PERNIL PORTORICAIN
Épaule de porc longuement rôtie, parfumée à l’ail et à l’origan.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
|---|---|
| Type de plat | Plat traditionnel |
| Portions | 4 à 6 personnes |
| Pays | Porto Rico |
| Continent | Amérique du Nord |
Pourquoi cette recette
Épaule de porc longuement rôtie, parfumée à l’ail et à l’origan. Elle permet de découvrir un repère de la cuisine de Porto Rico en conservant les ingrédients et les gestes qui donnent au plat son identité.
Ingrédients
- 1 épaule de porc de 2,5 à 3 kg avec peau
- 8 gousses d’ail
- 2 c. à soupe d’origan
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de vinaigre
- Sel et poivre
Préparation
- Piler ail, origan, sel, poivre, huile et vinaigre.
- Inciser la viande et faire pénétrer la marinade, puis réfrigérer au moins 8 heures.
- Rôtir à 160 °C environ 4 heures jusqu’à tendreté.
- Augmenter à 220 °C en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante, puis laisser reposer.
Conseils
Prépare tous les ingrédients avant de commencer et surveille particulièrement les textures pendant la cuisson. Les versions familiales peuvent varier selon les régions et les habitudes.
Questions fréquentes
D’où vient cette recette ?
Cette spécialité est associée à la cuisine de Porto Rico.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Une partie de la préparation peut être anticipée. Termine les éléments les plus fragiles ou croustillants au plus près du service.
Peut-on adapter certains ingrédients ?
Oui lorsque leur disponibilité l’impose, en gardant à l’esprit qu’une substitution importante peut modifier le goût et la texture traditionnels.
Le secret du pernil portoricain
Deux gestes font une grande différence dans le pernil portoricain. L’assaisonnement doit pénétrer profondément dans la viande, tandis que la peau doit rester aussi sèche que possible. C’est ce contraste qui permet d’obtenir une épaule très tendre sous une couche de chicharrón croustillant.
Pour y parvenir, les parfums d’ail, d’origan et d’adobo sont introduits dans des incisions pratiquées dans la chair et sous la peau. La surface de la peau, elle, ne doit pas être couverte de marinade liquide. Après plusieurs heures au réfrigérateur, elle est plus sèche et réagit mieux à la chaleur du four.
Cuisson lente puis finition croustillante
Le pernil portoricain demande une cuisson longue à température modérée afin que la viande devienne très tendre. La température du four est ensuite augmentée en fin de cuisson pour faire boursoufler et croustiller la peau. Cette dernière étape doit être surveillée de près : quelques minutes peuvent suffire pour passer d’une peau croustillante à une surface brûlée.
Laisse reposer la viande avant de la découper. Le pernil se sert très bien avec un arroz con gandules, un mofongo ou d’autres accompagnements portoricains. La marinade peut être faite la veille, ce qui simplifie beaucoup l’organisation du repas.
Au moment de servir
Après le repos, détache d’abord délicatement le chicharrón pour le garder croustillant, puis tranche ou effiloche la viande. Arrose seulement la chair avec un peu de jus de cuisson afin de ne pas ramollir la peau. Le pernil est particulièrement adapté aux repas de fête ou aux grandes tablées. Avec un arroz con gandules, tu obtiens une association portoricaine particulièrement cohérente et généreuse.
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Pour préparer cette recette
Tu peux rechercher des ingrédients pour Pernil Portoricain.
Tu peux aussi consulter les livres consacrés à la cuisine de Porto Rico.
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