Recette tom kha gai, la soupe thaïlandaise au lait de coco et galanga
Le tom kha gai est souvent presente comme la version douce du tom yum. C’est une simplification. Tom signifie bouillir, kha signifie galanga, gai signifie poulet. C’est la soupe au galanga et au poulet. Et c’est le galanga qui fait tout.
Le galanga est une racine de la famille du gingembre, mais avec un profil aromatique completement different. Plus poivre, plus camphre, avec une note presque medicinale. Dans le tom kha, il infuse dans le lait de coco avec la citronnelle et les feuilles de combava pour creer ce bouillon blanc parfume et doux qui est l’une des choses les plus apaisantes qu’on puisse boire.
Cette recette tom kha gai maison est prete en 20 minutes une fois les ingredients reunis. L’une des soupes les plus rapides et les plus parfumees de la cuisine mondiale.
Le tom kha, soupe de cour royale thaïlandaise
Le tom kha est une soupe ancienne dans la cuisine thaïlandaise. Des recettes similaires apparaissent dans des manuscrits culinaires royaux du 19e siecle. A l’origine, il etait prepare avec des ingredients de la pharmacopee thaïlandaise : galanga, citronnelle, combava, tous utilises aussi bien en cuisine qu’en medecine traditionnelle.
Le lait de coco s’est impose progressivement comme base, adoucissant les aromes parfois intenses du galanga et de la citronnelle. Avec les champignons paille typiques de Thaïlande, du jus de lime et de la sauce poisson, le tom kha gai est devenu l’un des plats thaïlandais les plus appréciés dans le monde.
En Thaïlande, il est servi dans de petits bols individuels en meme temps que les autres plats d’un repas, pas comme entree mais comme accompagnement du riz. La facon occidentale de le consommer comme entree est differente mais tout aussi valable.
Les ingredients pour 4 personnes
- 400 g de blancs de poulet en fines tranches
- 2 boites de lait de coco entier (800 ml)
- 200 ml de bouillon de volaille
- 200 g de champignons (de Paris, pleurotes ou champignons paille)
- 3 cm de galanga frais en rondelles (ou 1 cuil. a cafe galanga poudre)
- 2 tiges de citronnelle (partie blanche ecrasee et coupee en troncons)
- 4 feuilles de combava
- 2 cuil. a soupe de sauce poisson (nam pla)
- Le jus de 2 limes
- 2 a 3 piments rouges frais (entiers pour parfumer)
- 1 cuil. a cafe de sucre
- Coriandre fraiche pour servir
- Oignons verts emincés pour servir
Preparation du tom kha gai, etape par etape
- Les aromatiques. Dans une casserole, porte le lait de coco et le bouillon a fremissement doux. Ajoute le galanga en rondelles, la citronnelle ecrasee, les feuilles de combava et les piments entiers. Laisse infuser a feu doux 10 minutes. Ne couvre pas. C’est le coeur parfume de la soupe.
- Le poulet et les champignons. Ajoute les tranches de poulet et les champignons. Laisse cuire a feu moyen-doux 5 a 7 minutes. Le poulet doit etre juste cuit, blanc et opaque. Ne fais pas bouillir fort, ca rendrait la viande dure et separerait le lait de coco.
- L’assaisonnement final. Hors du feu ou a feu tres doux, ajoute la sauce poisson, le sucre et le jus de lime. Gote, ajuste l’equilibre : la soupe doit etre creme (coco), acide (lime), salee (sauce poisson) et legerement sucree. C’est cette balance qui fait le tom kha.
- Le service. Sers dans des bols. La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava parfument la soupe mais ne se mangent pas, previens les convives ou retire-les. Garnis de coriandre fraiche et d’oignons verts. Sers immediatement.
Conseils pour un tom kha gai parfait
- Ne fais pas bouillir. Le lait de coco se separe a ebullition. Maintiens un fremissement doux. La soupe doit rester laiteuse et homogene.
- Les aromatiques parfument mais ne se mangent pas. La citronnelle, le galanga en rondelles et les feuilles de combava sont trop fibreux pour etre consommes. Previens les convives.
- L’equilibre des saveurs a la fin. Le tom kha doit avoir un equilibre creme-acide-sale-sucre. Trop coco : plus de lime. Trop acide : plus de sucre. Trop fade : plus de sauce poisson.
- Version vegetarienne. Remplace le poulet par du tofu ferme et des champignons supplementaires. Remplace la sauce poisson par de la sauce soja claire.
- Les champignons paille. Si tu trouves des champignons paille en conserve en epicerie asiatique, c’est la version la plus proche de l’original thai.
Questions frequentes sur le tom kha gai
Quelle difference entre tom kha et tom yum ?
Le tom yum est une soupe pimentee et acide, sans lait de coco. Le tom kha est doux et cremeux, avec le lait de coco qui adoucit les aromes. Le galanga est present dans les deux mais plus dominant dans le tom kha. Ce sont deux soupes tres differentes malgre leurs ingredients communs.
Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?
En dernier recours oui, mais le resultat sera completement different. Le gingembre est plus chaud et plus acre. Le tom kha au gingembre est bon mais ce n’est plus un vrai tom kha. Le galanga en poudre deshydrate est un meilleur substitut.
Peut-on faire le tom kha avec des crevettes ?
Oui, le tom kha kung (crevettes) est tres courant. Remplace le poulet par des crevettes crues decortiquees. Cuisson reduite a 3 minutes seulement. Avec les crevettes, la soupe prend une note marine excellente.
Peut-on preparer le tom kha a l’avance ?
Partiellement. La base parfumee (lait de coco et aromatiques) se prepare plusieurs heures a l’avance. Le poulet s’ajoute au moment du service. C’est vraiment une soupe du moment, a faire et servir immediatement.
Faut-il mettre les aromatiques entiers ou les hacher ?
Entiers pour la citronnelle (ecrasee), en rondelles pour le galanga, entiers pour les feuilles de combava. On ne les hache pas car ils ne se mangent pas, ils parfument par infusion. Si tu les haches, ils sont impossibles a retirer.
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