Xiaolongbao chinois
Un petit ravioli vapeur peut parfois cacher une véritable surprise liquide, un bouillon chaud enfermé à l’intérieur d’une pâte délicate. Le xiaolongbao chinois en est un bel exemple : de petits raviolis fourrés de porc et d’un bouillon gélifié qui redevient liquide à la cuisson, pliés avec une précision remarquable, une spécialité emblématique de Shanghai.
Infos pratiques
- Difficulté : Avancé
- Type de plat : Entrée
- Temps de préparation : 1 heure (hors repos)
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : environ 1 h 10 (hors repos)
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Chine
- Continent : Europe
Pourquoi ce ravioli cache un bouillon liquide
Le secret du xiaolongbao tient dans un bouillon de porc gélifié au préalable grâce à de la gélatine naturelle extraite d’un pied de porc, incorporé froid et solide dans la farce : à la cuisson à la vapeur, la chaleur fait fondre cette gelée, qui redevient un bouillon liquide emprisonné dans le ravioli.
Le pliage caractéristique de ce ravioli, avec ses nombreux plis fins rassemblés au sommet, demande une dextérité que les cuisiniers shanghaïens perfectionnent parfois pendant des années, un vrai savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de farine
- 15 cl d’eau
- 300 g de porc haché
- 10 cl de bouillon de porc gélifié (préparé à l’avance et refroidi)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 morceau de gingembre frais, râpé
- Vinaigre noir et gingembre émincé, pour servir
Préparation
1. Préparer la pâte. Mélange la farine et l’eau, pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisse reposer 30 minutes sous un torchon humide.
2. Préparer la farce. Mélange le porc haché, le bouillon gélifié coupé en petits dés, la sauce soja, l’huile de sésame et le gingembre râpé.
3. Étaler et découper. Étale la pâte très finement, découpe des cercles d’environ 8 cm de diamètre.
4. Garnir et plisser. Dépose une cuillère de farce au centre de chaque cercle, rassemble les bords en formant de nombreux plis fins jusqu’à refermer complètement le ravioli.
5. Cuire à la vapeur. Dispose les xiaolongbao dans un panier vapeur tapissé de papier cuisson, fais cuire environ 10 minutes. Sers immédiatement avec du vinaigre noir et du gingembre émincé.
Mes conseils
Prépare le bouillon gélifié la veille pour qu’il ait le temps de bien prendre au réfrigérateur avant de l’incorporer à la farce.
Déguste le xiaolongbao avec précaution, le bouillon à l’intérieur reste très chaud juste après la cuisson à la vapeur.
Questions fréquentes
Comment préparer le bouillon gélifié ?
En faisant mijoter longuement un pied de porc avec de l’eau et des aromates, puis en filtrant et en laissant prendre au réfrigérateur jusqu’à obtenir une gelée ferme.
Comment déguster un xiaolongbao sans se brûler ?
Perce délicatement le ravioli avec une baguette pour laisser échapper un peu de vapeur avant de le tremper dans la sauce et de le déguster.
Peut-on préparer les xiaolongbao à l’avance ?
Oui, tu peux les façonner à l’avance et les conserver au congélateur, puis les cuire directement à la vapeur sans décongélation.
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