Recette risotto aux champignons maison, la technique italienne qui change tout
Le risotto fait peur. On croit qu’il faut rester plante devant la casserole pendant 20 minutes sans jamais s’arreter de remuer, qu’il suffit d’une seconde d’inattention pour tout rater. C’est un mythe. Le risotto demande de la presence et de la regularite, pas de la tension. C’est meme un plat qui se fait bien quand on est detendu, avec un verre de vin blanc ouvert pour la recette dont il reste generalement quelques verres pour le cuisinier.
Ce qui rend le risotto particulier, c’est sa technique. Le riz arborio ou carnaroli libere son amidon progressivement au contact du bouillon chaud ajoute louche par louche. C’est cet amidon qui cree la cremeux caracteristique, sans creme ajoutee. Et le mantecatura, cette etape finale ou on incorpore le beurre froid et le parmesan hors du feu en remuant vigoureusement, c’est ce qui donne cette texture onctueuse et brillante qu’on cherche dans un bon risotto.
Cette recette risotto aux champignons maison utilise un melange de champignons de Paris et de champignons sechés (porcini ou shiitake) pour une profondeur maximale. Simple a trouver, exceptionnel dans l’assiette.
Le risotto, coeur de la cuisine du nord de l’Italie
Le risotto est ne en Lombardie, dans la plaine du Po, cette vaste plaine agricole du nord de l’Italie ou la riziculture s’est developpee depuis le 15e siecle grace aux Arabes qui ont introduit la culture du riz en Europe par la Sicile et l’Espagne. Milan, Mantoue, Verone : ce sont les capitales du risotto. Le risotto alla milanese, parfume au safran et associe a l’osso buco, est probablement le plus connu. Mais le risotto ai funghi, aux champignons, est le plus universellement apprecie.
La particularite du riz a risotto, arborio, carnaroli ou vialone nano, c’est sa haute teneur en amidon. Ces varietes a grain court et perlé liberent leur amidon lentement pendant la cuisson, creant cette texture liée et cremeuseuse sans ajout de matiere grasse. C’est une alchimie simple mais precise : trop de cuisson et le riz colle, pas assez et il est croquant et sec. Le stade ideal, l’al dente du risotto, est ce moment ou le grain resiste encore legerement sous la dent mais ou la sauce est fluide et veloutee.
La grande discussion entre Italiens : doit-on remuer constamment ou pas ? Les traditions varient selon les regions. La verite pratique est entre les deux : remuer regulierement mais pas frenetiquement. L’important est d’ajouter le bouillon chaud progressivement et de ne jamais laisser le riz secher dans la casserole.
Les ingredients pour 4 personnes
- 320 g de riz arborio ou carnaroli
- 300 g de champignons de Paris frais
- 20 g de champignons porcini sechés (ou shiitake sechés)
- 1 oignon moyen emince finement
- 2 gousses d’ail emincées
- 150 ml de vin blanc sec
- 1,2 litre de bouillon de volaille ou de legumes chaud
- 80 g de parmesan rape (Parmigiano Reggiano de preference)
- 60 g de beurre froid coupe en des (30 g pour la cuisson, 30 g pour le mantecatura)
- 3 cuil. a soupe d’huile d’olive
- 1 petit bouquet de persil plat
- Sel, poivre noir
Preparation du risotto aux champignons, etape par etape
- Preparer les champignons sechés. Fais tremper les porcini sechés dans 200 ml d’eau chaude pendant 20 minutes. Egouttés les en conservant l’eau de trempage (filtree au travers d’un linge pour enlever le sable). Cette eau parfumee sera ajoutee au bouillon. Hache grossierement les champignons rehydrates.
- Sauter les champignons frais. Dans une poele a feu vif avec un filet d’huile, fais sauter les champignons de Paris coupes en tranches. Feu vif, pas de sel encore, ne pas tasser. Ils doivent dorer et non bouillir dans leur eau. 5 a 6 minutes. Ajoute l’ail en fin de cuisson, une pincee de sel, du persil. Reserve.
- La base du risotto. Dans une casserole large a fond epais, fais fondre 30 g de beurre avec l’huile a feu moyen. Fais revenir l’oignon emince 5 minutes jusqu’a transparence. Ajoute le riz, remue bien pour enrober chaque grain de matiere grasse. Laisse « toaster » le riz 2 minutes, il doit devenir translucide sur les bords tout en restant blanc au coeur.
- Le vin blanc. Verse le vin blanc d’un coup sur le riz chaud. Ca va siffler. Remue jusqu’a absorption complete. L’alcool s’evapore, le riz absorbe les aromes du vin. Ne saute pas cette etape, elle apporte une acidite subtile qui equilibre le gras du parmesan et du beurre.
- Le bouillon louche par louche. Ajoute le bouillon chaud une louche a la fois, en remuant regulierement. N’ajoute pas la louche suivante avant que la precedente soit absorbee. Incorpore l’eau de trempage des porcini avec le bouillon. Apres 10 minutes, ajoute les champignons rehydrates. Continue le bouillon louche par louche. Total : 18 a 20 minutes de cuisson. Gote regulierement, le riz doit etre al dente, avec une legere resistance sous la dent.
- Le mantecatura. Hors du feu, ajoute les champignons sautes et les 30 g de beurre froid coupe en des. Ajoute le parmesan rape. Remue vigoureusement pendant 1 a 2 minutes, en soulevant et en repliant le risotto. La matiere grasse s’emulsionne avec l’amidon du riz et cree cette texture onctueuse et brillante. Couvre 1 minute, puis sers immediatement.
Les secrets d’un risotto vraiment reussi
- Le bouillon doit etre chaud. C’est la regle la plus importante. Un bouillon froid verse sur le riz chaud interrompt la cuisson et casse l’amidon qui se forme. Garde ton bouillon a fremissement dans une casserole a cote. Si tu oublies et qu’il refroidit, rechauffe-le avant de continuer.
- Ne lave pas le riz. Contrairement au riz basmati ou au riz japonais, le riz a risotto ne se lave pas. L’amidon en surface est exactement ce qu’on cherche. Le laver l’eliminerait et donnerait un risotto sec et grainy plutot que cremeux.
- Le mantecatura est non negociable. C’est l’etape que les cuisiniers debutants sautent parce qu’elle parait facultative. Elle ne l’est pas. Le beurre froid et le parmesan hors du feu, remues vigoureusement, creent l’emulsion qui donne au risotto sa texture brillante et oncteuse. Sans ca, c’est du riz cremeux, pas un risotto.
- Servir immediatement. Le risotto n’attend pas. Il continue a cuire dans son propre chaud apres avoir quitte le feu et epaissit rapidement. Avoir tous les convives a table avant de commencer le mantecatura. C’est un plat du moment, pas un plat a preparer a l’avance.
- La texture ideale. Les Italiens appellent ca « all’onda », a la vague. Quand tu secoues l’assiette, le risotto doit se deplacer legerement comme une vague. Ni trop sec (il ne bouge pas) ni trop liquide (il coule comme de la soupe). Cet equilibre precis est la marque d’un risotto reussi.
Questions frequentes sur le risotto aux champignons maison
Quelle difference entre riz arborio et carnaroli pour le risotto ?
L’arborio est le riz a risotto le plus courant et le plus facile a trouver. Il libere beaucoup d’amidon rapidement et pardonne mieux les erreurs de cuisson. Le carnaroli a un grain plus ferme, libere son amidon plus progressivement et tient mieux la cuisson sans devenir pateux. Les chefs italiens preferent generallement le carnaroli. Le vialone nano, moins connu, est excellent pour les risottos plus liquides comme le risotto alla milanese. Pour commencer, l’arborio est parfait.
Peut-on preparer un risotto a l’avance ?
Pas vraiment, non. Le risotto est un plat du moment par nature. On peut en revanche preparer le risotto aux trois quarts (jusqu’apres 12 minutes de cuisson), le refroidir rapidement et le finir a la commande en ajoutant les dernieres louches de bouillon et le mantecatura. C’est la technique des restaurants. Pour un repas a la maison, l’ideal est de commencer le risotto pendant que les convives ont l’aperitif.
Peut-on faire un risotto sans vin blanc ?
Oui, en remplacant le vin par la meme quantite de bouillon supplementaire avec quelques gouttes de jus de citron pour l’acidite. Le vin blanc apporte une complexite et une legere amertume qui equilibre le plat, mais le risotto sans vin est tout a fait bon. Evite le vin de cuisine en brique, son gout artificiel se sent dans le plat final.
Pourquoi mon risotto est-il pateux et collant ?
Trois causes principales. Le riz a trop cuit, depassant le stade al dente. Trop de remue en continu a libere trop d’amidon trop vite. Ou le bouillon n’etait pas assez chaud. Pour un risotto al dente, gote a partir de 16 minutes et arrete la cuisson quand le grain resiste encore legerement sous la dent. Le repos de 1 minute apres le mantecatura, couvercle ferme, finit la cuisson par la chaleur residuelle.
Peut-on utiliser d’autres champignons que les porcini ?
Absolument. Les shiitake sechés apportent un umami puissant et sont souvent moins chers que les porcini. Les trompettes de la mort sechees donnent une note terrestre intense. Pour les champignons frais, les pleurotes, les chanterelles ou les cepes frais quand c’est la saison sont excellents. Un melange de champignons varies donne generalement un resultat plus complexe qu’un seul type. Evite les champignons en conserve qui sont trop mous et sans gout.
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