Recette tourtiere du Lac-Saint-Jean — le pate des familles quebecoises

Il y a des recettes qui voyagent, et il y a des recettes qui appartiennent a un endroit. La tourtiere du Lac-Saint-Jean, c’est clairement la deuxieme categorie. Mes amis du Saguenay me l’ont explique avec cette fierte calme qu’ont les gens quand ils parlent de quelque chose qui leur appartient vraiment : « La tourtiere d’ailleurs, c’est pas pareil. La notre, c’est pas juste une tarte — c’est un repas. »

Effectivement. La tourtiere du Lac-Saint-Jean, ce n’est pas la petite tarte individuelle qu’on trouve partout au Quebec. C’est un pate profond, genereux, rempli de plusieurs viandes et de pommes de terre, mijote longuement, qui nourrit une tablée et se partage en famille le soir de Noel ou du Nouvel An. Une recette de transmission, de celles qui passent de main en main depuis des generations.

Pourquoi cette recette ?

Parce que la tourtiere du Lac-Saint-Jean est une des grandes inconnues de la cuisine quebecoise en dehors du Quebec. On connait la poutine, on connait les cretons, mais cette tourtiere-la — la vraie, celle du Lac — reste un secret bien garde. Et c’est dommage, parce que c’est l’un des plats les plus genereux et les plus reconfortants que je connaisse.

La recette originale utilise du gibier — chevreuil, orignal, lievre — selon ce que la chasse donnait. Aujourd’hui on adapte avec du porc, du veau et du boeuf, ce qui est tout aussi excellent. Le principe reste le meme : des viandes coupees en petits cubes, jamais hachees, melangees a des pommes de terre, parfumees aux herbes et enfermees dans une belle pate doree.

Ingredients

Pour la farce

• 400 g de porc (epaule ou collier), coupe en cubes de 1 cm
• 400 g de veau (epaule), coupe en cubes de 1 cm
• 300 g de boeuf (paleron), coupe en cubes de 1 cm
• 600 g de pommes de terre a chair ferme, en cubes de 1 cm
• 2 oignons, emincés
• 3 gousses d’ail
• 250 ml de bouillon de boeuf
• 1 cuil. a cafe de sarriette sechee
• 1/2 cuil. a cafe de cannelle
• 1/4 cuil. a cafe de clou de girofle moulu
• Sel, poivre noir genereux

Pour la pate brisee (double quantite)

• 600 g de farine
• 300 g de beurre froid, en des
• 1 oeuf
• 150 ml d’eau froide (environ)
• 1 cuil. a cafe de sel

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf + 1 cuil. a soupe de lait

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Preparation

1. Prepare la pate brisee : Melange la farine et le sel. Ajoute le beurre froid et travaille du bout des doigts jusqu’a obtenir une texture sableuse. Ajoute l’oeuf et l’eau progressivement jusqu’a former une boule homogene sans trop petrir. Divise en deux, filme et laisse reposer 1h au refrigerateur.
2. Prepare la farce : Dans une grande cocotte, fais revenir les oignons et l’ail dans un peu de beurre. Ajoute les viandes en cubes et fais-les colorer sur toutes les faces. Ajoute le bouillon, les epices et assaisonne generalement. Porte a ebullition puis laisse mijoter a feu tres doux, a couvert, pendant 1h30. La viande doit etre tendre mais pas effilochee.
3. Ajoute les pommes de terre : Au bout d’1h30 de mijotage, ajoute les cubes de pommes de terre dans la cocotte. Poursuis la cuisson encore 30 minutes. Le melange doit etre moelleux et parfume, avec peu de liquide restant. Laisse tiedir.
4. Dresse la tourtiere : Prechauff e le four a 180°C. Etale la premiere moitie de pate et fonce un moule profond de 26-28 cm. Verse la farce tiede, tasse bien. Etale la seconde moitie de pate, pose-la sur la farce, soude les bords en les pinçant. Badigeonne de dorure, fais quelques entailles sur le dessus pour laisser la vapeur s’echapper.
5. Enfourne : Cuisson 1h15 a 180°C, jusqu’a ce que la croute soit bien doree. Si le dessus colore trop vite, couvre loosement avec une feuille de papier aluminium. Laisse reposer 10-15 minutes avant de decouper.

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Conseils et astuces

• Ne jamais hacher les viandes — les cubes, c’est ce qui fait la tourtiere du Lac et la differencie de toutes les autres.
• La farce doit etre bien assaisonnee. Goute avant de remplir la pate et n’hesite pas sur le sel et le poivre.
• La tourtiere se prepare idealement la veille. Le repos une nuit au refrigerateur consolide la farce et facilite la decoupe.
• Elle se congele tres bien — avant cuisson (enfourne direct surgelee a 160°C, 1h45) ou apres.
• Sers avec une salade verte et de la gelée de pommes — le contraste sucre-sale et l’acidite du fruit coupent le cote genereux du pate.

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FAQ — Tourtiere du Lac-Saint-Jean

Quelle est la difference entre la tourtiere classique et celle du Lac-Saint-Jean ?

La tourtiere classique quebecoise est generalement une petite tarte individuelle avec de la viande hachee, servie en portion. Celle du Lac-Saint-Jean — aussi appelee « cipate » dans certaines familles — est un grand pate collectif avec des viandes en cubes et des pommes de terre, beaucoup plus profond et substantiel. C’est vraiment un plat de partage familial, pas une entree.

Peut-on utiliser du gibier ?

Oui, et c’est meme la recette originale. Chevreuil, orignal, lievre, perdrix — les familles du Saguenay-Lac-Saint-Jean utilisaient ce que la chasse apportait. Si tu as acces a du gibier, c’est une belle facon de s’approcher de la version authentique.

Peut-on la faire a l’avance ?

Absolument. C’est meme recommande. Prepare la tourtiere complete (avec la pate) la veille, conserve-la au frais et enfourne le lendemain. Elle peut aussi se conserver 2-3 jours au refrigerateur apres cuisson et se rechauffe tres bien au four a 150°C pendant 20-25 minutes.

La pate peut-elle etre remplacee par une pate du commerce ?

Oui, pour gagner du temps. Utilise deux rouleaux de pate brisee du commerce — mais prends une version de qualite, avec du vrai beurre. La pate maison reste superieure pour ce type de preparation, mais ca n’empeche pas de faire une bonne tourtiere avec de la pate du commerce.

Quelle boisson servir avec la tourtiere ?

Un vin rouge charnu — Cotes du Rhone, Cahors, ou un rouge canadien si tu en trouves. Ou tout simplement du cidre de glace quebecois si tu as la chance d’en trouver — le contraste sucre-sale est absolument parfait.