Pepián guatémaltèque, le plat national du Guatemala
Il y a des plats qui portent à eux seuls l’histoire d’un pays. Le pepián en fait partie : né chez les Mayas kaqchikels bien avant l’arrivée des Espagnols, il était servi lors des cérémonies religieuses précolombiennes. Aujourd’hui, il est le plat national du Guatemala, classé patrimoine culturel immatériel depuis 2007.
Ce qui frappe dans ce ragoût, c’est sa complexité assumée : des graines de sésame et de courge grillées, des piments séchés, de la cannelle, tout mixé ensemble pour donner une sauce épaisse et profondément parfumée qui enveloppe le poulet et les pommes de terre.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 1 h à 1 h 15
- Temps total : environ 1 h 30
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Guatemala
- Continent : Amérique du Sud
Pourquoi ce ragoût raconte l’histoire du Guatemala
Le pepián est originaire du département de Chimaltenango, dans les hautes terres du Guatemala, où il est né chez les Mayas kaqchikels à l’époque précolombienne. Son nom viendrait du nahuatl et signifierait sauce épaisse, une définition qui décrit parfaitement ce plat construit autour d’un recado dense de graines et d’épices grillées.
Servi jadis lors des rituels et cérémonies religieuses mayas, le pepián a évolué au contact de la cuisine espagnole à partir du seizième siècle, s’enrichissant de viandes et d’épices apportées par les colons. Cette fusion entre traditions maya et influences hispaniques a donné naissance au plat que l’on connaît aujourd’hui, désormais servi lors des mariages, anniversaires et grandes fêtes de famille partout au Guatemala.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un peu de cette mémoire précolombienne, reconnue officiellement patrimoine culturel immatériel de la nation guatémaltèque en 2007.
Ingrédients
- 1,5 kg de poulet, coupé en morceaux
- 4 tomates
- 4 tomatilles (miltomates), à défaut plus de tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 chiles guaque séchés (ou pasilla)
- 1 chile pasa séché (ou ancho)
- 60 g de graines de sésame
- 60 g de graines de courge (pepitoria)
- 1 bâton de cannelle
- 500 g de pommes de terre, en morceaux
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- Sel, poivre
- Riz blanc et tortillas de maïs, pour servir
Préparation
- Mettre le poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau et cuire à feu moyen jusqu’à mi-cuisson. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit tendre.
- Griller à sec les graines de sésame, les graines de courge, les chiles séchés et le bâton de cannelle dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, sans les brûler.
- Faire griller séparément les tomates, les tomatilles, l’oignon et l’ail.
- Mixer les épices grillées avec un peu de bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Mixer les légumes grillés avec une partie de la coriandre.
- Verser les deux préparations mixées dans une casserole, ajouter le reste de la coriandre, et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Incorporer le poulet et les pommes de terre cuits, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Servir chaud avec du riz blanc et des tortillas de maïs.
Conseils
- Surveiller attentivement le grillage des graines et des épices : elles doivent dorer sans brûler, sous peine d’amertume.
- Utiliser le bouillon de cuisson du poulet pour diluer les préparations mixées, c’est ce qui renforce la profondeur du goût.
- Le pepián se bonifie souvent réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
- Ajuster la quantité de piments selon le goût, la version traditionnelle reste généralement douce.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pepián rouge et pepián noir ?
Le pepián rouge, présenté ici, utilise des piments guaque et pasa qui donnent une couleur brun-rouge. Le pepián noir utilise des piments plus foncés, donnant une sauce plus sombre et un goût plus intense.
Peut-on remplacer les chiles guaque et pasa ?
Un mélange de piment ancho et de piment pasilla séchés peut s’en rapprocher, à défaut de trouver les variétés guatémaltèques exactes.
Pourquoi griller les épices avant de les mixer ?
Le grillage à sec révèle les huiles aromatiques des graines et des piments, ce qui donne au pepián sa saveur profonde et caractéristique.
Peut-on préparer le pepián à l’avance ?
Oui, il se conserve bien au réfrigérateur et gagne souvent en saveur réchauffé le lendemain.
Avec quoi accompagner traditionnellement le pepián ?
Le riz blanc et les tortillas de maïs restent les accompagnements les plus courants, parfois avec de l’avocat ou des plantains frits.
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