Recette pho bo vietnamien maison, le bouillon qui change tout
Il y a des plats qui se resument a une odeur. Le pho bo, c’est celle de l’anis etoile et de la cannelle qui mijotent avec des os de boeuf pendant des heures. Cette odeur-la, une fois qu’on l’a rencontree dans une rue de Hanoi a six heures du matin, elle ne s’oublie pas. Le pho est le petit-dejeuner du Vietnam, le plat du quotidien, celui qu’on mange debout sur un tabouret bas dans une gargote de rue avant que la ville se reveille vraiment.
Ce qui rend le pho bo unique, c’est son bouillon. Pas la viande, pas les nouilles, pas les herbes. Le bouillon. Ce fond de boeuf parfume a la cannelle, a l’anis etoile, au gingembre brule et aux oignons carbonises. Une technique vietnamienne tres precise qui donne cette couleur ambre et ce parfum qu’on ne trouve dans aucune autre cuisine du monde. Le reste, les nouilles, la viande, les herbes, c’est l’habillage. Le bouillon est l’ame du plat.
Cette recette pho bo vietnamien maison prend du temps. C’est la seule vraie contrainte. Mais le bouillon se fait en avance, il se conserve et se congele tres bien. Et quand on a ce bouillon sous la main, assembler un bol de pho prend cinq minutes. C’est un investissement en temps qui se rembourse sur plusieurs repas.
Pourquoi le pho est bien plus qu’une soupe
Le pho est ne dans le nord du Vietnam, a Hanoi, au debut du 20e siecle. Son origine exacte est debattue, mais l’influence francaise de la colonisation est probable : les Vietnamiens auraient adapte le pot-au-feu francais, remplacant le boeuf bourguignon par des epices locales et des nouilles de riz. Le mot « pho » viendrait d’ailleurs peut-etre du francais « feu », comme dans pot-au-feu. Une theorie seduisante, meme si d’autres pistes existent.
Ce qui est certain, c’est que le pho a traverse les guerres, les migrations et les frontieres. Quand des millions de Vietnamiens ont quitte leur pays apres 1975, ils ont emmene le pho avec eux. Aujourd’hui on en trouve a Paris, Londres, New York, Sydney. C’est devenu l’un des plats vietnamiens les plus connus au monde, et l’un des symboles de la diaspora vietnamienne.
Il existe deux grandes ecoles. Le pho de Hanoi, plus sobre, bouillon limpide, peu d’herbes, viande de boeuf uniquement. Et le pho de Saigon (Ho Chi Minh-Ville), plus genereux, plus sucre, avec une table couverte d’herbes fraiches, de pousses de soja, de hoisin et de sriracha. Cette recette s’inspire plutot du pho du sud, plus accessible et plus genereux pour un premier essai maison.
Les ingredients pour 4 personnes
Le bouillon (a preparer la veille de preference)
- 1,5 kg d’os de boeuf a moelle (demander au boucher)
- 500 g de boeuf a bouillir (collier ou paleron)
- 2 oignons moyens
- 1 morceau de gingembre frais (environ 6 cm)
- 3 batons de cannelle
- 5 etoiles d’anis etoile (badiane)
- 4 clous de girofle
- 1 cuil. a cafe de graines de coriandre
- 2 cuil. a soupe de sauce poisson (nuoc mam)
- 1 cuil. a cafe de sucre
- Sel
- 3 litres d’eau
Le bol
- 300 g de nouilles de riz plates (banh pho, largeur 3-5 mm)
- 300 g de boeuf tres finement tranche (rumsteck ou faux-filet, mis 30 min au congelateur pour faciliter la coupe)
- Le boeuf du bouillon recupere et effiloche
Les garnitures (servies a part)
- 1 botte de basilic thai
- 1 botte de coriandre fraiche
- 200 g de pousses de soja fraiches
- 2 limes coupees en quartiers
- 2 piments rouges ou verts emincés finement
- Sauce hoisin
- Sauce sriracha
- Oignons verts emincés
Preparation du pho bo vietnamien maison, etape par etape
- Bruler les oignons et le gingembre. C’est l’etape qui fait toute la difference et que la plupart des recettes occidentales sautent. Coupe les oignons en deux et le gingembre en tranches epaisses. Pose-les directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four a puissance maximale. Laisse-les brider jusqu’a ce qu’ils soient noircis en surface, 5 a 8 minutes. Cette carbonisation partielle donne au bouillon sa couleur ambre caracteristique et une profondeur aromatique qu’on ne peut pas obtenir autrement.
- Blanchir les os. Plonge les os de boeuf dans une grande casserole d’eau froide. Porte a ebullition et laisse cuire 5 minutes. Jette cette eau et rince les os sous l’eau froide. Cette etape elimine les impuretes et garantit un bouillon limpide. Ne la saute pas.
- Torrefier les epices. Dans une poele seche a feu moyen, fais torrefier les batons de cannelle, l’anis etoile, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant 2 a 3 minutes en remuant. Ils doivent sentir fort mais pas brider. La torrefaction reveille les huiles essentielles et intensifie le parfum du bouillon.
- Le grand bouillon. Dans ta plus grande cocotte, mets les os blanches, le boeuf a bouillir, les oignons brules, le gingembre brule, les epices torrefies. Couvre de 3 litres d’eau froide. Porte a ebullition, ecume soigneusement les premieres minutes, puis baisse le feu au minimum. Le bouillon ne doit frissonner que tres doucement. Laisse mijoter 3 heures minimum, 4 heures c’est encore mieux. Ajoute le nuoc mam, le sucre et le sel en fin de cuisson. Gote et ajuste.
- Filtrer et degraisser. Filtre le bouillon a travers une passoire fine ou un linge. Recupere le boeuf a bouillir et effiloche-le. Laisse le bouillon refroidir, mets-le au frigo. La graisse va se solidifier en surface et tu pourras la retirer facilement. Un bouillon degraisse est bien plus digeste et son parfum est plus net.
- Les nouilles et le montage. Trempe les nouilles de riz dans l’eau froide 20 minutes, puis cuis-les 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoute et repartis dans les bols. Dispose par-dessus les lamelles de boeuf cru et le boeuf effiloche. Chauffe le bouillon a pleine ebullition et verse-le bouillant sur la viande, elle va cuire dans le bol. Une louche ou deux de bouillon bien chaud par bol. Sers immediatement avec les garnitures.
Conseils pour un pho bo vraiment reussi
- Le bouillon se prepare la veille. Un pho bo ne se fait pas en une heure le soir apres le travail. Prevois de faire le bouillon la veille ou le matin pour le soir. Il se conserve 5 jours au frigo et se congele excellemment en portions. Avec du bouillon sous la main, un bol de pho s’assemble en cinq minutes.
- Ne jamais faire bouillir fort. Un bouillon pho qui bout a gros bouillons devient trouble et gras. La temperature ideale est un fremissement tres doux, quelques bulles a la surface seulement. C’est cette cuisson lente qui donne ce bouillon ambre limpide caracteristique.
- La viande crue dans le bol. Les lamelles de boeuf cru ne cuisent pas dans une casserole. Elles se disposent crues dans le bol et le bouillon bouillant verse dessus les cuit en quelques secondes. C’est la technique traditionnelle. Pour qu’elle fonctionne, le bouillon doit etre a pleine ebullition au moment de le verser, et les tranches de viande doivent etre tres fines, 2 mm maximum.
- Mettre le boeuf au congelateur avant de le trancher. 30 minutes au congelateur rendent la viande ferme et facile a couper en tranches tres fines avec un couteau bien affute. C’est beaucoup plus simple que d’essayer de trancher de la viande fraiche a temperature ambiante.
- Les garnitures a temperature ambiante. Les herbes fraiches, les pousses de soja et le citron vert doivent etre a temperature ambiante au moment de servir. Des garnitures froides refroidissent le bouillon immediatement. Sors-les du frigo 30 minutes avant le service.
- Chaque convive personnalise son bol. C’est l’esprit du pho. On pose les garnitures au centre de la table et chacun ajoute ce qu’il veut dans son bol. Du piment pour les uns, juste du citron vert et du basilic pour les autres. C’est un plat individuel dans un repas collectif.
Questions frequentes sur le pho bo vietnamien maison
Peut-on faire le pho sans os de boeuf ?
Techniquement oui, avec du bouillon de boeuf du commerce bien parfume aux epices. Mais le resultat sera nettement inferieur. Les os a moelle donnent cette gelatine naturelle qui donne au bouillon son corps et sa rondeur. Si tu n’as pas d’os, utilise au minimum un bouillon de boeuf non dilue de bonne qualite, ajoute-y les epices et laisse infuser 30 minutes. C’est une approximation acceptable pour depanner, pas un vrai pho.
Combien de temps se conserve le bouillon pho ?
Le bouillon pho se conserve 5 jours au refrigerateur et 3 mois au congelateur. Je recommande de le congeler en portions de 500 ml a 1 litre dans des sacs ou des boites. Comme ca, un bol de pho impromptu est toujours a portee de main. Le bouillon congelé est souvent encore meilleur que le frais, les saveurs se sont encore developpees.
Quelle est la difference entre pho bo et pho ga ?
Le pho bo (boeuf) et le pho ga (poulet) utilisent les memes epices de base mais des viandes et des techniques differentes. Le bouillon de poulet est plus rapide a realiser (1 heure suffit contre 3 a 4 heures pour le boeuf) et plus leger en gout. Le pho ga est souvent prefere le matin au Vietnam pour sa digestibilite. Le pho bo est plus riche, plus charnu, plus parfume. Les deux sont excellents, le boeuf reste le plus iconique.
Ou trouver des os de boeuf a moelle ?
Chez le boucher, en demandant specifiquement des os a moelle coupes en troncons. C’est peu cher et souvent disponible sur commande si pas en stock. Certains supermarches avec rayon boucherie traditionnel en ont aussi. Les os de veau fonctionnent aussi bien et donnent un bouillon plus delicat. A defaut, des os de boeuf a pot-au-feu (gite, jarret) donnent un resultat correct.
Peut-on faire un pho vegetarien ?
Oui, et c’est une version qui se developpe. Le bouillon se fait alors avec des champignons shiitake et des champignons secs, du daikon, du gingembre brule, les memes epices. Le resultat est etonnamment parfume et profond. Remplace la viande par du tofu ferme grille, des champignons sautes ou simplement plus de garnitures. Ce n’est pas un pho traditionnel, mais c’est un tres bon bol de bouillon aux epices vietnamiennes.
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