Plov azerbaïdjanais, le riz safrané à la croûte dorée
Le plov azerbaïdjanais n’a pas grand-chose à voir avec le plov d’Asie centrale plus connu. Ici, on sépare la cuisson du riz safrané et de la garniture d’agneau et de fruits secs, avant de tout assembler au moment de servir.
Le vrai geste technique, c’est la croûte dorée qui se forme au fond de la marmite, appelée gazmakh. Je te montre comment le réussir.
Infos pratiques
- Difficulté : Avancée
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Temps total : environ 1 h 40
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Azerbaïdjan
- Continent : Asie
Pourquoi cette recette
C’est un plat de fête qui demande de la précision, mais dont le résultat est vraiment spectaculaire une fois renversé sur le plat de service. Une belle façon de découvrir une variante bien distincte du plov, loin des idées reçues.
Ingrédients
- 500 g de riz basmati
- 800 g d’agneau, en morceaux
- Filaments de safran
- 100 g de raisins secs
- 50 g d’abricots secs
- 2 oignons
- Beurre, sel
Préparation
- Fais mijoter l’agneau avec un oignon émincé dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 45 minutes.
- Ajoute les raisins secs et les abricots secs en fin de cuisson.
- Fais cuire le riz basmati à moitié dans l’eau bouillante salée additionnée de safran, puis égoutte-le.
- Beurre généreusement le fond d’une marmite, dépose une fine couche de riz pour former la croûte.
- Ajoute le reste du riz par-dessus, couvre et termine la cuisson à la vapeur à feu doux 25 à 30 minutes.
- Renverse délicatement le riz sur un plat pour révéler la croûte dorée, dispose l’agneau et les fruits secs autour.
Mes conseils
Beurre bien le fond de la marmite avant d’y déposer le riz, c’est ce qui permet à la croûte de se détacher facilement au moment de servir. Cuis le riz seulement à moitié avant la cuisson vapeur finale, pour qu’il garde une texture parfaite. Renverse le plat d’un geste ferme et rapide pour un résultat net et spectaculaire.
L’ingrédient signature reste de vrais filaments de safran.
Pour la croûte dorée, un bon beurre de qualité.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le plov azerbaïdjanais et le plov d’Asie centrale ?
Le plov azerbaïdjanais sépare la cuisson du riz et de la garniture, tandis que le plov d’Asie centrale cuit tout ensemble dans une seule marmite dès le départ.
Qu’est-ce que le gazmakh ?
C’est la croûte dorée et croustillante qui se forme au fond de la marmite pendant la cuisson du riz, un élément très recherché du plat.
Peut-on préparer le plov à l’avance ?
Il est préférable de le servir fraîchement préparé pour profiter de la croûte croustillante à son meilleur.
Peut-on remplacer l’agneau ?
Du poulet peut convenir en alternative, avec un temps de cuisson plus court.
Que faire si la croûte ne se détache pas facilement ?
Laisse reposer quelques minutes hors du feu avant de renverser, la vapeur emprisonnée aide à décoller la croûte des parois.
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