Recette jollof rice nigerien maison, le riz de fete rouge d’Afrique de l’Ouest
Le jollof rice est le plat de fete par excellence de toute l’Afrique de l’Ouest. Au Nigeria, au Ghana, au Senegal, en Cote d’Ivoire, il y en a une version dans presque chaque pays, et chaque pays jure que la sienne est la meilleure. La querelle entre le Nigeria et le Ghana sur la paternite du meilleur jollof rice est devenue un phenomene culturel, avec des hashtags, des debats en ligne et des articles de presse serieux. Ce n’est pas juste du riz rouge. C’est une question d’identite.
La technique est simple et geniale : le riz cuit directement dans une sauce de tomates, de piments et d’oignons mixés, avec du bouillon. Il absorbe tous les aromes de cette sauce pendant la cuisson. Et la magie du jollof nigerien, c’est le fond legerement brûle qui se forme au contact de la casserole, ce qu’on appelle le « party jollof smoke », cette touche fumee qui ne s’obtient que quand le feu est assez fort et que la casserole est bien chaude.
Informations pratiques
- Difficulte : Intermediaire
- Temps de preparation : 20 min
- Temps de cuisson : 50 min
- Temps total : 70 min
- Portions : 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Nigeria (Lagos)
- Continent : Afrique
Le jollof rice, plat national d’Afrique de l’Ouest
L’origine du jollof rice est attribuee au peuple Wolof du Senegal et de la Gambie, d’ou le nom (Wolof deformé en Jollof). Le plat s’est ensuite repandu dans toute l’Afrique de l’Ouest au fil des siecles, prenant des caracteristiques locales dans chaque pays. Le version nigeriane est connue pour etre plus pimentee et pour ce gout fumé caracteristique. La version ghaneenne utilise plus de tomates et est souvent plus douce. La version senegalaise, le thieboudienne, est encore differente et utilise du poisson.
En 2014, la « Jollof Wars » est devenue virale sur les reseaux sociaux avec le hashtag JollofWars, des milliers de personnes defendant le jollof de leur pays. Des celebrities, des chefs, des journalistes ont pris parti. Le debat continue aujourd’hui. Ce n’est jamais vraiment serieux, mais ca montre a quel point le jollof rice est ancre dans l’identite culturelle de plusieurs nations.
Les ingredients pour 6 personnes
La base de sauce
- 4 tomates mures concassees
- 1 poivron rouge coupe en morceaux
- 2 piments rouges frais (ajuster selon le gout)
- 1 oignon coupe en quartiers
Le riz et le reste
- 500 g de riz long grain (basmati ou parboiled)
- 800 g de cuisses de poulet
- 3 cuil. a soupe d’huile neutre
- 1 oignon emince
- 3 gousses d’ail emincees
- 1 cuil. a cafe de curcuma
- 1 cuil. a cafe de paprika fume
- 1 cuil. a cafe de cumin
- 1 feuille de laurier
- 400 ml de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- Feuilles de laurier supplementaires et piment scotch bonnet optionnel
Preparation du jollof rice, etape par etape
- La base de sauce. Mixe ensemble les tomates, le poivron rouge, les piments et l’oignon jusqu’a obtenir une sauce lisse. Reserve.
- Faire dorer le poulet. Assaisonne le poulet avec sel, poivre, curcuma et paprika. Dans une grande cocotte a fond epais, chauffe l’huile et fais dorer le poulet sur toutes les faces. Reserve le poulet. Dans la meme huile, fais revenir l’oignon emince et l’ail 3 minutes.
- La sauce tomates. Verse la sauce mixee dans la cocotte. Attention aux eclaboussures. Fais revenir a feu vif 15 a 20 minutes en remuant regulierement jusqu’a ce que la sauce reduise, s’assombrisse et que l’huile commence a se separer. Cette etape de « frying the tomatoes » est la cle du gout profond du jollof.
- Le riz. Ajoute les epices (cumin, laurier) a la sauce. Rince le riz et ajoute-le dans la cocotte. Remue pour enrober chaque grain de sauce. Verse le bouillon chaud, juste assez pour couvrir le riz de 1 cm. Remets le poulet par-dessus. Porte a ebullition, baisse le feu au minimum, couvre hermetiquement et laisse cuire 25 a 30 minutes sans soulever le couvercle.
- Le « party smoke ». Les 5 dernieres minutes, monte le feu a vif 2 a 3 minutes puis eteins. Ce fond legerement caramelise et fumé au fond de la cocotte donne au jollof nigerien son caractere unique. Ecoute : tu dois entendre un leger gresilement. Sers avec du fried plantain et du coleslaw nigerien.
Conseils pour un jollof rice parfait
- Frire la sauce de tomates longuement. La cle du gout profond du jollof est de faire revenir la sauce tomates-piments a feu vif pendant 15 a 20 minutes jusqu’a ce qu’elle reduise et que l’huile se separe. Cette etape s’appelle « frying the tomatoes » et elle concentre tous les aromes.
- Ne pas soulever le couvercle. Une fois le riz cuit a couvert, ne souleve pas le couvercle pendant les 25 minutes de cuisson. La vapeur emprisonnee cuit le riz uniformement. Lever le couvercle fait baisser la temperature et casse la cuisson.
- Le fond caramelise est voulu. Le gresilement en fin de cuisson est normal et voulu. Ce fond legerement accroche donne le parfum fumé caracteristique du « party jollof ». C’est ce que tout le monde cherche.
- Le riz parboiled est plus sur. Le riz parboiled (precuit) tient mieux a la cuisson dans la sauce et evite le collant. Le basmati donne un resultat plus fin. Evite le riz a risotto ou le riz japonais qui seraient trop amidonnes.
- L’accompagnement classique. Le jollof se sert avec du fried plantain (banane plantain frite), du coleslaw nigerien, et parfois du poulet grille ou des beignets de haricots (akara).
Questions frequentes sur le jollof rice
Nigeria vs Ghana : quel jollof est le meilleur ?
La question qui fait debat depuis des annees. Le jollof nigerien est generalement plus pimenté, avec ce caractere fumé du « party jollof ». Le jollof ghaneeen est souvent plus doux et plus tomaté. Les partisans des deux camps sont passionnes. En cuisine objective, les deux sont excellents avec des profils de saveurs differents. Essaie les deux et forme ton propre avis.
Qu’est-ce que le « party jollof » ?
Le « party jollof » designe le jollof rice cuit en grande quantite dans de grosses marmites sur feu de bois ou feu tres vif lors des celebrations africaines. Le contact direct de la chaleur intense avec la marmite cree un fond caramelise et fumé qui parfume tout le riz. C’est ce gout fume qui le distingue du jollof fait a la maison sur feu doux. La technique de monter le feu les dernieres minutes simule partiellement cet effet.
Peut-on faire le jollof rice sans poulet ?
Oui. Le jollof vegetarien avec du bouillon de legumes et des legumes roties (courgettes, aubergines) est tres bon. Le crevettes ou le poisson peuvent remplacer le poulet. La version aux champignons avec un bouillon umami donne aussi un excellent resultat.
Quel riz utiliser pour le jollof ?
Le riz parboiled (Uncle Ben’s style) est le plus utilise au Nigeria pour le jollof car il tient bien a la cuisson dans la sauce sans devenir pateux. Le riz long grain ordinaire fonctionne aussi. Le basmati donne un jollof plus elégant et parfume. Evite le riz rond ou le riz a sushi qui absorbe trop de liquide et devient collant.
Avec quoi sert-on le jollof rice ?
L’accompagnement classique est le fried plantain (tranches de banane plantain frites dans l’huile jusqu’a etre dorees et caramelisees), un coleslaw nigerien (chou, carottes, mayo), et du poulet grille ou frit. On le sert aussi avec des haricots noirs braises ou du moi moi (pudding de haricots). C’est un plat de celebration qui se mange en quantite avec beaucoup d’accompagnements.
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