois.
3. Remplir et cuire
Remplis chaque fonds de tarte aux trois quarts de crème refroidie. Enfourne en haut du four 15 à 18 minutes. La crème doit être dorée avec des taches de caramel foncé en surface, la pâte dorée et croustillante. C’est cette chaleur extrême qui crée la caramélisation caractéristique.
4. Finition
Laisse tiédir quelques minutes avant de démouler. Saupoudre de cannelle et de sucre glace juste avant de servir. Le pastel de nata se mange chaud ou tiède.
Conseils et astuces
- La température est tout : 250°C minimum, idéalement 270°C. C’est la chaleur extrême qui caramélise la surface en quelques minutes. Un four pas assez chaud donne une crème uniforme sans les taches de caramel caractéristiques.
- La crème bien refroidie : une crème encore chaude ramollit la pâte feuilletée avant la cuisson. Laisse-la complètement refroidir ou prépare-la la veille.
- Le fonçage régulier : une coque d’épaisseur régulière cuit plus uniformément. Prends le temps de bien répartir la pâte.
- La pâte pur beurre : elle donne un feuilletage plus savoureux et plus croustillant que les versions allégées.
- À manger dans les 2 heures : le pastel de nata perd son croustillant assez vite. Il est toujours meilleur le jour même.
Questions fréquentes sur le pastel de nata
Quelle différence entre pastel de nata et pastel de Belém ?
Techniquement, seule la Fábrica de Pastéis de Belém, ouverte en 1837 à Lisbonne, peut utiliser le nom « pastel de Belém », la recette originale étant gardée secrète. Toutes les autres versions s’appellent « pastel de nata ». En pratique, les deux sont très similaires et le terme pastel de nata est utilisé couramment pour les deux.
Mon four ne monte pas à 270°C, que faire ?
Utilise le maximum de ton four, en position chaleur tournante ou gril. Positionne la plaque en haut du four pour que le gril caramélise mieux la surface. Le résultat sera légèrement différent mais très bon.
Peut-on préparer la crème à l’avance ?
Oui, la crème se prépare facilement la veille et se conserve au réfrigérateur couverte d’un film alimentaire au contact. Fonce les moules et enfourne le jour même.
Peut-on utiliser de la pâte feuilletée maison ?
Oui, et le résultat sera encore meilleur si tu maîtrises la pâte feuilletée. La version maison avec du beurre de qualité donne un feuilletage plus savoureux que toutes les versions du commerce.
Le pastel de nata peut-il se congeler ?
Pas idéalement. La congélation ramollit la pâte feuilletée et altère la texture de la crème. Mieux vaut en faire peu et les manger frais.
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