KALGUKSU CORÉEN
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
|---|---|
| Type de plat | Soupe de nouilles coupées au couteau, version au poulet |
| Temps de préparation | 45 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure 10 minutes |
| Temps total | 1 heure 40 minutes |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | €€ |
| Pays | Corée du Sud |
| Continent | Asie |
Pourquoi cette recette
Kalguksu signifie littéralement des nouilles coupées au couteau. Il existe des bouillons aux anchois, aux fruits de mer ou à la viande. Pour disposer d’une recette précise et cohérente, cette fiche retient la version au poulet documentée par Maangchi, appelée dak-kalguksu.
Ingrédients
- 450 g de blanc de poulet
- 3,8 litres d’eau
- 1 oignon moyen, coupé en quatre
- 16 gousses d’ail pelées
- 440 g de farine de blé, plus un peu pour le plan de travail
- 60 g de fécule de pomme de terre
- 1 c. à café de sel pour la pâte
- 2 c. à soupe d’huile neutre
- 300 ml d’eau pour la pâte
- 1 courgette moyenne
- 2 oignons verts
- 1 c. à soupe de sauce de poisson ou de sauce soja pour soupe coréenne
- 2 c. à café d’huile de sésame grillé
- poivre noir
- sel
Préparation
- Place le poulet, l’oignon et les gousses d’ail dans une grande marmite avec l’eau. Porte à ébullition puis laisse cuire environ 1 heure.
- Pendant ce temps, mélange la farine, la fécule et le sel. Ajoute l’huile puis l’eau progressivement. Pétris jusqu’à obtenir une pâte souple. Laisse reposer 10 minutes, pétris de nouveau puis laisse encore détendre quelques minutes.
- Sale légèrement la courgette coupée en fine julienne, laisse-la dégorger quelques minutes, presse-la puis fais-la sauter très rapidement. Réserve.
- Retire le poulet du bouillon. Filtre le bouillon, puis assaisonne-le avec la sauce de poisson ou la sauce soja pour soupe. Écrase quelques gousses d’ail cuites avec l’huile de sésame et un peu de poivre, puis mélange avec le poulet effiloché.
- Divise la pâte en deux. Étale chaque morceau très finement sur un plan fariné, farine la surface, replie la pâte trois ou quatre fois puis coupe des nouilles régulières au couteau. Sépare-les délicatement.
- Porte le bouillon à forte ébullition. Ajoute les nouilles et cuis 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore souples. Répartis dans les bols avec le poulet, la courgette et les oignons verts.
Voir cette préparation en vidéo
Cette vidéo complète la préparation écrite en montrant les gestes de la recette.
Conseils
- La fécule de pomme de terre n’est pas obligatoire dans toutes les versions, mais elle aide les nouilles à rester fermes et souples dans le bouillon.
- Farine suffisamment la pâte avant de la plier pour éviter que les bandes ne collent entre elles au moment de la découpe.
- Le kalguksu se sert immédiatement : les nouilles continuent d’absorber le bouillon si elles attendent trop longtemps.
Questions fréquentes
Le kalguksu contient-il toujours du poulet ? Non. Kalguksu désigne surtout le style de nouilles coupées au couteau et servies en bouillon. Cette fiche retient une version au poulet, dak-kalguksu.
Peut-on préparer les nouilles à l’avance ? Oui pour quelques heures si elles sont très bien farinées et gardées au frais, mais elles sont meilleures lorsqu’elles sont coupées peu avant la cuisson.
Avec quoi servir le kalguksu ? Un kimchi bien relevé est un accompagnement classique et apporte un contraste très agréable avec le bouillon doux.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour préparer cette recette, tu peux rechercher grand couteau de cuisine pour découper les nouilles .
Pour retrouver les ingrédients ou accessoires adaptés, regarde rouleau à pâtisserie long .
Pour aller plus loin, tu peux consulter livre de cuisine coréenne .
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