Recette moussaka grecque : la vraie, celle qui prend du temps

La première fois que j’en ai mangé une vraie, c’était lors d’une escale à Athènes. Quelques heures de pause entre deux vols. Assez de temps pour sortir de l’aéroport, trouver une table quelque part, et tomber sur une moussaka qui m’a appris que je n’avais jamais vraiment mangé de moussaka avant.

Le dessus doré et légèrement croustillant. Les couches bien distinctes quand on coupe dedans. L’aubergine fondante. La viande parfumée à la cannelle, ce détail que personne n’attend et qui change tout. Et cette béchamel épaisse, crémeuse, qui tient debout dans l’assiette sans s’effondrer.

Depuis ce jour-là, je sais que la moussaka n’est pas un gratin d’aubergines. C’est un plat à part entière, avec sa logique, ses couches, son histoire. Et une recette qui récompense la patience.

Pourquoi cette recette de moussaka grecque ?

La moussaka qu’on connaît aujourd’hui, avec sa béchamel dorée sur le dessus, n’est pas aussi ancienne qu’on le croit. Le terme moussaka vient de l’arabe égyptien musaqqaʿa, puis emprunté par le turc ottoman avant de passer aux langues balkaniques. La plus ancienne mention écrite du plat sous une forme proche du terme contemporain date de 1862, dans un livre de cuisine turc.

Pendant des siècles, des plats d’aubergines et de viande hachée circulaient à travers tout le Moyen-Orient et les Balkans sous des formes diverses, sans la couche de béchamel que nous associons aujourd’hui à la Grèce. Ce détail capital, c’est un homme qui l’a ajouté.

Nikolaos Tselementes est né en 1878 sur l’île de Sifnos. Il a étudié la cuisine à Vienne et travaillé dans des établissements prestigieux dont l’Hôtel Saint-Moritz à New York. En 1920, il a publié un livre de cuisine influent qui compilait recettes françaises, italiennes et grecques. C’est lui qui a introduit la sauce béchamel dans la cuisine grecque et créé la version moderne de la moussaka telle qu’on la connaît aujourd’hui. Son nom est depuis synonyme de « livre de cuisine » en grec, et on l’utilise en plaisantant pour désigner quelqu’un qui cuisine vraiment bien.

Ce qui est fascinant dans cette histoire, c’est qu’un des plats les plus emblématiques de la cuisine grecque est en réalité une invention du 20e siècle, portée par un homme qui avait étudié la cuisine française et voulait moderniser la gastronomie de son pays. Il croyait que la cuisine grecque s’était orientalisée sous l’Empire Ottoman, et il était déterminé à corriger ça. La béchamel était sa réponse européenne à cette cuisinne de l’aubergine venue du Moyen-Orient.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les aubergines

• 3 grosses aubergines coupées en tranches de 1 cm
• Huile d’olive
• Sel

Pour le ragù de viande

• 600 g d’agneau haché (ou un mélange agneau-boeuf)
• 2 oignons moyens émincés
• 3 gousses d’ail écrasées
• 400 g de tomates pelées concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque (allspice)
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 verre de vin rouge (facultatif mais conseillé)
• Huile d’olive, sel, poivre noir

Pour la béchamel grecque

• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 700 ml de lait entier chaud
• 2 jaunes d’oeufs
• 80 g de fromage râpé (kefalotyri, graviera ou parmesan)
• Noix de muscade, sel, poivre blanc

La moussaka se fait dans un plat à gratin profond et large, j’utilise un plat en céramique d’environ 30 x 20 cm qui passe directement du four à la table. Pour les épices, la cannelle et le piment de la Jamaïque sont les deux épices indispensables que beaucoup oublient. Et pour explorer toute la cuisine méditerranéenne grecque, un livre de cuisine grecque est un beau voyage à portée de main.

Préparation de la moussaka grecque

Étape 1 — Préparer les aubergines

Coupe les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Dispose-les sur une planche, sale généreusement les deux faces et laisse dégorger trente minutes. L’eau qui sort emporte une partie de l’amertume et permet aux tranches d’absorber moins d’huile à la cuisson.

Rince et sèche bien avec du papier absorbant. Badigeonne d’huile d’olive et fais-les dorer à la poêle ou au four à 200 degrés jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement colorées. Réserve sur du papier absorbant.

Étape 2 — Le ragù, le coeur du plat

Dans une grande poêle, fais revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ dix minutes. Ajoute l’ail écrasé, encore deux minutes. Monte le feu, ajoute la viande hachée et fais-la saisir sans trop remuer pour qu’elle colore vraiment.

Déglace au vin rouge si tu en utilises. Laisse réduire deux minutes. Ajoute les tomates, le concentré, la cannelle, le piment de la Jamaïque, l’origan, le sel et le poivre. Mélange bien. Baisse le feu et laisse mijoter sans couvercle pendant trente à quarante minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien sèche. Importante précision : un ragù trop liquide va détremper les couches. Il doit être épais, presque sec.

Étape 3 — La béchamel grecque

Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen. Ajoute la farine d’un coup et fouette sans arrêt pendant deux minutes. Verse le lait chaud en filet tout en continuant à fouetter. Continue jusqu’à épaississement, environ cinq minutes. La béchamel doit être nappante et lisse.

Hors du feu, ajoute les jaunes d’oeufs battus en remuant vite pour éviter qu’ils cuisent. Incorpore le fromage râpé. Sale, poivre, râpe une bonne pincée de muscade. La béchamel grecque est plus épaisse que la française et elle contient des oeufs, c’est ce qui lui donne cette tenue et cette croûte dorée au four.

Étape 4 — Le montage des couches

Préchauffe le four à 180 degrés. Huile légèrement le plat à gratin. Dispose une première couche d’aubergines en les faisant légèrement se chevaucher. Verse toute la viande dessus en couche uniforme. Ajoute une deuxième couche d’aubergines. Verse enfin toute la béchamel en couche épaisse et régulière. Saupoudre d’un peu de fromage râpé.

Étape 5 — La cuisson au four

Enfourne pour quarante-cinq à cinquante minutes. La surface doit être dorée, légèrement gonflée, avec des bords qui commencent à caraméliser. C’est ce doré qu’on cherche.

Et maintenant l’étape la plus difficile : laisser reposer au moins vingt minutes avant de couper. Une moussaka qui sort directement du four s’effondre dans l’assiette. Après vingt minutes de repos, les couches se tiennent et la découpe est nette.

Conseils et astuces pour une moussaka grecque parfaite

• La cannelle, c’est pas une erreur. Beaucoup hésitent à mettre de la cannelle dans un plat salé. En Grèce, c’est une évidence dans les plats de viande mijotés. Elle apporte une chaleur douce et aromatique qui distingue immédiatement la vraie moussaka d’une imitation.
• Le ragù doit être sec. C’est l’erreur la plus courante. Si la sauce viande est encore liquide au moment du montage, la moussaka sera détrempée. Laisse mijoter à découvert jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé.
• Les oeufs dans la béchamel. Ne saute pas cette étape. Les jaunes d’oeufs donnent à la béchamel sa tenue, sa couleur dorée au four et cette texture légèrement ferme qui caractérise la moussaka grecque.
• Le repos avant de couper. Vingt minutes minimum, trente c’est mieux. La patience est récompensée par des parts nettes et des couches bien visibles dans l’assiette.
• Elle est meilleure le lendemain. Comme tous les plats en couches, la moussaka gagne à reposer une nuit. Réchauffe-la doucement au four à 150 degrés couverte de papier aluminium.
• La couche de pommes de terre. En Crète, on ajoute souvent une couche de pommes de terre en rondelles à la base du plat. Ça allonge la recette mais donne plus de tenue et une base plus nourrissante.
• Version végétarienne. Pendant le Carême orthodoxe, les tavernes grecques servent une moussaka sans viande, avec des lentilles ou des champignons hachés à la place. La cannelle et les épices restent, la béchamel aussi. Le résultat est excellent.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la moussaka grecque et la moussaka turque ?

La différence principale est la béchamel. La version grecque moderne, codifiée par Tselementes dans les années 1920, est caractérisée par cette épaisse couche de béchamel aux oeufs qui dore au four. La version turque, plus ancienne dans sa forme, ne contient pas de béchamel. Elle est souvent préparée avec des poivrons et parfois servie froide, ce qui correspond d’ailleurs à l’étymologie arabe du mot, musaqqaʿa signifiant « frais ».

Peut-on préparer la moussaka à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé. Tu peux préparer séparément le ragù et les aubergines la veille, monter le plat le jour J et cuire au four. Ou cuire la moussaka entière et la réchauffer le lendemain à 150 degrés sous papier aluminium pendant vingt minutes. La moussaka réchauffée est souvent encore meilleure que fraîche, les saveurs ayant continué à se fondre.

Quel fromage utiliser pour la béchamel grecque ?

Le fromage traditionnel est le kefalotyri ou la graviera, deux fromages grecs à pâte dure et au goût prononcé. En France, ils se trouvent dans les épiceries grecques ou les supermarchés bien achalandés. À défaut, le parmesan râpé est un excellent substitut qui donne une belle croûte dorée. Le gruyère fonctionne aussi, avec un goût un peu plus doux.

Faut-il vraiment faire dégorger les aubergines ?

Oui, et c’est une étape qu’on ne doit pas sauter. Le sel fait sortir l’eau des aubergines, ce qui réduit leur amertume et les empêche d’absorber une quantité excessive d’huile à la cuisson. Trente minutes suffisent. Rince bien et sèche avant de cuire.

Peut-on utiliser du boeuf à la place de l’agneau ?

Tout à fait, et beaucoup de familles grecques utilisent un mélange boeuf-agneau. L’agneau donne plus de caractère et d’arôme, le boeuf est plus neutre et plus facile à trouver partout. Le secret du goût reste les épices, surtout la cannelle et le piment de la Jamaïque, qui fonctionnent aussi bien avec l’un ou l’autre.

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