Yassa poulet, la recette casamançaise au citron et aux oignons fondants
Il y a un mot wolof que j’aime particulièrement depuis que je me suis intéressé à la cuisine sénégalaise : la teranga. Il désigne l’hospitalité, le partage, cette générosité qu’on retrouve dans chaque plat servi en commun. Le yassa poulet en est peut-être le meilleur exemple.
Né en Casamance, ce plat marie le citron et l’oignon avec une simplicité désarmante : une marinade toute une nuit, puis une cuisson lente jusqu’à ce que les oignons fondent presque entièrement. Le résultat est à la fois acidulé et réconfortant, et se mange traditionnellement à plusieurs, dans un seul grand plat.
Infos pratiques
- Difficulté : Facile
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 20 min, plus 4 h de marinade (idéalement une nuit)
- Temps de cuisson : 45 min
- Temps total : environ 1 h, plus temps de marinade
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Sénégal
- Continent : Afrique
Pourquoi ce plat incarne l’hospitalité sénégalaise
Le yassa est né en Casamance, région verdoyante du sud du Sénégal, chez les Diola. Son nom viendrait du créole casamançais et signifierait griller, un clin d’œil à la cuisson traditionnelle du poulet au feu de bois avant d’être mijoté avec les oignons.
Traditionnellement réservé aux grandes occasions, mariages, baptêmes ou repas de fête, le yassa se sert dans un grand plateau commun où chacun pioche à la main. Cette manière de manger ensemble, dans le même plat, incarne à elle seule la teranga, cette notion wolof d’hospitalité et de générosité qui structure une grande partie de la culture sénégalaise.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un peu de cette générosité : un plat pensé pour être partagé, où l’acidité du citron et la douceur des oignons fondants racontent, à leur façon, l’art de bien recevoir.
Ingrédients
- 1,5 kg de poulet (cuisses ou pilons), coupé en morceaux
- 6 gros oignons jaunes, émincés finement
- Le jus de 4 citrons jaunes
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 1 cuillère à soupe de moutarde, facultatif
- 1 piment, facultatif
- Huile d’arachide
- Sel, poivre
- Riz blanc, pour servir
Préparation
- Émincer finement les oignons. Dans un grand saladier, les mélanger avec le jus de citron, l’ail écrasé, la moutarde, un filet d’huile, du sel et du poivre.
- Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Égoutter le poulet en réservant la marinade d’oignons.
- Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et dorer le poulet sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons marinés à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis légèrement caramélisés, environ 15 à 20 minutes.
- Remettre le poulet dans la cocotte, ajouter le reste de la marinade et un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
- Servir chaud avec du riz blanc.
Conseils
- Ne pas presser la cuisson des oignons : c’est le temps qui les rend fondants et légèrement sucrés.
- Plus la marinade dure longtemps, plus le poulet sera parfumé et tendre.
- Si la sauce est trop acide, ajouter une petite pincée de sucre pour l’équilibrer.
- Le yassa se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n’en sont que meilleures.
Questions fréquentes
Le yassa contient-il vraiment de la moutarde ?
Les versions varient : la recette la plus ancienne de Casamance n’en contient pas, mais de nombreuses familles sénégalaises l’ajoutent aujourd’hui pour renforcer le goût de la sauce.
Quel citron utiliser, jaune ou vert ?
Le citron jaune est le plus traditionnel, mais le citron vert, moins acide, convient très bien à ceux qui préfèrent une sauce plus douce.
Peut-on faire un yassa au poisson ?
Oui, c’est même une version tout aussi traditionnelle au Sénégal. Le principe de la marinade et de la sauce aux oignons reste identique.
Combien de temps faut-il mariner le poulet ?
Au minimum 4 heures, mais idéalement toute une nuit pour que la viande s’imprègne pleinement des arômes du citron et des oignons.
Que signifie le mot « yassa » ?
Il viendrait du créole casamançais et signifierait griller, en référence à la cuisson traditionnelle du poulet au feu de bois avant d’être mijoté.
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