Recette pierogi polonais maison, les raviolis de Cracovie qu’on refait toujours
Les pierogi, c’est la comfort food de Pologne. Ces grands raviolis de pate souple, fourres de pommes de terre ecrasees et de fromage blanc, bouillis puis dores au beurre avec des oignons caramelises. On les mange chauds, avec de la creme fraiche ou de la smetana. Genereux, simple, reconfortant. Le genre de plat qu’on associe a une cuisine de grand-mere, a un dimanche en famille, a un hiver polonais.
La version la plus classique, les pierogi ruskie (polonais a la russe, sans rapport avec la Russie, le nom vient de la region historique de Russie Rouge qui est aujourd’hui l’Ukraine de l’Ouest), est faite de pommes de terre et de twarog, ce fromage blanc frais polonais proche de la ricotta. C’est cette version que je te propose, avec la pate souple traditionnelle.
La pate a pierogi est differente de la pate a raviolis italienne. Pas d’oeuf dans les versions polonaises traditionnelles, juste de la farine, de l’eau chaude et un peu de creme fraiche. Elle est plus souple, plus elastique, parfaite pour etre etiree finement sans se dechirer.
Les pierogi, patrimoine culinaire de la Pologne entiere
Le pierogi est mentionne dans la cuisine polonaise depuis au moins le 13e siecle. Des chroniques medievales evoquent des raviolis fourres servis lors des grandes fetes religieuses. Leur nom vient probablement du vieux slave pir, designant un festin. Avec le temps, ils sont devenus le plat du quotidien autant que le plat de fete.
Cracovie est consideree comme la capitale officieuse des pierogi en Pologne. Un festival annuel se tient dans la vieille ville chaque ete, avec des concours entre artisans et des variations de farces insolites. Pierogi aux champignons, au saumon, aux epinards et feta, voire aux fraises en version dessert.
Mais la version ruskie, pommes de terre et fromage, reste la plus aimee. C’est elle qui definit les pierogi dans le monde entier, dans les communautes polonaises de Chicago, de Londres ou de Paris.
Les ingredients pour 4 personnes (environ 30 pierogi)
La pate
- 400 g de farine T55
- 200 ml d’eau chaude
- 2 cuil. a soupe de creme fraiche epaisse
- 1 cuil. a cafe de sel
La farce ruskie
- 500 g de pommes de terre cuites ecrasees
- 200 g de fromage blanc egoutte (ou ricotta, ou twarog polonais)
- 1 gros oignon emince et caramelise
- Sel, poivre noir genereux
Pour la finition
- 60 g de beurre
- 2 oignons emincés en fines rondelles
- Creme fraiche ou smetana pour servir
- Aneth frais ou ciboulette
Preparation des pierogi polonais, etape par etape
- La farce. Ecrase les pommes de terre cuites a la fourchette, pas au mixeur (ca les rendrait collantes). Melange avec le fromage blanc bien egoutte, l’oignon caramelise, sel et beaucoup de poivre. La farce doit etre dense et peu humide. Si elle est trop molle, ajoute un peu de farine de pommes de terre.
- La pate. Melange la farine et le sel. Ajoute l’eau chaude et la creme fraiche progressivement, melange d’abord a la fourchette puis petris 5 minutes. La pate doit etre tres souple, presque trop, mais non collante. Couvre et laisse reposer 20 minutes.
- Les disques. Etale la pate sur 2 mm. Decoupe des disques de 8 a 9 cm. Pose une cuillere a cafe bien remplie de farce au centre. Humidifie les bords, replie en demi-lune et soude fermement. Crenelle le bord avec les doigts ou une fourchette pour bien le fermer.
- La cuisson a l’eau bouillante. Dans une grande casserole d’eau bouillante salee, plonge les pierogi par series de 8 a 10. Ils remontent a la surface quand ils sont cuits, 2 a 3 minutes apres le retour a ebullition. Retire avec une ecumoire.
- Dorer au beurre. Dans une grande poele, fais fondre le beurre a feu moyen. Fais carameliser les oignons en rondelles 10 minutes. Ajoute les pierogi cuits et laisse-les dorer 2 a 3 minutes de chaque cote jusqu’a ce qu’ils soient dores et croustillants. C’est cette double cuisson qui donne aux pierogi leur texture unique.
Conseils pour des pierogi parfaits
- La pate tres souple est intentionnelle. Une pate a pierogi doit sembler presque trop souple quand on la travaille. C’est ce qui permet de l’etirer finement sans qu’elle se retracte ou se dechire.
- La farce doit etre froide et ferme. Une farce chaude ou trop humide ramollit la pate et les pierogi s’ouvrent a la cuisson. Prepare-la a l’avance et laisse-la refroidir completement.
- Ne pas surcharger la casserole. Trop de pierogi en meme temps fait baisser la temperature de l’eau. Cuire par series en maintenant un bouillonnement regulier.
- La double cuisson est la cle. Bouillis puis dores au beurre, c’est la technique classique. Les pierogi bouillis seulement sont bons. Dores apres, ils sont remarquables.
- Congelation. Les pierogi formes se congelent parfaitement sur un plateau puis en sachet. Cuisson directe dans l’eau bouillante depuis le congele en ajoutant 2 minutes.
Questions frequentes sur les pierogi polonais
Quelle difference entre pierogi ruskie et autres pierogi ?
Le terme ruskie ne designe pas la Russie mais la region historique de Russie Rouge (aujourd’hui Ukraine occidentale). Les pierogi ruskie sont fourres de pommes de terre, fromage blanc et oignons caramelises. D’autres versions existent : aux champignons, a la viande, aux fruits rouges en version sucree. Les ruskie restent les plus aimes en Pologne.
Peut-on faire des pierogi sans creme fraiche dans la pate ?
Oui, certaines recettes traditionnelles n’utilisent que farine, eau chaude et sel. La creme fraiche apporte de la souplesse. Une autre variante ajoute un oeuf. Avec ou sans, le resultat est tres bon.
Peut-on cuire les pierogi au four ?
Non, la cuisson a l’eau bouillante est indispensable pour la pate. Mais apres les avoir bouillis, on peut les passer au four a 200 degres 15 minutes avec du beurre fondu pour les dorer a la place de la poele.
Combien de temps se conservent les pierogi cuits ?
3 jours au frigo. Rechauffe a la poele avec du beurre, pas a l’eau. Les pierogi crus congeles se conservent 3 mois et se cuisent directement depuis le congele.
Quelle difference entre pierogi et pelmeni russes ?
Les pelmeni sont plus petits, a pate plus fine, fourres de viande crue et cuits directement sans etape de dorure. Les pierogi sont plus grands, pate plus epaisse et souple, farce plus variee. Les deux appartiennent a la famille des raviolis slaves.
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Les pirogi, toute mon enfance. Française d’origine paternelle polonaise-ukrainienne, c’est un plat que j’ai mangé une fois par semaine chez mes grands-parents, et pour la petite histoire ça a toujours été mon grand-père polonais qui les faisait.
Je serai ravie également de partager des idées d’autres recettes de mes origines.
Bonjour Séverine,
Merci beaucoup pour ce joli souvenir partagé. 😊
J’aime beaucoup l’image de votre grand-père préparant les pierogi pour toute la famille. Ce sont souvent ces recettes transmises de génération en génération qui restent les plus précieuses.
Je serais ravi de découvrir d’autres spécialités polonaises ou ukrainiennes que tu as connues dans ton enfance. N’hésite pas à les partager, cela pourrait donner de belles idées pour enrichir Bonnes Recettes du Monde.
Au plaisir de te lire à nouveau.
Yves
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