POTJEVLEESCH NORDISTE
Le potjevleesch, littéralement viande en pot en flamand, est une spécialité héritée des Flandres françaises et belges, où la conservation de plusieurs petites viandes blanches en gelée permettait de préparer un plat à l’avance pour les repas d’été. Aujourd’hui emblème de la gastronomie du Nord, il se déguste traditionnellement bien froid, accompagné de frites chaudes qui font doucement fondre la gelée en bord d’assiette.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Entrée, terrine froide |
| Temps de préparation | 45 minutes (plus marinade) |
| Temps de cuisson | 3 heures |
| Temps total | 48 heures (avec marinade et prise en gelée) |
| Portions | 8 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Spécialité des Hauts-de-France héritée des Flandres, le potjevleesch réunit plusieurs viandes blanches marinées et cuites lentement, prises en gelée dans une terrine, puis dégustée bien froide, traditionnellement avec des frites chaudes.
Ingrédients
- 400 g de blanc de poulet
- 400 g de râble et cuisses de lapin
- 300 g de veau à blanquette
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 feuilles de gélatine ou un sachet de gélatine en poudre, selon la prise obtenue naturellement
- sel, poivre, clous de girofle
Préparation
- La veille, coupez les trois viandes en morceaux réguliers et faites-les mariner avec les oignons émincés, l’ail, le bouquet garni, le vin blanc et le vinaigre, au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, égouttez les viandes en réservant la marinade, et disposez-les en couches alternées dans une terrine avec les carottes coupées en rondelles.
- Versez la marinade filtrée sur les viandes jusqu’à les recouvrir, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Couvrez et faites cuire à couvert au four à 150 degrés pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que les viandes soient très tendres.
- Goûtez le bouillon de cuisson : s’il ne prend pas naturellement en gelée en refroidissant, ajoutez de la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
- Versez le tout dans une terrine ou des bols individuels, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins six heures, idéalement une nuit entière.
- Démoulez ou tranchez directement, et servez très froid avec des frites chaudes et quelques cornichons.
Conseils
- La qualité de la gelée dépend beaucoup de la teneur naturelle en collagène des morceaux choisis : les cuisses de lapin et les os de veau y contribuent particulièrement.
- Préparez le potjevleesch au moins la veille pour laisser à la gelée le temps de bien prendre.
- Le contraste chaud-froid avec des frites tout juste sorties de la friture fait partie intégrante de la tradition, ne le négligez pas.
- Se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, bien filmé.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer une des trois viandes ?
Oui, certaines familles utilisent de la dinde à la place du poulet ou ajoutent un peu de porc, l’essentiel étant de garder plusieurs viandes blanches distinctes.
Le potjevleesch se mange-t-il vraiment froid ?
Oui, c’est justement ce qui le caractérise : il est toujours servi bien froid, en tranches, contrairement à la plupart des plats mijotés.
Que faire si la gelée ne prend pas naturellement ?
Il suffit d’ajouter un peu de gélatine dans le bouillon chaud avant de couler la préparation en terrine, pour garantir une prise ferme au réfrigérateur.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une terrine avec couvercle pour la prise en gelée, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir un vinaigre de vin blanc de qualité.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Nord et des Flandres.
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