Recette riz cantonais maison, le vrai riz sauté au wok
Le riz cantonais, tout le monde croit le connaître. C’est le plat chinois le plus populaire en France, celui qu’on trouve dans presque tous les restaurants asiatiques, celui qu’on commande sans vraiment y réfléchir. Et pourtant, la plupart des gens n’ont jamais mangé un vrai riz cantonais.
Pas parce que c’est compliqué. Mais parce que quelques détails techniques font toute la différence entre un riz collant et fade et un riz dont chaque grain est séparé, doré, parfumé. Le wok doit être vraiment chaud. Le riz doit être de la veille. Les oeufs doivent être ajoutés au bon moment. Et la sauce soja, en toute fin de cuisson, pas au début.
J’ai compris ça en mangeant dans des restaurants cantonais populaires à Hong Kong, où le riz sauté est une science. Une fois qu’on a goûté ça là-bas, on comprend ce qu’on rate dans la plupart des versions qu’on trouve ailleurs. Et on a envie de le reproduire chez soi.
Informations pratiques
- Difficulté : Facile
- Type de plat : Plat principal / Accompagnement
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps total : 25 minutes
- Portions : 4 personnes
- Budget : €
- Pays : Chine, Canton
- Continent : Asie
Le riz cantonais, une invention de la nécessité
Le riz cantonais, ou char siu fan dans sa version avec le porc laqué, est né dans la région de Canton, aujourd’hui Guangzhou, dans le sud de la Chine. La cuisine cantonaise est l’une des quatre grandes traditions culinaires chinoises, réputée pour sa finesse, son goût pour les ingrédients frais et ses techniques de cuisson rapides au wok.
Le riz sauté, dans sa forme la plus simple, est une invention de la nécessité. On cuisine le riz en grande quantité, il en reste. Le lendemain, on le fait sauter avec ce qu’on a sous la main — des oeufs, des restes de viande, des légumes. C’est exactement pour ça que le riz de la veille est indispensable : il a eu le temps de sécher légèrement au réfrigérateur, ce qui permet aux grains de se séparer parfaitement dans le wok au lieu de s’agglutiner.
En France, le riz cantonais est devenu une entrée de restaurant asiatique presque générique. Mais à Canton, à Hong Kong, dans les grandes villes chinoises, le riz sauté est un plat à part entière, décliné en dizaines de versions selon les ingrédients disponibles.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de riz cuit de la veille (soit environ 200 g de riz cru cuit la veille)
- 3 oeufs entiers
- 150 g de jambon cuit ou de porc rôti, coupé en dés
- 100 g de petits pois surgelés ou en conserve
- 3 oignons verts, finement émincés
- 3 cuil. à soupe de sauce soja claire
- 2 cuil. à soupe d’huile neutre à point de fumée élevé
- 1 cuil. à soupe d’huile de sésame (pour finir)
- Sel, poivre blanc
Préparation du riz cantonais
- Préparer le riz de la veille. C’est la règle numéro un : le riz doit être cuit la veille et conservé au réfrigérateur à découvert ou légèrement couvert. Cette nuit au froid sèche les grains et les empêche de coller ensemble dans le wok. Un riz cuit le jour même donnera inévitablement un résultat pâteux.
- Chauffer le wok à feu très vif. Fais chauffer le wok à feu maximal pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement. Ajoute l’huile neutre et fais-la chauffer encore 30 secondes. Le wok doit être vraiment très chaud — c’est ce qui donne au riz son caractère doré.
- Les oeufs en premier. Bats les oeufs avec une pincée de sel. Verse-les dans le wok chaud et brouille-les rapidement avec la spatule — ils doivent être encore légèrement baveaux quand tu passes à l’étape suivante. Ils vont finir de cuire avec le riz.
- Ajouter le riz. Verse le riz froid directement sur les oeufs. Écrase les éventuels amas de grains avec la spatule et fais sauter l’ensemble à feu vif pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment. Les grains doivent se séparer et commencer à dorer légèrement.
- Les garnitures. Ajoute le jambon en dés, les petits pois et les oignons verts. Mélange bien et fais sauter encore 2 minutes. Verse la sauce soja en filet sur les bords du wok — pas au centre — et mélange rapidement. Goûte et rectifie le sel. Retire du feu, ajoute l’huile de sésame et une pincée de poivre blanc. Sers immédiatement.
Les astuces pour un riz cantonais réussi
- Le riz de la veille, sans exception : c’est la règle la plus importante. Le riz cuit du jour contient trop d’humidité pour sauter correctement au wok. Il s’agglomère en blocs et ne dore pas. Une nuit au réfrigérateur sèche les grains et transforme complètement le résultat final.
- Feu maximal du début à la fin : le riz cantonais ne se fait pas à feu moyen. Il faut la chaleur la plus élevée possible pour obtenir ce léger grillé des grains et ces arômes fumés caractéristiques. Si ton wok ou ta poêle n’est pas assez chaud, le riz cuit à la vapeur au lieu de sauter.
- La sauce soja sur les bords, pas au centre : verser la sauce soja directement sur le riz dans le wok refroidit la surface et crée de la vapeur. En la versant sur les bords chauds du wok, elle se caramélise légèrement avant de rejoindre le riz, ce qui donne un arôme plus profond.
- L’huile de sésame hors du feu : l’huile de sésame ne supporte pas la chaleur élevée sans perdre ses arômes. Elle s’ajoute toujours en fin de cuisson, après avoir retiré le wok du feu, juste avant de servir.
- Ne pas surcharger le wok : pour 4 personnes, un wok de 30 cm minimum est nécessaire. Si le wok est trop plein, la température chute et le riz cuit à l’étouffée au lieu de sauter. Mieux vaut faire deux tournées que d’entasser trop de riz d’un coup.
Questions fréquentes sur le riz cantonais
Quel riz utiliser pour le riz cantonais ?
Le riz long grain ordinaire ou le riz jasmin thaï sont les meilleurs choix. Le riz basmati fonctionne aussi bien. Ce qu’il faut éviter, c’est le riz à risotto ou le riz gluant — trop riches en amidon, ils donnent un résultat collant impossible à sauter correctement au wok. La règle reste la même quelle que soit la variété : le riz doit être cuit la veille et refroidi.
Peut-on faire du riz cantonais sans wok ?
Oui, avec une grande poêle à fond épais en acier ou en fonte, préchauffée à feu maximal. Le résultat sera légèrement moins doré et fumé que dans un wok en acier carbone, mais tout à fait satisfaisant. Ce qu’il ne faut pas utiliser, c’est une poêle antiadhésive à feu vif — les revêtements antiadhésifs se détériorent à très haute température.
Peut-on remplacer le jambon par autre chose ?
Absolument. Le riz cantonais est un plat de restes par nature. On peut utiliser des crevettes cuites, du porc rôti, du poulet sauté en dés, des restes de viande de la veille, ou supprimer complètement la viande pour une version végétarienne. On peut aussi ajouter des carottes en dés, des champignons noirs réhydratés, du chou en lamelles. La version aux crevettes et au porc laqué est particulièrement populaire dans la cuisine cantonaise traditionnelle.
Pourquoi le riz cantonais de restaurant est-il souvent décevant en France ?
Principalement pour deux raisons. La première : le riz n’est pas toujours du riz de la veille, ou il est cuit trop humide. La deuxième : le wok n’est pas assez chaud, ou le riz est cuit en trop grande quantité d’un coup dans un wok trop petit. Dans un restaurant à fort volume, maintenir la qualité du riz cantonais est difficile. Fait maison, avec les bonnes techniques et un wok bien chaud, il est presque toujours meilleur.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, le riz cantonais se congèle bien dans un sac hermétique ou une boîte. Pour le réchauffer, le plus simple est de le faire sauter directement dans un wok chaud avec un tout petit peu d’eau ou de sauce soja pour le détendre. Au micro-ondes, il se réchauffe aussi très bien en ajoutant quelques gouttes d’eau et en couvrant. Il se conserve 3 mois au congélateur.
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