Recette borsch ukrainien maison, la soupe rouge qui rechauffe l’ame
Le borsch est la soupe nationale de l’Ukraine, reconnue au patrimoine culturel immateriel de l’UNESCO en 2022. Ce n’est pas juste une soupe de betteraves. C’est une soupe complexe, avec du chou, des carottes, des tomates, du boeuf, et cette couleur rouge profond qui vient de la betterave et qui ne ressemble a rien d’autre dans la cuisine europeenne. Avec une cuillere de creme fraiche epaisse posee au centre du bol et un peu d’aneth frais, c’est un plat qui rechauffe et qui rassasie.
Ce qui caracterise le borsch ukrainien, c’est l’ajout de tomates qui donnent une note acidulee, et la betterave preparee separement a la poele avec du vinaigre pour qu’elle garde sa couleur vive. Sans cette etape, la betterave grise dans le bouillon et la soupe perd sa belle couleur rouge caracteristique.
Cette recette borsch ukrainien maison respecte les elements essentiels : bouillon de boeuf, betterave a la poele, chou, tomates, et la garniture de creme fraiche et d’aneth qui fait toute la difference au service.
Le borsch, bien plus qu’une soupe
Le borsch est mentionne dans des textes ukrainiens et slaves depuis le 14e siecle. La betterave s’est imposee comme ingredient central a partir du 18e siecle, donnant a la soupe sa couleur et son gout caracteristiques.
En 2022, en plein conflit, l’UNESCO a inscrit le borsch ukrainien sur sa liste du patrimoine culturel immateriel en urgence, une premiere historique. C’est une reconnaissance que le borsch est bien plus qu’une recette : c’est un symbole d’identite nationale, quelque chose qui traverse les generations.
Chaque famille ukrainienne a sa recette de borsch. Avec ou sans viande, avec ou sans haricots, plus acide ou plus doux, epais ou liquide. Il n’y a pas une seule version authentique. Il y en a autant que de cuisines ukrainiennes.
Les ingredients pour 6 personnes
- 500 g de boeuf a braiser (paleron ou poitrine) en gros morceaux
- 3 betteraves moyennes crues (environ 500 g)
- 300 g de chou blanc emince finement
- 2 carottes en rondelles
- 3 pommes de terre moyennes en des
- 2 tomates concassees ou 2 cuil. a soupe de concentre
- 1 oignon emince
- 3 gousses d’ail
- 2 cuil. a soupe d’huile ou de saindoux
- 2 cuil. a soupe de vinaigre de cidre (pour la betterave)
- 1 cuil. a cafe de sucre
- 1,5 litre de bouillon de boeuf ou eau
- Sel, poivre, feuilles de laurier
Pour servir
- Creme fraiche epaisse ou smetana (creme aigre slave)
- Aneth frais cisele
- Pain noir de seigle
Preparation du borsch ukrainien, etape par etape
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- Le bouillon de boeuf. Plonge les morceaux de boeuf dans le bouillon froid. Porte a ebullition, ecume. Baisse le feu et laisse mijoter 1h30 a couvert. La viande doit etre fondante. Retire les morceaux et effiloche-les. Reserve le bouillon.
- La betterave a la poele, etape cle. Rape les betteraves crues en julienne grossiere. Dans une poele a feu moyen, fais revenir l’oignon 5 minutes dans l’huile. Ajoute la betterave rapee, les tomates concassees, le vinaigre et le sucre. Laisse mijoter 15 minutes en remuant. Le vinaigre fixe la couleur rouge et empeche la betterave de griser dans le bouillon.
- La construction du borsch. Dans la grande casserole avec le bouillon chaud, ajoute les carottes et les pommes de terre. Laisse cuire 15 minutes. Ajoute le chou emince, continue 10 minutes. Ajoute la betterave de la poele et le boeuf effiloche. Laisse mijoter ensemble 10 minutes supplementaires.
- La finition. Hors du feu, ajoute l’ail rape et les feuilles de laurier. Couvre et laisse reposer 10 minutes. Le borsch doit avoir cette couleur rouge-bordeaux profond. Sers dans de grands bols avec une grosse cuillere de creme fraiche ou smetana, une pincee d’aneth frais, et du pain de seigle.
Conseils pour un borsch vraiment reussi
- Le vinaigre est cle pour la couleur. Sans le vinaigre dans la poele de betterave, celle-ci perd son rouge au contact du bouillon chaud. Le vinaigre fixe les pigments de la betterave.
- Ajoute la betterave en dernier. Plus la betterave cuit dans le bouillon, plus elle perd sa couleur. L’ajouter en fin de cuisson preserve le rouge caracteristique.
- Le borsch est meilleur le lendemain. Comme toutes les soupes mijotees, les saveurs se fondent et s’intensifient. Le borsch du deuxieme jour est systematiquement superieur.
- Version vegetarienne. Supprime le boeuf et fais un bouillon de legumes. Ajoute des haricots blancs ou rouges pour la consistance. Le borsch vegetarien est aussi une version traditionnelle.
- La creme fraiche ne se melange pas d’emblee. La tradition est de la poser sur le borsch chaud dans le bol et de la laisser fondre lentement. Chaque cuilleree a un peu de rouge et un peu de blanc.
Questions frequentes sur le borsch ukrainien
Quelle difference entre borsch ukrainien et russe ?
La version ukrainienne se distingue par l’ajout de tomates qui donnent l’acidite, et par la technique de faire revenir la betterave separement avec du vinaigre pour garder sa couleur. La version russe est souvent plus simple. Les differences sont subtiles et varient selon les familles.
Peut-on faire le borsch sans viande ?
Absolument. Le borsch vegetarien avec bouillon de legumes et haricots est une version tres courante, notamment le vendredi ou pendant le Careme dans les traditions orthodoxes ukrainiennes.
Pourquoi la betterave crue et pas en conserve ?
La betterave en conserve est deja cuite et souvent dans du vinaigre. Son gout est different et elle tient mal a la cuisson supplementaire. La betterave crue rapee, revenue a la poele, donne une saveur terreuse et douce que la conserve ne reproduit pas.
Combien de temps se conserve le borsch ?
4 a 5 jours au frigo. Il se congele bien. La creme fraiche se met toujours au service, jamais dans le pot qu’on conserve. Rechauffé a feu doux en ajoutant un peu d’eau si trop epaissi.
Avec quoi sert-on traditionnellement le borsch ?
En Ukraine, avec du pain noir de seigle ou des pampushky (petits pains a l’ail). La creme fraiche epaisse ou smetana est indispensable. L’aneth frais finalise le bol. Un grand bol de borsch avec du pain de seigle et de la smetana est un repas complet.
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Le borsch, cette fameuse soupe aux betterave. Toute mon enfance. Française d’origine paternelle polonaise-ukrainienne, c’est un plat traditionnel on mangeait souvent le soir après un long repas de fête du Midi.
Je serai ravie également de partager des idées d’autres recettes de mes origines.
Bonjour Séverine,
Merci pour ce nouveau souvenir. 😊
C’est exactement ce que j’aime découvrir à travers les recettes : derrière chaque plat, il y a souvent une histoire de famille, des habitudes, des repas partagés et des souvenirs d’enfance.
Le borsch est un plat que beaucoup associent à l’Europe de l’Est, mais c’est toujours passionnant de lire comment il était préparé et dégusté dans chaque famille.
Merci d’avoir pris le temps de partager ce souvenir avec nous, et n’hésite pas à revenir raconter d’autres recettes de tes origines.
À bientôt,
Yves