Recette empanadas argentines maison, le chausson de Buenos Aires qu’on refait toujours
A Buenos Aires, les empanadas se mangent debout dans la rue, dans des restaurants speciaux appeles empanaderias, ou chez des amis un dimanche apres-midi. Ce sont des chaussons de pate croustillante fourres d’une farce parfumee au cumin et au piment doux, avec des olives vertes et de l’oeuf dur hache. On les tient dans la main, on les mange en deux bouchees, et on en reprend toujours un autre.
La signature de l’empanada argentine, c’est le replegue : cette torsade de la pate sur le bord, comme une corde, qui ferme hermetiquement le chausson et lui donne son aspect caracteristique. Chaque province d’Argentine a sa technique de replegue et sa farce. Celles de Salta sont tres pimentees. Celles de Mendoza ont des raisins secs. A Buenos Aires, la version classique au boeuf reste la plus appreciee.
Cette recette empanadas argentines maison te donne la pate maison et la farce classique de Buenos Aires. Four ou friture, les deux versions sont indiquees.
L’empanada, patrimoine culinaire de toute l’Amerique latine
L’empanada vient du mot espagnol empanar, enrober de pain. Elle est arrivee en Amerique latine avec les conquistadors au 16e siecle, qui apportaient avec eux la tradition de la empanada gallega, un grand chausson fourre de viande. Les populations locales se l’ont appropriee en l’adaptant aux ingredients du Nouveau Monde : piments, pommes de terre, epices americaines.
Aujourd’hui l’empanada existe dans presque tous les pays d’Amerique latine. Au Chili, grande et au four. En Colombie, frite et au fromage. Chaque pays a sa version. En 2019, l’Argentine a depose une demande de reconnaissance internationale pour ses empanadas. Dans le pays, chaque province organise son festival annuel de l’empanada.
Les ingredients pour 20 empanadas
La pate
- 400 g de farine T55
- 100 g de saindoux ou beurre froid en des
- 150 ml d’eau tiede
- 1 cuil. a cafe de sel
- 1 oeuf pour la dorure
La farce classique de Buenos Aires
- 500 g de boeuf hache
- 2 oignons emincés finement
- 1 poivron vert en petits des
- 3 oeufs durs haches
- 50 g d’olives vertes denoyautees emincées
- 2 cuil. a cafe de cumin moulu
- 1 cuil. a cafe de piment doux (paprika)
- 1/2 cuil. a cafe de piment de Cayenne
- 1 cuil. a cafe d’origan seche
- Sel, poivre noir
- 2 cuil. a soupe d’huile
Preparation des empanadas argentines, etape par etape
- La farce d’abord. Dans une poele a feu moyen, fais revenir les oignons et le poivron dans l’huile jusqu’a ce qu’ils soient tendres, 8 minutes. Ajoute le boeuf hache et fais-le dorer en l’emiettant. Ajoute toutes les epices, remue bien. Retire du feu, laisse refroidir completement. Ajoute les oeufs durs haches et les olives. La farce doit etre froide avant le montage.
- La pate. Melange la farine et le sel. Ajoute le saindoux en petits morceaux et travaille du bout des doigts jusqu’a obtenir une texture sableuse. Ajoute l’eau tiede progressivement et petris jusqu’a une pate souple, non collante. Enveloppe et laisse reposer 30 minutes au frigo.
- Les disques et la farce. Etale la pate sur 3 mm d’epaisseur. Decoupe des disques de 12 cm de diametre. Pose une cuillere a soupe de farce froide au centre. Humidifie les bords avec un doigt mouille.
- Le replegue. Replie le disque en demi-lune sur la farce. Pince le bord entre pouce et index en faisant une serie de plis torsades reguliers vers la droite, comme une corde. C’est le replegue, geste iconique de l’empanada argentine. Ca s’apprend en quelques essais.
- La cuisson au four. Prechaffe le four a 200 degres. Pose les empanadas sur une plaque garnie de papier cuisson. Badigeonne d’oeuf battu. Enfourne 20 a 25 minutes jusqu’a ce qu’elles soient bien dorees. Sers avec une sauce chimichurri.
Conseils pour des empanadas parfaites
- La farce doit etre froide. Une farce chaude ramollit la pate et rend le replegue impossible. Prepare-la la veille.
- Ne surcharge pas. Une cuillere a soupe de farce maximum. Trop et les empanadas s’ouvrent a la cuisson.
- Le saindoux dans la pate. Il donne le croustillant caracteristique. Le beurre fonctionne aussi.
- Version frite. Chauffe l’huile a 175 degres et fais frire 3 a 4 minutes en retournant. Plus riche mais plus croustillante.
- Congelation. Les empanadas crues se congelent sur un plateau puis en sachet. Cuisson directe depuis le congele a 200 degres, 30 minutes.
Questions frequentes sur les empanadas argentines
Peut-on faire les empanadas sans saindoux ?
Oui, avec du beurre froid en remplacement gramme pour gramme. La pate sera legerement moins croustillante mais tout a fait bonne.
Comment faire le replegue facilement ?
Commence par simplement pincer et plier le bord en plis reguliers. Le replegue torsade s’apprend avec la pratique. Une fourchette sur le bord donne une fermeture simple pour commencer.
Quelles autres farces peut-on utiliser ?
Poulet et poivrons, fromage et jambon, epinards et ricotta, thon et tomates. La farce boeuf-cumin-olives est la classique de Buenos Aires mais les variations sont infinies.
Four ou friture, quelle est la meilleure version ?
Les deux ont leurs partisans. Au four : plus leger, plus pratique. Frit : plus croustillant, plus proche des versions de rue. En Argentine, les deux coexistent.
Peut-on preparer les empanadas a l’avance ?
Oui parfaitement. La farce la veille. Les empanadas formees 24 heures au frigo avant cuisson. Ou congelees crues et cuites directement depuis le congele.
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