Kisra et mullah sud-soudanais, la crêpe fermentée et son ragoût
Un tour du monde des saveurs révèle parfois un pain fermenté si fin qu’il ressemble presque à une crêpe, servi avec un ragoût généreux. Le kisra et mullah en est un bel exemple : une crêpe fine de sorgho fermenté, servie avec un ragoût de viande ou de légumes bien relevé.
C’est le repas quotidien du Soudan du Sud, simple et convivial. Je te montre comment le préparer.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 20 minutes (hors fermentation)
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : environ 1 heure (hors fermentation)
- Portions : 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Soudan du Sud
- Continent : Afrique
Pourquoi cette recette
Cette crêpe fermentée se déguste traditionnellement en famille, chacun se servant directement dans le plat commun. Une recette qui demande surtout de bien étaler la pâte finement pour une cuisson homogène.
Ingrédients
- 300 g de farine de sorgho (ou de blé à défaut)
- 500 ml d’eau tiède
- 400 g de viande en morceaux
- 2 tomates, 1 oignon
- Sel
Préparation
- Mélange la farine de sorgho avec l’eau tiède, laisse fermenter à température ambiante 12 heures.
- Étale une fine couche de pâte sur une poêle chaude, laisse cuire quelques minutes de chaque côté.
- Répète pour former plusieurs crêpes fines.
- Pour le mullah, fais dorer la viande avec l’oignon et les tomates.
- Couvre d’eau et laisse mijoter 30 minutes.
- Sers les crêpes de kisra avec le mullah à côté.
Mes conseils
Laisse bien fermenter la pâte, c’est cette étape qui donne au kisra son goût caractéristique et légèrement acidulé. Étale la pâte le plus finement possible pour une texture proche de la crêpe. Ce plat se sert traditionnellement en grande tablée familiale.
L’ingrédient central reste une bonne farine de sorgho.
Pour la cuisson, une bonne poêle plate.
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Questions fréquentes
Pourquoi la pâte doit-elle fermenter avant de préparer le kisra ?
La fermentation développe un goût légèrement acidulé caractéristique et rend la pâte plus digeste, un procédé traditionnel partagé avec d’autres pains fermentés de la région.
Peut-on remplacer la farine de sorgho ?
Oui, de la farine de blé peut convenir en dépannage, même si le goût sera différent.
Peut-on préparer le mullah à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien et gagne même en saveur le lendemain.
Le kisra est-il épicé ?
Non, c’est le mullah qui apporte le relief épicé, la crêpe restant neutre.
Combien de temps faut-il pour la fermentation ?
Environ 12 heures à température ambiante, idéalement préparée la veille.
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