KARE-KARE PHILIPPIN
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
|---|---|
| Type de plat | Ragoût de viande et légumes en sauce aux cacahuètes |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 2 heures 30 |
| Temps total | 3 heures |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | € € |
| Pays | Philippines |
| Continent | Asie |
Pourquoi cette recette
Le kare-kare est un ragoût philippin immédiatement reconnaissable à sa sauce épaisse aux cacahuètes, souvent colorée au rocou. La queue de bœuf est une base classique, mais d’autres viandes et les tripes existent aussi. Les légumes, notamment aubergine, haricots longs et pechay, apportent du contraste. La sauce elle-même reste volontairement douce : le bagoong alamang, pâte de crevettes salée et fermentée, est servi à côté et apporte l’assaisonnement puissant au moment de manger.
Ingrédients
- 1,3 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
- 1 oignon coupé en quartiers
- 150 g de cacahuètes grillées et finement moulues
- 100 g de beurre de cacahuète non sucré, facultatif pour lisser la sauce
- 40 g de riz grillé puis moulu finement
- 2 c. à soupe de graines de rocou ou 1 à 2 c. à café de poudre de rocou
- 1 aubergine asiatique ou 2 petites aubergines
- 200 g de haricots longs ou haricots verts
- 1 bouquet de pechay ou bok choy
- 1 petit cœur de fleur de bananier, facultatif selon disponibilité
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre avec modération
- Bagoong alamang pour servir
- Riz blanc pour accompagner
Préparation
- Place la queue de bœuf dans une grande marmite avec l’oignon. Couvre d’eau, porte à frémissement et écume. Laisse mijoter environ 2 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Une cocotte sous pression réduit fortement ce temps.
- Pendant ce temps, fais griller le riz à sec jusqu’à légère coloration puis mouds-le très finement.
- Fais infuser les graines de rocou dans de l’eau chaude puis filtre pour obtenir une eau colorée. Si tu utilises de la poudre, délaye-la directement.
- Quand la viande est tendre, réserve une partie du bouillon. Ajoute l’eau de rocou, les cacahuètes moulues et éventuellement le beurre de cacahuète. Mélange à feu doux.
- Incorpore le riz grillé moulu progressivement jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais encore souple.
- Fais cuire ou blanchir séparément aubergine, haricots longs, pechay et éventuellement fleur de bananier afin de préserver leur texture.
- Réunis viande, sauce et légumes au moment du service. Goûte avec prudence : le bagoong servi à côté apportera beaucoup de sel.
Voir cette préparation en vidéo
Cette vidéo complète la recette en montrant la cuisson de la viande et la sauce aux cacahuètes.
Vidéo proposée par Panlasang Pinoy sur YouTube.
Conseils
- La viande doit être réellement tendre avant de construire la sauce. Une queue de bœuf encore ferme ne s’améliorera pas en quelques minutes dans les cacahuètes.
- Ajoute le riz moulu progressivement : il épaissit rapidement en chauffant.
- Ne surcuis pas les légumes dans la sauce. Les préparer séparément aide à garder leur couleur et leur texture.
- Ne cherche pas à saler fortement le kare-kare lui-même. Le bagoong joue un rôle essentiel dans l’équilibre final.
Tradition et variantes
Les origines exactes du kare-kare font l’objet de plusieurs récits aux Philippines. Ce qui est plus stable dans les versions contemporaines est l’association d’une sauce aux cacahuètes, du rocou, de légumes et d’un bagoong servi à côté. La viande peut être queue de bœuf, tripes, jarret, porc ou parfois une alternative végétale.
Comment servir
Sers avec du riz blanc chaud et un petit bol de bagoong alamang à part afin que chacun puisse doser l’assaisonnement.
Questions fréquentes
Pourquoi le kare-kare semble-t-il peu salé ? C’est volontaire : le bagoong servi à côté apporte une grande partie de l’assaisonnement.
Le beurre de cacahuète est-il obligatoire ? Non. Les cacahuètes moulues sont fondamentales, tandis que le beurre de cacahuète est une solution pratique utilisée dans de nombreuses versions domestiques.
À quoi sert le rocou ? Il apporte surtout la couleur orangée caractéristique de la sauce.
Peut-on remplacer la queue de bœuf ? Oui, avec jarret, tripes, porc ou une version végétale, en signalant clairement la variante.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour préparer cette recette, tu peux rechercher cocotte à fond épais.
Pour retrouver les ingrédients ou accessoires adaptés, regarde graines de rocou.
Pour aller plus loin, tu peux consulter livre de cuisine philippine.
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