Recette steak chimichurri argentin maison, l’asado dans l’assiette
En Argentine, le boeuf est une religion. Les Pampas, ces immenses plaines du centre du pays, nourrissent des millions de bovins qui broutent en liberte. La culture de l’asado, le barbecue argentin, structure la vie sociale du pays. On ne se retrouve pas pour prendre un verre, on se retrouve pour faire un asado. Et sur chaque asado, il y a du chimichurri.
Le chimichurri est la sauce nationale de la viande argentine. Persil plat hache, ail, origan, piment rouge, vinaigre de vin rouge et huile d’olive. C’est simple, c’est frais, c’est herbace et legerement acide. Cette sauce verte s’applique sur le boeuf chaud apres cuisson, pas pendant, pour que les aromes restent vifs. Et elle transforme n’importe quelle piece de boeuf bien saisie en quelque chose de remarquable.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 15 min
- Temps de cuisson : 10 min
- Temps total : 25 min (+ 1h repos chimichurri recommande)
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€€
- Pays : Argentine (Pampas)
- Continent : Amerique du Sud
L’asado et les Pampas, la culture de la viande argentine
L’asado est bien plus qu’un repas en Argentine. C’est un rituel social, une celebration, un moment qui peut durer des heures. L’asador, celui qui gere le feu et la cuisson, occupe une position d’honneur. Les coupes de boeuf utilisees, entraña (bavette de flanc), asado de tira (travers de cotes), vacio (flanchet), sont differentes des coupes europeennes et ont leurs propres noms et traditions de cuisson.
Le chimichurri accompagne aussi bien les abats, les saucisses (chorizos et morcillas) que les viandes nobles. Son origine est debattue, certains y voient une influence de l’immigration basque, d’autres de l’immigration britannique. Le nom lui-meme est d’origine incertaine. Ce qui est certain, c’est que le chimichurri est present sur chaque table d’asado argentin depuis au moins le 19e siecle.
Les ingredients pour 4 personnes
Le chimichurri
- 1 gros bouquet de persil plat (environ 60 g de feuilles)
- 4 gousses d’ail
- 1 cuil. a cafe d’origan sechee
- 1/2 cuil. a cafe de piment rouge sechee ou piment frais
- 3 cuil. a soupe de vinaigre de vin rouge
- 8 cuil. a soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1/2 cuil. a cafe de sel
- Poivre noir
La viande
- 4 steaks de boeuf (entrecote, bavette ou faux-filet, 200 g chacun)
- Sel de mer en flocons
- Poivre noir grossierement moulu
- Un peu d’huile pour la cuisson
Preparation du steak chimichurri, etape par etape
- Le chimichurri, au moins 1 heure a l’avance. Hache le persil tres finement au couteau. Emince l’ail finement. Dans un bocal ou un bol, melange persil, ail, origan, piment, vinaigre, huile, sel et poivre. Goute et ajuste l’equilibre acide-sel. Laisse reposer au minimum 1 heure a temperature ambiante. Le chimichurri est meilleur le lendemain quand les aromes se sont fondus.
- Sortir la viande du frigo. 30 minutes avant la cuisson, sors les steaks du frigo. Un steak froid qui va directement sur le feu ne cuit pas uniformement. La viande doit etre a temperature ambiante pour que la croute se forme correctement sans que le centre reste cru.
- La cuisson. Chauffe une poele en fonte ou un grill a feu tres vif pendant 3 minutes. Elle doit etre tres chaude, presque fumante. Huile legerement la surface. Saisis les steaks 2 a 3 minutes de chaque cote pour une cuisson saignante, 3 a 4 minutes pour a point. Ne les bouge pas pendant la cuisson pour que la croute se forme.
- Le repos et le service. Pose les steaks sur une planche et laisse-les reposer 3 a 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Assaisonne de sel en flocons et poivre apres cuisson. Nappé genereuseument de chimichurri et sers immediatement.
Conseils pour un steak chimichurri parfait
- Jamais de sel avant la cuisson. Le sel fait sortir l’eau de la viande. Sale toujours apres la cuisson avec du sel en flocons. Le seul moment ou on peut saler avant, c’est si on laisse reposer au moins 1 heure pour que le sel se reabsorbe.
- La poele tres chaude est non negociable. Une poele tiede fait bouillir la viande dans son jus. Une poele tres chaude cree la reaction de Maillard et la croute caramelisee qui fait toute la difference.
- Le chimichurri ne se chauffe pas. C’est une sauce froide ou a temperature ambiante. La chauffer tuerait les aromes du persil frais. Elle se verse sur le steak chaud au moment de servir.
- Le repos de la viande. Ces 3 a 5 minutes de repos apres cuisson sont indispensables. Sans repos, tous les jus s’echappent a la decoupe. Avec repos, la viande reste juteuse.
- Conservation du chimichurri. Le chimichurri se conserve 1 semaine au frigo dans un bocal hermetique. Il est encore meilleur apres 24 a 48 heures. En faire en grande quantite et utiliser sur tout : grillades, poisson, legumes roties.
Questions frequentes sur le steak chimichurri
Peut-on utiliser un autre herbe que le persil dans le chimichurri ?
La coriandre est parfois utilisee dans les versions modernes, notamment en dehors de l’Argentine. Les Argentins traditionnels utilisent exclusivement le persil plat. La menthe et le basilic sont des variations creatives qui s’eloignent de l’original. La recette authentique est persil plat, ail, origan, piment, vinaigre et huile. Rien de plus.
Quelle coupe de boeuf pour le steak argentin ?
En Argentine, l’entrana (bavette de flanc) est la coupe classique du steak chimichurri. En France, la bavette, l’onglet, l’entrecote ou le faux-filet fonctionnent tres bien. L’important est une coupe avec du persillé (gras intramusculaire) qui donne du gout. Evite les steaks trop maigres qui seront secs apres cuisson.
Peut-on faire le chimichurri au mixeur ?
Techniquement oui, mais le resultat est different. Le mixeur donne une sauce lisse et emulsionnee, plus proche d’un pesto. Le chimichurri traditionnel est fait a la main ou au couteau et a une texture plus rustique avec des morceaux. La texture rustique est preferable pour accompagner une viande grillée.
Pourquoi le chimichurri est-il meilleur le lendemain ?
Les aromes du persil, de l’ail et de l’origan ont besoin de temps pour s’infuser dans l’huile et le vinaigre. Apres 24 heures, la sauce est plus complexe et plus equilibree. L’ail notamment a eu le temps de s’adoucir dans l’acidite du vinaigre. Faire le chimichurri la veille est toujours une bonne idee.
Peut-on utiliser le chimichurri sur autre chose que le boeuf ?
Absolument. Le chimichurri est excellent sur le poulet grille, l’agneau, le poisson grille, les crevettes, les legumes roties, les pommes de terre. En Argentine, on l’utilise sur tout ce qui sort de la parrilla. C’est une des sauces les plus versatiles qui soit, et elle se fait en 5 minutes.
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