Recette paella valenciana maison, la vraie paella de Valence au poulet et au lapin
La paella valenciana est probablement le plat espagnol le plus connu et le plus mal compris en dehors de l’Espagne. La paella originale, celle de la region de Valence ou ce plat est ne, n’a pas de fruits de mer. Elle est faite de poulet, de lapin, de haricots verts, de haricots blancs, de safran et de romarin frais. C’est ce melange terrien, parfumé au safran, cuit dans la grande poele plate qui donne son nom au plat (paella signifie poele en valencien), qui est la paella authentique.
Ce que la plupart des restaurants en France appellent paella est une version mixte, avec fruits de mer, poulet et parfois chorizo, qui n’existe pas dans la tradition valencienne. Chaque region espagnole a ensuite cree ses propres variations. Mais la paella originale reste celle de Valence, et c’est celle-ci que cette recette te propose.
Informations pratiques
- Difficulte : Intermediaire
- Temps de preparation : 20 min
- Temps de cuisson : 45 min
- Temps total : 65 min
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Espagne (Valence)
- Continent : Europe
Valence et l’invention de la paella
La paella est nee dans la huerta valencienne, les zones agricoles autour de Valence, probablement au 19e siecle. Les paysans cuisinaient le midi dans les champs avec ce qu’ils avaient : du riz cultive localement, du poulet ou du lapin, des haricots et des herbes. La cuisson se faisait sur un feu de bois, dans la grande poele plate en metal. C’est ce contexte rural et pratique qui a donne naissance a la paella.
Aujourd’hui, la paella valenciana est classee Patrimoine Culturel Immateriel par la Generalitat Valenciana. En 2018, un chef espagnol a meme lance une polemique nationale en ayant suggere une recette avec des oignons et du chorizo, deux ingredients que les Valenciens considerent comme heretiques dans la paella. Peu de plats au monde suscitent autant de passion et de debats identitaires.
Les ingredients pour 4 personnes
- 400 g de riz rond espagnol (Bomba ou Calasparra de preference)
- 500 g de cuisses de poulet coupees en morceaux
- 300 g de lapin en morceaux (ou poulet uniquement)
- 200 g de haricots verts coupes en troncons
- 100 g de haricots blancs cuits (garrofon valencien, ou pois chiches)
- 3 tomates mures rapees (ou 150 ml de puree de tomate)
- 1 litre de bouillon de poulet chaud
- 1 bonne pincee de safran en filaments
- 1 cuil. a cafe de paprika fume doux
- 3 cuil. a soupe d’huile d’olive
- 2 branches de romarin frais
- Sel
Preparation de la paella valenciana, etape par etape
- Faire dorer la viande. Dans la poele a paella (ou la plus grande poele dont tu disposes), chauffe l’huile d’olive a feu vif. Sale les morceaux de poulet et de lapin et fais-les dorer sur toutes les faces pendant 10 minutes. Ils doivent etre bien colores. Pousse la viande sur les bords.
- Les haricots et la tomate. Dans le centre de la poele, fais revenir les haricots verts 3 minutes. Ajoute la tomate rapee et laisse revenir jusqu’a evaporation de l’eau, environ 5 minutes. Ajoute le paprika fume, remue 30 secondes.
- Le bouillon et le safran. Verse le bouillon chaud et le safran prealablement infuse dans un peu d’eau chaude. Ajoute les haricots blancs et le romarin. Porte a ebullition forte et laisse cuire 10 minutes pour que la viande finisse de cuire.
- Le riz. Verse le riz en pluie reguliere sur toute la surface. Ne remue plus jamais apres ca. Le riz doit etre reparti uniformement et cuire sans etre derange. Laisse cuire a feu vif 8 minutes puis baisse a feu moyen 10 minutes.
- Le socarrat. Dans les 2 dernieres minutes, remonte le feu au maximum 2 a 3 minutes. Tu dois entendre un leger gresilement et sentir une legere odeur de brule (pas vraiment brule, juste caramelise). C’est le socarrat, la croute de riz doree au fond, la partie la plus prisee de la paella. Retire du feu, laisse reposer 5 minutes a couvert avant de servir.
Conseils pour une paella valenciana parfaite
- Ne pas remuer le riz apres l’avoir ajoute. C’est la regle absolue de la paella. Remuer le riz libere l’amidon et rend la paella collante et creamy comme un risotto. La paella doit avoir des grains secs et independants. Une fois le riz dans la poele, poser la cuillere.
- Le bon ratio liquide-riz. La regle generale est 2,5 a 3 volumes de liquide pour 1 volume de riz Bomba. Ce riz absorbe plus que le riz ordinaire. Avec un riz long grain classique, reduire a 2 volumes.
- Le socarrat n’est pas optionnel. Les Valenciens considerent que le socarrat est la meilleure partie de la paella. C’est ce qui distingue une bonne paella d’une paella quelconque. Ne pas avoir peur du feu fort en fin de cuisson.
- La taille de la poele. Le riz doit etre etalé sur une couche de 1 a 2 cm maximum. Une poele trop petite donnera une paella trop epaisse ou le riz n’absorbera pas correctement. Mieux vaut une grande poele peu profonde.
- Pas de chorizo. C’est un sujet sensible mais le chorizo dans la paella est une adaptation, pas une tradition valencienne. Le gras du chorizo couvre les saveurs delicates du safran et du romarin. Si tu veux du chorizo, c’est delicieux, mais appelle ca fideuya ou riz aux saucisses, pas paella valenciana.
Questions frequentes sur la paella valenciana
Peut-on faire la paella sans lapin ?
Oui, la paella tout poulet est une version tres acceptee. Le lapin apporte une saveur plus prononcee et plus proche de la recette originale, mais beaucoup de cuisiniers valenciens ne mettent que du poulet. Si tu trouves du lapin, essaie : il change vraiment le profil de saveur de la paella.
Peut-on utiliser du riz ordinaire a la place du Bomba ?
Oui mais le resultat sera different. Le riz Bomba est ideal car il absorbe beaucoup de liquide sans eclater et garde ses grains separes. Le riz rond ordinaire fonctionne en reduisant le liquide a 2 volumes. Evite le riz basmati (grain trop long) et le riz a risotto (trop amidonné).
Qu’est-ce que le socarrat exactement ?
Le socarrat est la couche de riz legerement caramelisee et croustillante qui se forme au fond de la poele dans les dernieres minutes de cuisson. Il est produit par la chaleur intense qui fait secher et dorer le riz au contact du metal. Les Valenciens le considerent comme le meilleur morceau de la paella. On l’obtient en montant le feu au maximum dans les 2-3 dernieres minutes.
Peut-on faire la paella sans poele a paella ?
Oui, n’importe quelle grande poele large et peu profonde convient. L’important est la surface : le riz doit etre etale en couche fine. Une sauteuse de 30 cm fonctionne bien pour 4 personnes. La poele a paella traditionnelle en acier est surtout appreciee pour le socarrat qu’elle forme particulierement bien.
Peut-on faire une paella vegetarienne ?
Oui, en remplacant la viande par des legumes de saison (poivrons, artichauts, champignons) et en utilisant un bouillon de legumes. La paella de verduras (legumes) est une version tres courante en Espagne, notamment pendant le Careme. Le safran et le romarin restent les aromes indispensables.
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