BAECKEOFFE ALSACIEN
Le baeckeoffe, littéralement le four du boulanger en dialecte alsacien, doit son nom à une tradition bien précise : les familles préparaient leur terrine le samedi soir, la scellaient à la pâte à luter, puis la déposaient chez le boulanger avant d’aller à la messe du dimanche. Elles la récupéraient à midi, mijotée pendant plusieurs heures dans la chaleur résiduelle du four à pain. C’est cette cuisson longue et douce qui donne au plat sa texture si particulière, où les trois viandes et les légumes finissent par fondre presque ensemble.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, potée mijotée |
| Temps de préparation | 40 minutes (plus marinade la veille) |
| Temps de cuisson | 4 heures |
| Temps total | 24 heures (avec marinade) |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Un plat du dimanche transmis de génération en génération en Alsace : trois viandes marinées au vin blanc, mijotées très longuement avec des pommes de terre et des légumes dans une terrine scellée, jusqu’à devenir fondantes.
Ingrédients
- 500 g épaule de boeuf coupée en cubes
- 500 g épaule d’agneau coupée en cubes
- 500 g épaule ou échine de porc coupée en cubes
- 1,5 kg pommes de terre à chair ferme
- 3 gros oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 gousses d’ail
- 75 cl vin blanc d’Alsace sec (type sylvaner ou pinot blanc)
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de thym
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- sel et poivre du moulin
- un peu de farine et d’eau pour la pâte à luter
Préparation
- La veille, coupez les trois viandes en gros cubes et placez-les dans un grand plat avec les oignons émincés, l’ail écrasé, le laurier, le thym et les baies de genièvre. Couvrez avec le vin blanc et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez et émincez les carottes et le poireau.
- Dans une grande terrine en terre cuite, disposez une première couche de pommes de terre, puis une couche de légumes, puis une couche de viande égouttée. Répétez les couches en terminant par les pommes de terre.
- Versez la marinade filtrée sur l’ensemble jusqu’à ce que le liquide affleure la dernière couche.
- Préparez la pâte à luter en mélangeant de la farine et de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple. Formez un long boudin et pressez-le tout autour du couvercle pour sceller hermétiquement la terrine.
- Enfournez à 150 degrés pour environ 4 heures, sans ouvrir la terrine pendant la cuisson.
- À la sortie du four, cassez le cordon de pâte durcie pour ouvrir la terrine et servez directement, bien chaud, avec une salade verte.
Conseils
- Ne rincez jamais les pommes de terre après les avoir coupées : l’amidon qu’elles libèrent participe à lier légèrement le jus de cuisson.
- Si vous n’avez pas de terrine en terre cuite, une grande cocotte en fonte avec couvercle bien ajusté fonctionne aussi, sans le rituel du scellage.
- Le baeckeoffe se prépare volontiers la veille : il n’en est souvent que meilleur réchauffé doucement le lendemain.
- Variez les proportions de viande selon vos goûts, l’essentiel étant de conserver les trois viandes qui font l’identité du plat.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le baeckeoffe sans terrine en terre cuite ?
Oui, une cocotte en fonte avec un couvercle qui ferme bien peut convenir, même si l’on perd le geste traditionnel du scellage à la pâte à luter.
Faut-il faire revenir les viandes avant de les mettre dans la terrine ?
Non, la recette traditionnelle ne prévoit pas de saisir les viandes au préalable : elles cuisent directement crues et marinées, ce qui participe à la texture fondante du plat.
Le baeckeoffe se congèle-t-il bien ?
Oui, il supporte bien la congélation une fois refroidi. Il suffit de le réchauffer doucement à couvert pour retrouver sa texture d’origine.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une terrine en terre cuite alsacienne, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir un vin blanc d’Alsace sec pour la marinade.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine alsacienne.
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