Acarajé brésilien, le beignet sacré de Bahia
Il y a des plats dont on ne soupçonne pas la profondeur avant de creuser un peu leur histoire. L’acarajé en fait partie. Ce beignet de haricots frit à l’huile de palme, qu’on croise partout dans les rues de Salvador de Bahia, est en réalité un aliment sacré, offert à une divinité du candomblé, la religion afro-brésilienne née de la rencontre forcée entre l’Afrique de l’Ouest et le Brésil colonial.
Croustillant à l’extérieur, garni d’une crème onctueuse de vatapa à base de crevettes et de noix de cajou, ce beignet a été reconnu patrimoine culturel immatériel du Brésil en 2004. Une recette qui raconte, à sa façon, une histoire de résistance et de transmission.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Street Food
- Temps de préparation : 40 min, plus trempage une nuit
- Temps de cuisson : 20 à 30 min
- Temps total : environ 1 h, plus trempage la veille
- Portions : 6 personnes (12 à 15 acarajés)
- Budget : €€
- Pays : Brésil
- Continent : Amérique du Sud
Pourquoi ce beignet raconte une histoire de résistance
L’acarajé est né en Afrique de l’Ouest, chez le peuple yoruba, où on l’appelle akara. Il a traversé l’Atlantique avec les personnes réduites en esclavage déportées vers Bahia, qui ont fait de ce beignet de haricots à œil noir un aliment central de leur culture et de leur foi, le candomblé, religion afro-brésilienne née de cette rencontre forcée. Dans cette tradition, l’acarajé est offert à Iansã, divinité qui contrôle les vents, les tempêtes et le feu.
Après l’abolition de l’esclavage au Brésil en 1888, la vente d’acarajé est devenue une source d’indépendance économique essentielle pour les femmes afro-brésiliennes, les baianas, qui ont perpétué ce savoir-faire de génération en génération dans les rues de Salvador. Aujourd’hui encore, plus de 4 000 baianas vendent leur acarajé dans les rues de Bahia, perpétuant un métier reconnu patrimoine culturel national brésilien depuis 2004.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un peu de cette histoire : celle d’un plat qui a survécu au déracinement pour devenir un symbole de résistance, de foi et d’émancipation.
Ingrédients
Pour les acarajés
- 500 g de haricots à œil noir secs (feijão fradinho), trempés une nuit
- 1 oignon, haché
- Sel
- Huile de palme (dendê), pour la friture
Pour le vatapa
- 200 g de pain rassis
- 400 ml de lait de coco
- 100 g de noix de cajou, moulues
- 100 g de crevettes séchées, moulues
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile de dendê
- Gingembre frais râpé
- Sel, piment, facultatif
Pour servir
- Crevettes sautées
- Vinagrete : tomate, oignon et persil finement coupés, un peu de vinaigre et de sel
Préparation
- Égoutter les haricots trempés et retirer la peau en les frottant entre les mains sous l’eau.
- Mixer les haricots épluchés avec l’oignon et un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse. Saler.
- Battre la pâte énergiquement pendant plusieurs minutes, au fouet ou au batteur, pour bien l’aérer. C’est cette étape qui donne au beignet sa texture moelleuse caractéristique.
- Préparer le vatapa : faire tremper le pain dans le lait de coco. Mixer avec les noix de cajou, les crevettes séchées, l’oignon, l’ail et le gingembre. Cuire à feu doux dans l’huile de dendê en remuant, jusqu’à obtenir une crème épaisse et onctueuse.
- Préparer le vinagrete en mélangeant la tomate, l’oignon et le persil finement coupés avec le vinaigre et le sel.
- Chauffer l’huile de dendê. Façonner des boules de pâte à la cuillère et les plonger dans l’huile chaude, frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.
- Égoutter, couper en deux, garnir de vatapa, de vinagrete et de crevettes sautées.
Conseils
- Ne pas négliger le battage de la pâte : c’est cette étape qui rend le beignet léger plutôt que dense.
- Éplucher soigneusement les haricots pour une texture bien lisse une fois mixés.
- Le vatapa peut se préparer la veille, il n’en sera que plus parfumé.
- Servir les acarajés dès la sortie de la friture, tant qu’ils sont encore bien chauds et croustillants.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l’huile de palme par une autre huile ?
L’huile de palme (dendê) donne au plat sa couleur et son goût caractéristiques, mais une huile végétale neutre peut convenir pour une version plus légère, au prix d’une authenticité moindre.
Où trouver des haricots à œil noir en France ?
Les épiceries africaines et certaines boutiques en ligne spécialisées proposent des haricots à œil noir secs, parfois déjà épluchés.
Pourquoi bat-on autant la pâte avant de la frire ?
Ce battage énergique incorpore de l’air dans la pâte, ce qui donne au beignet sa texture légère et moelleuse à l’intérieur, contrastant avec sa croûte croustillante.
Quelle est l’origine religieuse de ce plat ?
L’acarajé est un aliment sacré du candomblé, religion afro-brésilienne, offert à la divinité Iansã. Il occupe une place centrale dans les rituels de cette tradition religieuse.
Peut-on préparer le vatapa à l’avance ?
Oui, il se conserve bien au réfrigérateur et peut même gagner en saveur préparé la veille.
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Oh là là que de souvenirs. Toute mon enfance ayant vécue 5ans au Brésil. Ça petit beignet est excellent. Ma mère en faisait toute les semaines on mangeait ça avec des chips de banane plantain 😋