Recette falafel maison

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Recette falafel maison, le street food du Moyen-Orient qui croustille vraiment

Le falafel, c’est un de ces plats qui paraissent simples et qui cachent un secret absolu : les pois chiches ne se cuisent pas. Jamais. On les trempe 24 heures dans l’eau froide, on les mixe crus avec les herbes et les epices, et c’est ca qui donne au falafel sa texture particuliere, a la fois croustillante dehors et moelleuse, presque fondante, dedans. Un falafel fait avec des pois chiches en boite ne tient pas a la friture, s’effondre dans l’huile et n’a pas la meme texture. La difference est totale.

Le falafel est le street food emblematique du Moyen-Orient. On en trouve dans les ruelles de Beyrouth, de Tel-Aviv, du Caire, de Damas. Chaque pays le revendique, chaque famille a sa recette, chaque vendeur de rue jure que sa version est la meilleure. Ce qui est certain, c’est que bien fait, un falafel fraichement sorti de la friture est une chose simple et parfaite.

Cette recette falafel maison respecte l’essentiel : pois chiches secs trempes, herbes fraiches en quantite, epices bien dosees, friture a la bonne temperature. Le reste, c’est de la pratique.

Le falafel, entre Liban, Israel et Egypte : une origine disputee

L’origine du falafel est l’une des questions les plus sensibles de la gastronomie du Moyen-Orient. Les Libanais le considerent comme leur plat national. Les Israeliens aussi. Les Egyptiens revendiquent d’avoir invente la chose sous le nom de ta’amiya, avec des feves plutot que des pois chiches. Les Palestiniens le cuisinent depuis des generations. Chaque communaute a ses arguments historiques et ses preuves.

Ce qui est indiscutable, c’est que le falafel est aujourd’hui un patrimoine culinaire partage de tout le Moyen-Orient et qu’il a voyage dans le monde entier. A Paris, la rue des Rosiers dans le Marais est devenue une reference mondiale pour le falafel, avec ses queues qui s’etendent sur le trottoir devant les boutiques historiques. A New York, a Londres, a Berlin, le falafel est devenu un incontournable de la street food urbaine.

Le falafel est aussi, et c’est important, un plat entierement vegetarien et naturellement sans gluten dans sa version pure. Dans une region ou les restrictions alimentaires religieuses sont nombreuses, c’est un plat qui rassemble tout le monde.

Les ingredients pour environ 25 falafels

  • 300 g de pois chiches secs (PAS en boite, c’est non negociable)
  • 1 gros bouquet de persil plat (environ 50 g)
  • 1 gros bouquet de coriandre fraiche (environ 50 g)
  • 1 oignon moyen coupe en quartiers
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuil. a cafe de cumin moulu
  • 1 cuil. a cafe de coriandre moulue
  • 1/2 cuil. a cafe de piment de Cayenne
  • 1/2 cuil. a cafe de cardamome moulue
  • 1 cuil. a cafe de sel
  • 1/2 cuil. a cafe de bicarbonate de soude
  • 2 cuil. a soupe de farine de pois chiche (ou farine ordinaire)
  • Huile neutre pour la friture (tournesol ou pepins de raisin)

Pour servir

  • Pains pita chauds
  • Sauce tahini (voir recette ci-dessous)
  • Salade : tomates, concombre, oignon rouge
  • Cornichons ou pickles de choux-fleurs
  • Feuilles de menthe fraiche

Sauce tahini express

  • 3 cuil. a soupe de tahini (pate de sesame)
  • Le jus d’un citron
  • 1 gousse d’ail rapee
  • 3 a 4 cuil. a soupe d’eau froide
  • Sel

Preparation du falafel maison, etape par etape

mains qui forment des boulettes de pate falafel maison preparation
  1. Le trempage, la veille obligatoirement. Rince les pois chiches secs et place-les dans un grand saladier. Couvre largement d’eau froide, ils vont tripler de volume. Laisse tremper 18 a 24 heures a temperature ambiante. Ne les cuis pas. Jamais. Egouttés et seche-les bien dans un torchon avant de mixer. Des pois chiches humides donnent une pate qui colle et des falafels qui se defont a la friture.
  2. Le mixage. Dans un robot coupe ou un blender puissant, mixe par impulsions les pois chiches egouttés avec le persil, la coriandre, l’oignon, l’ail et toutes les epices. L’objectif n’est pas une pate lisse mais une texture granuleuse, comme de la semoule fine. Si c’est trop lisse, les falafels seront denses et lourds. Si c’est trop grossier, ils s’emiettent. Ajoute la farine et le bicarbonate, pulse encore deux ou trois fois. Gote, ajuste le sel et les epices.
  3. Le repos. Couvre le bol de film plastique et mets au frigo au moins 1 heure. Ce repos permet a la farine d’absorber l’humidite residuelle et aux saveurs de se developper. La pate refroidie est aussi plus facile a former. Si tu peux, 2 heures c’est encore mieux.
  4. Former les falafels. Avec les mains legerement huilees ou une pince a falafel, forme des boules de la taille d’une noix (environ 30 g chacune) ou des disques aplatis. Les disques frient plus uniformement. Si la pate est trop collante, ajoute une cuillere de farine supplementaire. Pose sur une plaque garnie de papier cuisson.
  5. La friture. Chauffe l’huile a 175-180 degres dans une casserole profonde ou une friteuse. Pour tester : plonge un petit morceau de pate, il doit griller immediatement et remonter a la surface. Fais frire les falafels par petites series de 4 a 5, 3 a 4 minutes, en les retournant a mi-cuisson. Ils doivent etre uniformement dores et croustillants. Egouttés sur du papier absorbant. Mange immediatement.
  6. La sauce tahini. Dans un bol, fouette le tahini avec le jus de citron et l’ail rape. La sauce va d’abord epaissir et gripper, c’est normal. Ajoute l’eau froide cuillere par cuillere en continuant de fouetter jusqu’a obtenir une sauce blanche lisse et coulante. Sale. Elle doit etre plus liquide qu’une mayo.

Conseils pour des falafels vraiment croustillants

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  • Jamais de pois chiches en boite. C’est la regle absolue du falafel. Les pois chiches cuits en boite sont trop humides et trop mous. A la friture, la pate s’effondre dans l’huile. Les pois chiches secs trempes 24 heures sont crus mais ramollis, avec encore assez de structure pour tenir a la friture tout en donnant cette texture moelleuse a l’interieur.
  • La temperature de l’huile est critique. 175 a 180 degres, pas moins. A moins de 170 degres, les falafels absorbent l’huile et deviennent gras. A plus de 190 degres, ils brunissent trop vite a l’exterieur et restent crus dedans. Un thermometre de cuisine est vraiment utile ici.
  • Ne pas surcharger la friture. Trop de falafels en meme temps fait baisser la temperature de l’huile. Cuire par series de 4 a 5 maximum dans une casserole moyenne. Laisser la temperature remonter entre chaque serie.
  • Le bicarbonate de soude, ingredient cle. Le bicarbonate ajoute en fin de preparation fait gonfler legerement les falafels a la friture, leur donnant cette texture aeree a l’interieur. Ne le mets pas trop tot dans la pate, sa reaction avec l’humidite doit se faire au moment de la friture.
  • Version au four. Pour eviter la friture, tu peux cuire les falafels au four a 200 degres sur une plaque huilée, 20 a 25 minutes en les retournant a mi-cuisson. Le resultat est moins croustillant et moins caracteristique mais tout a fait mangeable. Badigeonne-les d’huile avant d’enfourner.

Questions frequentes sur le falafel maison

Pourquoi mes falafels s’effondrent-ils dans la friture ?

La cause la plus frequente : pois chiches en boite (trop humides) ou pois chiches secs mal egouttés (trop humides aussi). La deuxieme cause : pate trop fine, trop lisse, sans texture granuleuse. La troisieme : huile pas assez chaude. Pour remedier : assure-toi que les pois chiches sont bien secs apres trempage, que la pate est granuleuse pas lisse, et que l’huile est a 175 degres avant de plonger le premier falafel. Si la pate reste trop molle, ajoute une cuillere de farine supplementaire.

Peut-on conserver ou congler les falafels ?

La pate crue se conserve 24 heures au frigo et se congele tres bien en boulettes sur un plateau, puis en sachet. Friture directe depuis le congele en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson. Les falafels cuits se conservent 2 jours au frigo mais perdent leur croustillant. Rechauffe au four a 180 degres 8 minutes pour leur redonner de la texture. La congelation de la pate crue est vraiment la meilleure strategie.

Peut-on faire le falafel avec des feves plutot que des pois chiches ?

Oui, c’est la version egyptienne, le ta’amiya. Les feves seches trempes 24 heures remplacent les pois chiches, avec souvent plus de persil et moins de coriandre. Le resultat est plus vert et plus herbace, avec une texture legerement differente. Certaines recettes melangent feves et pois chiches pour un profil de saveur entre les deux traditions.

Quelle huile utiliser pour la friture des falafels ?

Une huile neutre avec un point de fumee eleve : tournesol, pepins de raisin, arachide. L’huile d’olive ne convient pas pour la friture a haute temperature, son point de fumee est trop bas et son gout trop prononce. L’huile de coco raffinee fonctionne bien aussi. Evite les huiles parfumees ou les huiles de friture en melange dont on ne connait pas la composition.

Le falafel est-il vraiment sans gluten ?

Dans sa version pure avec uniquement des pois chiches, des herbes et des epices, oui. Mais dans cette recette j’ajoute une petite quantite de farine pour tenir la pate. Pour une version strictement sans gluten, remplace par de la farine de pois chiche ou de la farine de riz. L’effet liant est identique et le falafel reste naturellement sans gluten.

Poursuis ton voyage culinaire

Si tu as aime ce voyage au Liban et au Moyen-Orient, il y a d’autres escales :

👉 Mon baklava au miel, pour rester dans la cuisine du Moyen-Orient et de la Mediterranee orientale mais cette fois avec le dessert le plus emblematique de la region.

👉 Mon houmous maison onctueux, l’autre grand classique libanais, simple et parfait, qui accompagne naturellement le falafel.

👉 Mes gyoza maison, la decouverte : pour retrouver ce plaisir du boulette farcie croustillante mais cette fois au Japon.

👉 Mon pad thai crevettes, un autre street food qui a conquis le monde, depuis les ruelles de Bangkok.

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