Il y a des rues qui sentent la braise à dix mètres. Rue Correo Mayor, à Mexico City, c’est exactement ça. Des taquerías collées les unes aux autres, des trompos qui tournent lentement avec leur viande marinée, et partout cette odeur d’achiote grillé qui te prend à la gorge dans le bon sens du terme. La première fois que j’ai mordu dans un taco al pastor là-bas, j’ai compris que c’était pas de la cuisine, c’était de la culture. Un geste, une tradition, quelque chose qui se transmet depuis des décennies dans ces rues bruyantes et vivantes.
Evidemment, en rentrant chez moi j’ai voulu recréer ça. Pas à l’identique, c’est impossible sans le trompo et sans l’ambiance de la rue. Mais suffisamment proche pour retrouver ce souvenir dans l’assiette. Et après quelques essais, je crois que j’y suis. Cette recette tacos al pastor maison, c’est ma version fidèle, adaptée à une cuisine de chez soi, avec des ingrédients qu’on trouve sans trop chercher.
Pourquoi les tacos al pastor sont si particuliers
Les tacos al pastor ont une histoire fascinante. Ce plat est né au Mexique au début du 20e siècle, directement influencé par les immigrés libanais qui avaient apporté avec eux la technique du shawarma, cette viande cuite à la verticale sur une broche tournante. Les Mexicains se l’ont approprié, ils ont remplacé l’agneau par du porc, ajouté du piment, de l’achiote, et cette touche d’ananas qui fait toute la signature du plat. Le résultat, c’est quelque chose d’unique au monde.
Ce qui rend les tacos al pastor inimitables, c’est cette combinaison de la viande marinée dans l’achiote — cette pâte de rocou d’un rouge profond — avec l’acidité des piments séchés, le sucre de l’ananas, et la fraicheur de la coriandre et de l’oignon au moment de servir. C’est sucré, fumé, épicé, frais. Tout en même temps. Et c’est pour ça qu’on y revient.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la marinade achiote
- 800 g d’échine de porc (ou de filet, mais l’échine est meilleure ici)
- 3 cuil. à soupe de pâte d’achiote (rocou)
- 2 piments chipotle en sauce adobo (en conserve)
- 2 piments guajillo séchés (réhydratés 15 min dans l’eau chaude)
- 3 gousses d’ail
- 1/2 oignon blanc
- 3 cuil. à soupe de vinaigre blanc
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- 1 cuil. à café d’origan mexicain (ou origan normal)
- Sel, poivre
Pour le montage et le service
- 8 à 12 tortillas de maïs (petites, diamètre 12 cm)
- 3 tranches d’ananas frais (ou en boite, mais frais c’est vraiment mieux)
- 1 oignon blanc émincé fin
- 1 botte de coriandre fraiche
- 2 limes coupées en quartiers
- Sauce verte (salsa verde) ou sauce piquante de ton choix
Préparation de la recette tacos al pastor maison
- La marinade, c’est tout. Commence par réhydrater les piments guajillo séchés dans un bol d’eau chaude pendant 15 minutes. Quand ils sont souples, retire les graines et mixe-les avec la pâte d’achiote, les chipotles, l’ail, l’oignon, le vinaigre, le cumin et l’origan. Tu dois obtenir une pâte épaisse, d’un rouge profond presque bordeaux. Gout, ajuste le sel. Cette couleur c’est normal, c’est l’achiote.
- Découpe et marine. Coupe le porc en tranches fines, environ 5 mm d’épaisseur. Enrobe chaque tranche généreusement dans la marinade, masse bien avec les mains pour que ça s’incruste partout. Couvre et laisse mariner au frigo au minimum 4 heures. Une nuit entière c’est encore mieux, les saveurs sont vraiment plus profondes.
- La cuisson. Chauffe ta plancha ou ta poele en fonte à feu vif. Fais cuire les tranches de porc 2 à 3 minutes de chaque cote, sans les bouger. Tu cherches cette croute légèrement caramélisée, presque grillée sur les bords. Coupe ensuite en petits morceaux sur la planche, comme dans les taquerías.
- L’ananas, c’est pas facultatif. Pendant que la viande cuit, fais griller tes tranches d’ananas sur la même plancha jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Coupe-les ensuite en petits cubes. C’est ce sucre naturel qui vient équilibrer le piment et l’achiote. Si tu sautes cette etape, c’est pas vraiment des tacos al pastor.
- Chauffe les tortillas. Passe chaque tortilla de maïs 30 secondes de chaque cote sur la plancha chaude. Elles doivent être souples et légèrement dorées, avec quelques petites taches brunes. Garde-les empilées sous un linge propre pour qu’elles restent chaudes.
- Le montage. Sur chaque tortilla : une bonne quantité de viande, quelques cubes d’ananas, oignon émincé, coriandre fraiche, un filet de lime. La sauce piquante c’est selon ton goût. Mange tout de suite, les tacos attendent pas.
Conseils pour des tacos al pastor vraiment réussis
- La durée de marinade fait tout. 4 heures c’est le minimum. Une nuit au frigo, c’est le résultat optimal. Plus la viande marine longtemps, plus les saveurs d’achiote et de piment pénètrent en profondeur.
- Coupe la viande fine. Des tranches de 5 mm maximum. Ca garantit une cuisson rapide et uniforme, avec cette croute légèrement brulée sur les bords qui est la signature des tacos al pastor.
- Tortillas de maïs uniquement. Pas de tortillas de blé ici. Les tortillas de maïs sont plus petites, plus rustiques, et elles ont ce goût légèrement terreux qui complète parfaitement la viande marinée. En supermarché on en trouve de plus en plus facilement.
- Double tortilla si elles sont fines. Dans les taquerías mexicaines, on sert souvent les tacos avec deux tortillas superposées pour qu’elles ne se déchirent pas. Si les tiennes sont fines, fais pareil.
- L’ananas frais, pas en sirop. L’ananas en boite dans du sirop apporte trop de sucre et une texture molle. L’ananas frais grillé caramélise différemment et apporte une acidité naturelle qui fait vraiment la différence dans le plat final.
- Mange chaud, mange vite. Les tacos al pastor se mangent à la sortie de la plancha. Si tu attends trop, les tortillas ramollissent et la viande sèche. Tout le monde à table avant de commencer le montage.
Questions fréquentes sur les tacos al pastor maison
Peut-on remplacer le porc par une autre viande ?
Techniquement oui. Du poulet (cuisses et hauts de cuisses) fonctionne bien avec la même marinade. Le résultat est différent mais très bon. Par contre oublie le boeuf, la marinade achiote ne lui convient pas vraiment. Le porc reste le choix traditionnel et de loin le plus savoureux pour cette recette.
Où trouver la pâte d’achiote en France ?
En épicerie latino ou mexicaine si t’en as une près de chez toi. En supermarché c’est plus rare mais certains rayons épicerie du monde commencent à en proposer. Sinon Amazon ou les épiceries en ligne sont ta meilleure option. Ne remplace pas par du paprika, c’est vraiment pas la même chose, le gout et la couleur sont completement différents.
Peut-on préparer la viande à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé. Tu peux mariner la viande jusqu’à 24 heures à l’avance au frigo. Une fois cuite, elle se conserve 2 jours au frigo et se rechauffe très bien à la poele avec un filet d’eau pour l’empêcher de sécher. Les tortillas elles, se réchauffent a la dernière minute, juste avant de servir.
C’est quoi la vraie différence entre tacos al pastor et tacos ordinaires ?
La marinade achiote d’abord, avec cette couleur rouge profonde caractéristique. Ensuite la technique de cuisson sur broche verticale (le trompo) dans les taquerías, qu’on remplace ici par une plancha. Et surtout l’ananas grillé au moment de servir, qui est vraiment la signature du al pastor. Un taco ordinaire n’aura jamais cette combinaison sucre-piment-fumé.
Peut-on cuire la viande au four plutôt qu’à la plancha ?
Oui, 220 degrés chaleur tournante, 20 à 25 minutes. Tu n’auras pas la croute caramélisée de la plancha, mais le résultat est tout à fait correct. Pense à mettre le four en position gril les 3 dernières minutes pour obtenir un peu de coloration en surface. Et retourne les tranches à mi-cuisson.
🌍 Poursuis ton voyage culinaire
Si tu as aimé cette recette, découvre aussi :
👉 Ma recette de Pad Thaï crevettes , un grand classique de la cuisine thaïlandaise.
👉 Mon tajine poulet citron confit , inspiré d’un voyage à Fès au Maroc.
Chaque recette raconte une histoire et fait voyager à sa façon.
📱 Rejoins la communauté BRDM
Tu as testé cette recette ? J’adorerais voir ta version ! Partage une photo sur Instagram ou TikTok avec le hashtag #BonnesRecettesDuMonde — je les vois toutes et je les adore vraiment 🧡
📌 Pinterest : pinterest.com/bonnesrecettesdumonde |
🎵 TikTok : @bonnesrecettesdumonde |
▶️ YouTube : @bonnesrecettesdumonde
Cet article contient des liens affiliés Amazon. Si tu achètes via ces liens, je touche une petite commission sans coût supplémentaire pour toi. Merci pour ton soutien, ça m’aide à continuer à créer du contenu gratuit !
Ping : recette empanadas argentines maison
Ping : Recette enchiladas au fromage maison - Bonnes Recettes du Monde
Ping : Acarajé brésilien - Bonnes Recettes du Monde