TOD MAN PLA THAÏLANDAIS

Sommaire

Infos pratiques

Difficulté	Intermédiaire
Type de plat	Street food, galettes de poisson au curry rouge
Temps de préparation	25 minutes
Temps de cuisson	20 minutes
Temps total	45 minutes
Portions	4 personnes
Budget	EUR EUR
Pays	Thaïlande
Continent	Asie

Pourquoi cette recette

Le tod man pla se reconnaît à sa pâte de poisson très travaillée, parfumée au curry rouge, puis enrichie de haricots longs et de fines lanières de feuilles de combava. Le geste essentiel consiste à mixer puis travailler le poisson jusqu’à ce que la pâte devienne collante et suffisamment élastique pour garder sa forme. Le façonnage se fait avec les mains humides juste avant la friture. La version thaïlandaise classique ne repose pas sur une pâte farineuse épaisse.

Ingrédients

350 g de chair de poisson blanc tendre et bien épongée
2 à 3 c. à soupe de pâte de curry rouge thaïlandaise
1 jaune d’œuf
1 c. à café de sucre
60 g de haricots longs finement émincés
5 feuilles de combava très finement ciselées
Une petite poignée de basilic thaï, facultatif
1 à 2 c. à café de sauce de poisson, seulement si nécessaire selon la pâte de curry
Huile neutre pour friture
Pour servir : concombre, cacahuètes grillées, échalote et sauce aigre-douce

Préparation

Éponge soigneusement le poisson afin d’éliminer un maximum d’humidité.
Mixe le poisson avec la pâte de curry rouge, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir une pâte très fine.
Continue à travailler la pâte plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante, ferme et capable de tenir sa forme. Fais cuire une petite quantité pour vérifier le sel et le niveau de piment.
Incorpore les haricots longs, les feuilles de combava et éventuellement le basilic thaï.
Humidifie tes mains. Prélève une cuillerée de pâte, forme une petite galette aplatie et dépose-la directement dans l’huile chaude.
Fais frire par petites séries à environ 170 à 175 °C jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées et cuites à cœur. Égoutte.
Sers immédiatement avec concombre et sauce aigre-douce, éventuellement enrichie de cacahuètes et d’échalote.

Travailler la pâte de poisson jusqu’à texture collante puis façonner les galettes de tod man pla

Voir cette préparation en vidéo

Cette vidéo complète la préparation écrite en montrant les gestes de la recette.

Stand de street food thaïlandaise proposant des galettes de poisson tod man pla

Conseils

Un poisson trop humide donne une pâte molle difficile à façonner. Éponge-le vraiment soigneusement.
Le travail prolongé de la pâte est indispensable pour obtenir la texture élastique typique.
Les marques de pâte de curry n’ont pas toutes la même teneur en sel. Goûte une petite galette test avant d’ajouter de la sauce de poisson.

Questions fréquentes

Quel poisson utiliser ?

En Thaïlande, le pla grai est traditionnel, mais un poisson blanc tendre comme le basa ou un poisson-chat peut donner une bonne adaptation.

Faut-il ajouter de la farine ?

Non dans cette version de référence. La tenue vient surtout du poisson travaillé jusqu’à devenir collant.

Pourquoi mouiller les mains ?

La pâte est volontairement collante. Des mains humides facilitent le façonnage sans ajouter de farine.

Peut-on préparer les galettes à l’avance ?

Il vaut mieux façonner les galettes au fur et à mesure de la friture, car la pâte reste souple.

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