Recette ma’a tinito, le ragout sino-tahitien du dimanche a Tahiti
A Tahiti, quand tu es invite a manger chez une famille le dimanche, il y a de fortes chances que tu trouves un grand plat de ma’a tinito sur la table. Ce ragout genereux de haricots rouges, de porc et de legumes, parfume a la sauce soja et au gingembre, est l’un des plats les plus cuisines de Polynesie francaise et pourtant il est presque inconnu en dehors des iles.
Ma’a signifie nourriture en tahitien. Tinito designe les Chinois : les immigrants hakka arrives en Polynesie au 19eme siecle pour travailler dans les plantations de coton, qui ont fonde des familles et melange leur cuisine avec les ingredients locaux. Resultat : un plat completement hybride, ni vraiment chinois ni purement tahitien, profondement polynesien dans son identite metisse.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 20 min
- Temps de cuisson : 1h30
- Temps total : 1h50
- Portions : 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Polynesie francaise
- Continent : Oceanie
Le ma’a tinito, un metissage culinaire en plat
Parce que le ma’a tinito est un des meilleurs exemples de metissage culinaire que je connaisse. Il raconte en une assiette l’histoire de la Polynesie du 19eme siecle : les migrations chinoises, les ingredients locaux, les techniques adaptees, le temps qui fond les cultures. Et c’est aussi un plat d’une simplicite remarquable, economique, genereux, qui nourrit une grande tablee sans se ruiner.
La sauce soja et le gingembre donnent la base tinito. Les haricots rouges sont souvent mis en conserve aujourd’hui pour gagner du temps, c’est ce que font les familles tahitiennes. Le porc mijote longuement donne le fond genereux du plat. Et le tout se sert sur du riz blanc, evidemment.
Les ingredients pour 6 personnes
- 800 g de porc (epaule ou travers), coupe en gros cubes
- 2 boites de haricots rouges (400 g chacune), egouttees et rincees
- 3 carottes, en rondelles
- 2 oignons, emincés
- 3 gousses d’ail, ecrasees
- 3 cm de gingembre frais, rape
- 4 cuil. a soupe de sauce soja
- 1 cuil. a soupe d’huile de sesame
- 500 ml de bouillon de porc ou de volaille
- 2 cuil. a soupe d’huile neutre
- Sel, poivre
- Riz blanc pour servir
Preparation
- Fais revenir le porc. Dans une grande cocotte, chauffe l’huile a feu vif. Fais colorer les morceaux de porc sur toutes les faces, 5 a 6 minutes. Reserve.
- Fais revenir les aromates. Dans la meme cocotte, fais revenir les oignons 3 minutes. Ajoute l’ail et le gingembre rape, encore 1 minute.
- Assemble et mijote. Remets le porc dans la cocotte. Ajoute les carottes, la sauce soja, l’huile de sesame et le bouillon. Porte a ebullition, ecume si necessaire, puis laisse mijoter a feu doux a couvert pendant 1 heure.
- Ajoute les haricots. Au bout d’une heure, ajoute les haricots rouges egouttees. Poursuis la cuisson encore 20 a 25 minutes sans couvercle pour que la sauce reduise et se concentre. Goute, rectifie sel et poivre.
- Sers sur riz blanc. Le ma’a tinito se sert toujours sur du riz blanc cuit a l’eau. Portion genereuse avec beaucoup de sauce.
Conseils pour un ma’a tinito genereux
- Le porc mijote longuement doit etre fondant. Si ce n’est pas le cas apres 1 heure, prolonge la cuisson 20 minutes. Le collagene du travers donne une sauce naturellement gelatineuse et brillante.
- Version haricots secs. Fais tremper 300 g de haricots rouges secs une nuit, puis cuis-les 1 heure a l’eau avant de les ajouter au plat. La texture est plus fondante.
- Le plat est encore meilleur rechauffé le lendemain. Comme tous les bons ragouts, les saveurs se concentrent avec le repos.
- La version canard. Moins courante mais tres parfumee : remplace le porc par du canard en morceaux.
- Pour un ma’a tinito plus authentiquement tinito, ajoute une etoile de badiane pendant le mijotage.
Questions frequentes
D’ou vient exactement ce plat ?
Le ma’a tinito est ne du metissage entre la cuisine hakka des immigrants chinois arrives en Polynesie a partir de 1865 et les habitudes alimentaires locales. Adaptes aux ingredients disponibles en Polynesie et aux gouts locaux, ces plats sont devenus au fil des generations pleinement polynesiens.
Peut-on utiliser des haricots secs plutot qu’en conserve ?
Oui, et c’est encore meilleur. Fais tremper 300 g de haricots rouges secs une nuit, puis cuis-les 1 heure a l’eau avant de les ajouter au plat. La texture est plus fondante et le gout plus prononce.
Ce plat est-il epice ?
Non. Le ma’a tinito traditionnel n’est pas pimente. C’est un plat doux, parfume, avec le gingembre comme seule chaleur discrete.
Avec quoi d’autre peut-on servir le ma’a tinito ?
Exclusivement avec du riz blanc en Polynesie. C’est la regle non ecrite. Le riz absorbe la sauce et c’est ce qui fait l’harmonie du plat.
Peut-on le preparer a l’avance ?
Oui, et c’est meme recommande. Le ma’a tinito est encore meilleur le lendemain. Il se conserve 3 jours au refrigerateur et se rechauffe tres bien.
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